Aves de fiesta

Galantina de pollo

Por Myriam Vera

1 gran pollo; 1 suprema de pollo sin piel; 3 locotes (verde, rojo, amarillo); 2 mazos de espinacas; 1 cda. de gelatina sin sabor; 200 g de jamón de pollo; 100 g de aceitunas verdes; 1 cdita. de pimentón; 1 cdita. de condimento para aves; sal y pimienta.

1. Deshuesar el pollo. Abrir la carne de manera que quede rectangular y de un espesor parejo. Salpimentar a gusto. 2. Procesar la suprema, mezclar con la gelatina y condimentar a gusto. 3. Untar la carne de pollo con un poco de la mezcla anterior sin llegar a los extremos. Cubrir con las fetas de jamón de pollo colocándolas superpuestas. 4. Acomodar en el centro del rectángulo la pasta de pollo, formando un cordón, y disponer las hojas de espinaca, los locotes en juliana y las aceitunas picadas. 5. Arrollar la carne de pollo y espolvorear con pimentón. Envolver con papel metalizado. 6. Cocinar por 20 min en horno moderado y 20 min en horno fuerte.

Pavita navideña

Por Rodrigo Martínez

1 pavita; sal y pimienta; cebollas peladas y cortadas por la mitad; ½ limón; 1 cabeza de ajo partida horizontalmente por la mitad; 3 hojas de laurel; aceite de oliva; 12 fetas de panceta ahumada; 1 pera. Para untar la pavita: perejil, tomillo y manteca de ajo; 375 g de manteca a temperatura ambiente; 1 cda. de aceite de oliva; zest y jugo de 2 limones pequeños; 3 dientes de ajo pelados y aplastados; pequeño manojo de perejil y tomillo, solo las hojas, picadas; nuez moscada, cant. nec. Relleno de cerdo: 500 g de carne picada de cerdo; sal y pimienta; 1 manzana grande; 6 damascos secos picados; 30 g almendras picadas groseramente; zest de 1 limón; hojas de perejil picado; 2 cdas. de aceite de oliva; hojas de salvia en gran cantidad; 2 chorizos.

1. Precalentar el horno a 220 °C. 2. Preparar la manteca de hierbas mezclando la manteca con el aceite de oliva, zest de limón, ajos, tomillo y perejil. Mezclar muy bien. 3. Sazonar la cavidad de la pavita con sal y pimienta, luego rellenar con las cebollas, limón, ajo en mitades y 2 hojas de laurel. 4. Aflojar la piel de la pechuga desde ambos extremos del ave, de modo que sea capaz de rellenar con mantequilla aromatizada por debajo, asegurándose de mantener la piel intacta. Repetir con la piel de las patas. 5. Rellenar con la mitad de la mezcla de manteca en los espacios abiertos por debajo de la piel. Desde el exterior de la piel, masajear suavemente la manteca alrededor de las pechugas para que la carne quede cubierta uniformemente. Finalmente, inserte el resto de las hojas de laurel debajo de la piel de las pechugas. 6. Colocar la pavita en una bandeja de asar, boca arriba. Extender el resto de la manteca por toda la piel. Sazonar con sal y pimienta, rociar con un poco de aceite de oliva. (Si se prepara un día antes, cubrir con papel aluminio y refrigerar). 7. Asar la pavita en el horno caliente durante 8 a 12 min. Bañar la pavita con los jugos de la bandeja y cubrir la pechuga con las lonjas de panceta para mantenerla húmeda. Bajar la temperatura del horno a 180 °C y cocinar hasta que los jugos que salgan de la pechuga sean transparentes o hasta que el botón indicador insertado en la pavita haya saltado. Durante la cocción, bañar el ave constantemente con los jugos de la bandeja. 8. Pasar la pavita a un plato o bandeja y retire la colita, las alas y las puntas de las patitas, que se reservan para la salsa. Dejar reposar en un lugar cálido durante al menos 45 min; mientras se prepara la salsa.

Pavita rellena a mi manera

Por Pedro Cáceres

1 pavita; 50 g de manteca; 2 cdas. de aceite de oliva; 3 cebollas; 3 locotes rojos; 500 g de lomo de cerdo; 100 g de panceta ahumada; 4 ramas de puerro; 2 manzanas; 1 cda. de perejil picado; 200 g de jamón cocido; crema de leche, cant. nec.; ½ cda. de nuez moscada; ½ taza de coñac; ½ taza de miel de abejas; ¼ taza de jugo de naranja. Otros: Batatas asadas, perejil fresco, ajo, manteca, caldo de ave.

1. Deshuesar la pavita. 2. En una sartén caliente con manteca y oliva, saltear bien todas las verduras de la receta; rehogar con coñac y dejar reducir el alcohol. Incorporar la crema, dejar enfriar y agregarle el cerdo picado con el jamón y el queso rallado. 3. Rellenar la pavita, coser con aguja gruesa y atar las patas y alas, pintar con caldo, miel y jugo de naranja. 4. Llevar a horno de moderado a suave hasta que salte el termómetro. Antes de terminar la cocción, ir pintando el ave cada tanto. 5. Servir en una fuente con las hojas y las batatas asadas.