Flambeado: algo más que un espectáculo

Si se rocía un postre, por ejemplo una bomba de helado, con alcohol y se enciende, las llamas provocarán todo tipo de manifestaciones de entusiasmo en la mesa.

Pero flambear es algo más que un pequeño espectáculo. La interacción del alcohol y el fuego confiere a los platos un aroma muy especial, como en el caso de las mundialmente famosas crêpes suzette (crepes flambeadas en licor de naranja como Grand Marnier) o de platos especiales de carne, pescado o verduras.

El proceso de flambeado no tiene por qué hacerse necesariamente en la mesa, también puede llevarse a cabo directamente en la cocina.

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“Es imprescindible que los licores tengan una graduación alcohólica del 40 por ciento o más”, señala Susann Kreihe, autora de recetas y libros de cocina.

La chef alemana explica que el calvados, por ejemplo, es perfecto para flambear trozos de manzana o aves, el coñac para pescados y salsas picantes y el brandy para gambas envueltas en tocino ahumado o hígado de ave.

Kreihe señala que si un licor favorito no tiene suficiente graduación alcohólica, se lo puede mezclar con aguardiente, por ejemplo korn. Así, esta bebida alcohólica fabricada a partir del centeno y muy popular en Alemania, posibilitará un buen flambeado.

“La primera vez que lo intentes no tiene que ser en presencia de invitados”, recomienda. La experta cocinera hace hincapié en que es mejor ensayar primero en paz y con tranquilidad. Cuando se trata de flambear carne o pescado, debe hacerse en una sartén ignífuga sobre la cocina. “Lo ideal es una sartén poco profunda de acero inoxidable o cobre”, comenta.

Además recomienda atarse primero el pelo para que no se prenda fuego, no trabajar cerca de cortinas, paños, papel o cualquier otra cosa que pueda arder con facilidad, y mantener un poco de distancia de la hornalla.

Cómo hacer el flambeado: paso a paso

1. Paso 1: llenar un vaso de aguardiente con alcohol de alta graduación y calentarlo en una olla pequeña. “El aguardiente no debe hervir”, explica Susann Kreihe, autora de varios libros de cocina.
2. Paso 2: verter el alcohol sobre la comida caliente que está en la sartén. La comida tampoco debe hervir. Encender una cerilla larga y apoyarla en el plato. Precaución: puede producirse una llamarada.
3. Paso 3: la llama se apaga sola al cabo de un rato. En cuanto lo haga, el flambeado habrá terminado y es el momento de servir la comida.

También es posible poner el alcohol en un recipiente, encenderlo con una cerilla larga y verterlo sobre el plato. Generalmente, el calor del flambeado hace desaparecer el contenido de alcohol.

Una bomba de helado flambeada

“Si no hay niños que también vayan a comer helado, este se puede flambear con un poco de alcohol”, explica Annelie Ulrich. La cocinera asegura que es un postre muy atractivo después de una cena festiva.

Otras dos posibles variantes para flambear el helado son: encender un terrón de azúcar rociado con alcohol junto con la bocha de helado para crear una llama pequeña o bien utilizar un soplete flambeador para caramelizar el azúcar por encima del helado.

El soplete de flambeado que se utiliza por ejemplo para preparar el postre crème brûlé no requiere alcohol.

Receta de helado de frambuesa flambeado con una base de turrón de nueces:

• - Precalentar el horno a 170 grados de calor arriba y abajo y forrar una fuente de 30 por 40 centímetros con papel para hornear.
• - Batir durante un minuto 100 g de manteca blanda, 125 g de azúcar morena, 125 g de harina, una cucharadita de levadura en polvo, 1 pizca de sal, 2 huevos grandes y dos cucharadas de cacao para hornear, así como 100 g de turrón derretido durante un minuto hasta obtener una masa esponjosa.
• - Añadir 2 cucharadas de leche y revolver. A continuación, incorporar 100 g de avellanas picadas gruesas y 50 g de turrón en daditos. Verter la masa en una fuente de horno, alisar y hornear durante unos 20 minutos. “Si al tocar la masa se vuelve a formar, la base está lista”, señala Ulrich.
• - Para el helado, batir 400 g de crema hasta que esté firme. A continuación, añadir lentamente 400 g de leche condensada azucarada y batir hasta que esté firme. Luego, añadir 75 g de mermelada de frambuesa y revolver. Agregar una pizca de sal y colorante rosa si se desea, y volver a revolver el helado. Colocar en un molde apropiado y congelar durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche.
• - Antes de servir el helado, colocar en un bol 2 claras de huevo y 100 g de azúcar al baño María y calentar, removiendo constantemente, hasta que el azúcar se haya derretido y la mezcla haya alcanzado una temperatura de 70 grados. A continuación, se bate la mezcla hasta que esté a punto nieve y el exterior del bol haya recobrado la temperatura ambiente.
• - Con un cortador de galletas (de 6 a 7 centímetros de diámetro), preparar 10 círculos para la base de turrón. Colocar una bocha de helado de frambuesa en cada base. Extender la mezcla de merengue sobre el helado con una manga pastelera o un cuchillo, de modo que el helado quede completamente cubierto. Seguidamente flambear con el soplete.

“Y si prefiere, realice el flambeado a la manera clásica con alcohol de alta graduación”, dice Annelie Ulrich.