Harina de mandioca (Por: Dr. P. M. Gibert)

El secado de la mandioca se realiza al sol o en hornos especiales. De octubre a abril se puede realizar en playas especiales. Puede ser integral; es decir, después de lavada, la raíz se corta en rodajas finas y se pone a secar; o pelada, para hacer la harina blanca del popí, que se procesa en los molinos como el trigo.

Nuevas tecnologías de corte de la raíz se van introduciendo al mercado, tal como lo muestran los trabajos realizados con la fabricación de una máquina inventada por el Sr. Víctor Coronel, bajo el asesoramiento del Ing. Agr. Rubén Cañete del Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN). Esta máquina es capaz de cortar 5 kg de mandioca por min, en tiras muy finas que logran que la mandioca se seque en un periodo de 3 a 4 horas bajo el sol, sobre unos bastidores elaborados especialmente para el efecto. Destacó que para secar la mandioca debe ser cortada y no picada, es decir, que no se puede usar la picadora de martillo porque el producto sería muy pastoso y dificultaría el secado.

La harina de mandioca puede ser utilizada en la fabricación de panes, tortas y fideos, sin alterar el gusto del producto y abaratando el costo de producción. Si bien en nuestro país la mandioca tiene un alto consumo tanto en la ciudad como en el campo, también puede planificarse su cultivo para la industria y la nutrición animal, debido a que compite fácilmente en las raciones con los elementos energéticos provenientes de los granos.

Con un buen “Plan Nacional de Mandioca” se podría promocionar el cultivo en forma orgánica, de tal modo que los productores preparen planificadamente la siembra: una parte con la variedad y la forma que va ser destinada al consumo en la finca; otra con variedades industriales de mayor producción de almidón y una tercera, de acuerdo a la preferencia de consumo en fresco en los mercados. Una vez que se tiene la variedad deseada para el propósito que se destine la planta, esta ya no tiene costo para el siguiente cultivo debido a que la propagación de la mandioca se hace por estacas de la rama principal, es decir, que se realiza un clonado de la misma. De esta forma, también es posible desarrollar variedades con mayor eficiencia nutritiva, como la realizada en la universidad de Misiones, Argentina, donde se le aumentó el contenido de calcio, a fin de que pueda ser aprovechada por las personas que no pueden consumir leche.

El secado de la mandioca en nuestro país se puede realizar utilizando la energía solar que, junto con una buena planificación técnica, permitiría instalar una planta de producción de popí eficientemente rentable. Por ejemplo, en un m² de playa de secado se pueden secar, en cinco meses, 720 kg de mandioca fresca, produciendo 288 kg de mandioca seca o popí. Las nuevas técnicas del INTN pueden aumentar la eficiencia de este proceso. Es decir, que en 100 m² se podrán secar 72 ton. de mandioca y obtener 28, 8 ton. de popí. Teniendo en cuenta que una producción media está en 20.000 kg por ha, necesitaríamos para este último caso 36 ha de raíz. Para calcular el costo final del secado, se multiplica por tres el precio de la raíz, en el cual está incluido el costo de implementos y de personal. Si se va a dedicar el popí a la fabricación de harina, hay que incluir el costo del lavado y descascarado, que se minimiza cuando es realizado en forma industrial. La cáscara se usa para la industria de fertilizantes.

A todo esto hay que agregarle la producción de harina de follaje de mandioca, que tiene un gran valor comercial debido a sus propiedades proteicas. Cada parte del follaje tiene un destino diferente: el que tiene más ramas va para los rumiantes; pecíolo y hoja, para cerdos, y las hojas solo para humanos y aves. El secado artificial es otra alternativa que se está estudiando por el alto costo de energía, pero en nuestro país, con seis meses de posibilidades de secado al sol, creo que es la técnica más recomendable por el momento.

El contenido de ácido cianhídrico (AC) de las variedades de mandioca usadas en el Paraguay, es decir, mandiocas “dulces o mansas”, es escaso o reducido. Aparte, hay que tener en cuenta que la mayor cantidad se encuentra en la cáscara y nuestra modalidad de consumo es la de pelar la mandioca para cocinarla. En el proceso de secado o cocinado se elimina casi todo el AC, y en los análisis realizados no superan las 100 partes por millón, que es lo tolerado.

El 8 de noviembre se realizará el Mandi’o Ára en el Abasto Norte, donde se desarrollará una interesante jornada de capacitación sobre producción, industrialización y consumo de la mandioca. Participarán de esta actividad representantes del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y del Ministerio de Industria y Comercio; además de los industriales y cocineros vinculados al sector, quienes expondrán las actividades realizadas para fomentar el cultivo, industrialización, investigación y consumo de la mandioca.

La mandioca tiene mucho futuro como cultivo de renta si se encara como tal y no planificando solamente para el autoconsumo. Debemos recordar que el consumo persona-año en nuestro país ha aumentado en los últimos tres años y el precio ha alcanzado valores muy altos. El uso de esta raíz para fabricar alcohol sigue siendo una tarea pendiente para técnicos e industriales. Para todo esto, insisto, es necesario implementar un “Plan Nacional de Mandioca”, en el cual se incluya su cultivo, producción e industrialización integral.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g