Consultorio de pastelería

- ¿Por qué no puedo lograr que las claras de huevo lleguen al punto de nieve?

- Puede ser por varios motivos.

*Uno: que no se hayan separado bien las claras de las yemas y haya caído un poco de yema entre las claras. La yema interfiere de forma química con la clara, desestabiliza el batido. Ya no sirven para montar y hay que aprovechar esas claras en otra preparación. Por eso, siempre es mejor separarlas en un recipiente aparte.

* Dos: el bol está sucio y/o mojado. Si batimos las claras de huevo en un recipiente en el que antes hemos hecho otra parte de la elaboración, no conseguiremos una clara de huevo bien batida o, incluso, no conseguiremos que suba nada.

* Tres: las claras se baten mejor cuando están frías. Al revés de las yemas, que espuman mejor cuando están a temperatura ambiente. Para ayudarte con las claras a nieve, podés agregar una pizca de sal fina, para que espumen mejor y se estabilicen.

- ¿Es mejor batirlas con batidora eléctrica o a mano?

- Lo fundamental es hacerlo de modo tal de incorporar bastante aire a la mezcla. Por eso se usan varillas y recipientes de boca ancha, como un bol, no en forma de tubo alto. Al batir con batidora eléctrica, debés hacerlo a la mínima velocidad, aunque el tiempo no te sobre. Es preferible lograr buenos resultados antes de hacer las cosas a las apuradas. Son solo unos minutos más, y las claras quedarán bien firmes para decorar tus preparaciones.

-¿Cómo saber si llegué al punto de nieve?

- Se sabe que están bien montadas cuando al poner el recipiente bocabajo las claras no se mueven ni se escurren. Es mejor batirlas siempre a último momento, justo antes de que se vayan a usar. Si las batís con demasiada antelación, a la larga empezarán a soltar clara sin batir y se bajarán. Esto se arregla batiendo enérgicamente de nuevo.

- ¿Por qué muchas recetas piden claras a nieve?

- Generalmente es para que la preparación sea más aireada y esponjosa, como en un bizcochuelo o una mousse. Si se tienen que mezclar con otras preparaciones esponjosas, por ejemplo con crema batida o cualquier otra crema, hay que añadir siempre la preparación que menos pesa (las claras a nieve) sobre la que más pesa, con suaves movimientos envolventes, para que no desaparezcan las múltiples burbujitas que se han conseguido al batirlas.

- ¿Qué hago con todas esas claras que no han montado? ¿Tirarlas o se pueden usar para algo?

- Se pueden congelar, añadir a tortillas y huevos revueltos, cocinar en el microondas… ¡Son proteína pura, la mejor! Nunca se tiran.

- ¿Por qué la crema de leche no se monta?

- Puede ser por varios motivos:

* Uno: que sea una crema con bajo porcentaje de grasa. Las cremas de leche light solo sirven para usarlas en salsas, sopas u otras preparaciones que lleven crema que no necesite estar montada. Para batirla, debe tener un mínimo de un 35 % de materia grasa, aunque lo ideal es que tenga un 40 %.

* Dos: que esté a temperatura ambiente. Para montar la crema, debe estar lo más fría posible. Por eso se aconseja llevarla unos minutos al freezer antes de batirla. O batirla en un bol metálico en baño María inverso, es decir, colocar el bol metálico dentro de otro más grande que contenga unos hielos, para que todo el conjunto esté bien frío.

- Si bato demasiado la crema y se corta, ¿ya no sirve?

- No sirve para obtener una crema chantillí, pero puede servir para usar en una torta en reemplazo de la materia grasa (aceite, manteca o margarina). Si nos excedemos al batirla, parece que se corta, pierde la cremosidad y el aire, se rompen los glóbulos de grasa y, aparentemente, tenemos la crema cortada. Si continuáramos batiendo, obtendríamos manteca. Sin embargo, cuando la crema se empieza a bajar porque se rompen los glóbulos de grasa y muestra una apariencia cortada, puede tener solución. Hay que añadir un poco más de crema, en pequeña cantidad, y batir cuidadosamente con una espátula, no con las varillas eléctricas. Este consejo también sirve cuando tenemos la crema montada del día anterior y ha perdido cuerpo.

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