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Aunque es conocido como un postre de arroz español, en realidad, pudo llegar a España de la mano de los conquistadores árabes. De hecho, la palabra arroz proviene de un vocablo adaptado del árabe arruzz. En Turquía es un postre tradicional y se llama “sütlaç”, antiguamente preparado con miel y, luego, con azúcar de caña.
Todas las versiones de arroz con leche contienen algunos ingredientes comunes: arroz, leche y azúcar. La canela suele ser un condimento predominante. Entre las variantes que existen para aromatizarlo, se le suele echar una rama de canela, una vaina de vainilla (o extracto o esencia de vainilla) y cáscara de limón o de naranja, entera o rallada.
En los países anglosajones y nórdicos se suele aromatizar con vainilla, en los mediterráneos con canela, en Irán con cardamomo y en el norte de la India con azafrán.
En Perú, al arroz con leche se le puede agregar clavo de olor tomando un sabor y aroma especial; incluso, existe una variante que se llama arroz zambito, que es un arroz con leche y chancaca.
Cada pueblo le añadió sus particularidades. Lo más común es servirlo espolvoreado con canela en polvo o azúcar quemada, con un hierro candente para que la superficie quede caramelizada y crujiente. En Argentina y Uruguay se lo sirve también con dulce de leche. En Venezuela, Panamá, Colombia y Chile le agregan uvas pasas. Algunas recetas peruanas sustituyen la leche líquida fresca por leche evaporada o leche condensada azucarada. Al sur del Brasil, algunos cocineros lo preparan con leche de coco y le agregan coco rallado. En ciertas regiones de España, incluso, le incorporan yemas de huevo y vino oporto.
Siempre se sirve templado o frío. En algunos lugares se decora con frutas confitadas para hacerlo más festivo, aunque no es lo típico.
Lo último de la cocina andaluza moderna es prepararlo en tres versiones servidas en un mismo vaso: una extracremosa, una más liviana y una tercera intermedia, o mezclado con un dulce. ¡Habrá que probar!
Arroz con cuatro leches
1 l de leche
200 g de arroz grano corto (no parbolizado)
250 g de azúcar
1 ramita de canela
1 piel de limón
2 cdas. de esencia de vainilla
1 taza de crema de leche
1 taza de leche condensada
200 g de dulce de leche
1. Hervir a fuego fuerte el arroz con la leche, la piel de limón y la ramita de canela.
2. Al hervir por 5 min bajar el fuego y continuar cocinando por 40 min más. En ese tiempo, agregar el azúcar y la esencia de vainilla.
3. Hervir 5 min más y agregar la leche condensada. Por último, la crema de leche a temperatura ambiente.
4. Apagar el fuego, retirar la canela y la piel de limón, y pasar a una fuente plana para que se enfríe.
5. Cuando esté frío, cargar en copas alternando con el dulce de leche. Servir espolvoreado con la canela molida.
Cheesecake de arroz con leche
Para la base:
150 g de galletitas
30 g de azúcar impalpable
75 g de manteca
Ron a gusto
Para el arroz con leche:
150 g de arroz a granel
800 cc de leche
150 g de azúcar
1 ramita de canela
½ cdita. de ralladura de limón
20 g de gelatina sin sabor
200 g de queso crema o mascarpone
1. En una cacerolita, mezclar el arroz con la leche, el azúcar y la canela. Llevar a ebullición hasta que el arroz esté tierno y la leche se haya evaporado casi por completo; tiene que quedar bien consistente.
2. Agregar la gelatina, previamente hidratada como indica el paquete, y dejar que baje un poco la temperatura del arroz con leche.
3. Incorporar el queso crema y perfumar con la ralladura de limón.
4. Procesar todos los ingredientes de la base. Distribuir en una tartera y emparejar presionando.
5. Verter la crema de arroz en la tartera y llevar al horno a baño María por espacio de 45 min, a fuego bajo, 120 °C.
6. Una vez frío, decorar con unos hilos de dulce de leche y mantener en la heladera hasta servir.
Arroz con leche y coco caramelizado
3/4 tazas de arroz de grano largo
1 l de agua
4 tazas de leche de coco
2 tazas de leche condensada
1 taza de azúcar blanca
1 cdita. de sal fina
1 ramita de canela
½ cdita. de clavo de olor molido
1 taza de coco recién rallado
1/3 taza de azúcar morena para caramelizar (opcional)
1. Mezclar arroz, agua, leche de coco, leche condensada, azúcar blanca, sal, canela y clavo en polvo en una olla de 3 l. Dejar reposando en la heladera por una hora.
2. Llevar la olla al fuego y cocinar tapada a fuego medio-bajo, hasta que los granos de arroz tengan casi el triple de tamaño y el volumen se haya reducido a un tercio. Remover frecuentemente para evitar que el arroz se pegue al fondo.
3. Agregar el coco rallado y cocinar tapado a fuego bajo por otros 5 min. Remover frecuentemente.
4. Retirar del fuego y verter en otro recipiente. Remover con cuchara de madera hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
5. Verter en un recipiente resistente al fuego y cubrir con papel de aluminio (este evitará que se reseque al enfriarse). Enfriar en la heladera.
6. Una vez frío, retirar el papel de aluminio y espolvorear con el azúcar morena. Quemar el azúcar con un soplete de cocina hasta que se torne dorado oscuro, o utilizar el quemador del horno. Al enfriarse un poco, el caramelo debe formar una costra dura. Servir de inmediato.
Helado de arroz con leche
¼ taza de arroz
8 tazas de agua
½ cda. de sal
3 tazas de leche
1 cda. de esencia de vainilla
1 taza de azúcar
¼ taza de pasas rubias
1. Colocar el agua, el arroz y la sal en una olla grande, y cocinar a temperatura baja, revolviendo regularmente para evitar que el arroz se pegue al fondo.
2. Cuando el arroz esté cocido (unos 20 min), agregar la leche, la vainilla y el azúcar. Volver a hervir, bajar el fuego y cocinar hasta que se reduzca el volumen a un tercio.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté frío, mezclar bien nuevamente.
4. Verter en los moldes para helados de paletas y congelar.