El huevo - Dr. P. M. Gibert

Hay que tener en cuenta que el huevo se constituye en una de las mejores fuentes de proteína de alto valor biológico. Por ese motivo,la Organización Mundialdela Salud(OMS), en 1957, propuso que este alimento sea utilizado como factor patrón de referencia, para determinar la calidad de las proteínas de otros alimentos. Además, un huevo de60 gaporta unas 70 kcal.

Revisando la literatura podemos encontrar que su calidad alimenticia y propiedades son conocidas desde la antigüedad, cuando el hombre acostumbró a las gallinas domesticadas a estar cerca del lugar donde vivía. Si bien no se conoce desde qué momento ocurrió esto, pero por las evidencias encontradas se concluye que lo hizo en tiempos muy remotos. Se estima que esto se dio al mismo tiempo en que se domesticaba a las ovejas. Hay datos que prueban que las gallinas eran conocidas en el antiguo Egipto y muy importantes en tiempos de los faraones, ya que en esa época se practicaba la incubación artificial en cavidades templadas.

Se conoce que enla Indiay China viajaron con las tribus nómadas cruzandola Mesopotamiay alcanzaron Grecia, de donde se extendieron por toda Europa. Debemos mencionar que en aquellos tiempos la producción anual por gallina no superaba las 40 unidades.

Hoy en día, la producción en forma intensiva supera los 240 al año con gallinas especializadas en postura, sanitación, manejo y alimentación adecuada. En el Paraguay se producen unos 150.000 huevos diariamente y se consume 120 por persona por año.

CALIDAD

Tener en cuenta la calidad es fundamental. Se debe comenzar por tener cuidado con la cáscara, que no debe tener fisuras que permitan la entrada de agentes extraños. Se debe recordar, además, que en el momento de la puesta, la gallina le proporciona un barniz natural que lo protege, es por ello que no se deben lavar para guardarlos en la heladera. En las empresas avícolas, donde la recolección y clasificación se hace por medio de máquinas, son limpiados con agentes líquidos, secados por medio de aire forzado y, luego, pasan por un aceite mineral que les devuelve la protección externa hasta el momento en que se los consume.

Se clasifican por su calidad interna y tamaño. En el primer caso, se hace por medio de un ovoscopio y por una relación del peso y la altura de la albúmina que se denomina unidades Haugh. Cuando la gallina entra en la última fase de postura decae la calidad interna del huevo, no por ello son malos.

Un huevo de primera calidad, al romperse y ponerse en el plato, debe tener una albúmina firme, pegada a la yema y no se debe desparramar en el recipiente. La yema también es firme, tanto que se puede separar de la clara con los dedos sin sufrir ningún daño.

Hay que tener cuidado cuando se los compran para no adquirir los descartes de la incubación. Estos son grandes, generalmente, blancos, que han sido descartados de las incubadoras al séptimo día por infertilidad, es decir, que han permanecido ese tiempo con una temperatura de38 ºC. Cuando se rompe uno de estos huevos, se puede apreciar claramente que se desparrama en el plato y la yema se rompe fácilmente. No sirven para ser consumidos como frescos, pero sí en panaderías e industrias.

Los recién puestos se conservan muy bien por dos a tres semanas si son conservados en lugares de poca luz, a menos de18 ºC. En la heladera se pueden conservar sin problemas. Es por ello que se debe verificar la fecha de postura y el vencimiento que le pone el productor en la cáscara o el envase.

INDUSTRIALIZACIÓN

La avicultura cuenta con varios recursos para seguir creciendo. Una de ellas es la industrialización del huevo. Huevo líquido. El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en él, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto. El alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud.

El huevo en polvo deshidratado o pasteurizado es generado por una rotura mecánica e higiénica de huevos de gallina frescos y limpios, que posteriormente es deshidratado para luego ser pasteurizado con alta tecnología. Existen diversos productos, entre los que se encuentran la clara en polvo, yema en polvo, huevo entero en polvo o, inclusive, mayonesa en polvo, los cuales son deshidratados, pero mantienen sus propiedades.

CONSUMO

El consumo aumenta paulatinamente en el mundo, de ser un producto condenado en la década del 80, hoy en día se ha visto que es saludable consumir hasta 10 huevos a la semana, sin producir riesgos cardiovasculares. Siempre se debe consultar con el médico sobre el consumo si se tienen antecedentes familiares. Al menos se debe consumir un huevo duro sin la yema cuando hay dudas. Esta proteína es de alto valor biológico, que viene muy bien cuando se consume con el desayuno.

Cuando se tienen gallinas caseras, hay que tener especial cuidado de que las mismas se acostumbren a poner en un nido, que puede ser construido con un cajón de manzanas. Siempre se debe poner paja nueva en el nido para que los huevos no se ensucien ni se dañe la cáscara. Este cuidado se debe extremar en verano, pues el espesor de la cáscara disminuye en los días de mucho calor, debido a que las gallinas no tienen glándulas sudoríparas y regulan la temperatura corporal por medio del jadeo, con él mismo se elimina mucho anhídrido carbónico, que es fundamental para formar el carbonato de calcio de la cáscara. Nuestro país tiene buena producción con certificación de calidad; busque siempre la garantía de procedencia y la fecha de postura.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g.