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Roll de mandioca relleno de lomo con farsa de morrón y pesto de kuratu
Masa
1 kg de mandioca hervida y procesada (1,300 kg en crudo)
3 yemas de huevo
60 g de manteca
Harina, cant. nec.
Sal y pimienta
Relleno
1 lomo vacuno entero de 800 g
2 pimientos morrón rojo
2 dientes de ajo
3 rodajas de pan de sándwich
½ clara de huevo
Aceite, cant. nec.
Sal y pimienta
Salsa
30 hojas de kuratũ
3 dientes de ajo
60 g de nueces de macadamia
Aceite, cant. nec.
1. Una vez hervida y procesada la mandioca, agregar las yemas, la manteca pomada, sal, pimienta y harina según necesidad para formar una masa lisa y homogénea. Reservar.
2. Limpiar el lomo de grasas y nervios; hacerle un corte en el centro, a lo largo, y salpimentar.
3. En una asadera, colocar los pimientos morrón cortados al medio sin semillas, pincelados con aceite y condimentados con el ajo ecrasée. Llevar al horno a 200 ºC hasta notar que la piel se desprende y está totalmente tostada. Retirar del fuego.
4. Desprender totalmente la piel y mixar los morrones con la miga de pan, sal, pimienta y una pizca de clara de huevo.
5. Con esta pasta, rellenar la carne en el corte longitudinal con cuidado, cargando lo más que se pueda. Bridar la carne.
6. Sellar el lomo por todos sus lados en una sartén con apenas un poco de aceite.
7. Extender un papel aluminio sobre la mesada y colocar el puré de mandioca de 2 cm de espesor. En el centro, colocar el lomo y envolver con ayuda del papel film. Hacer un rollo bien prensado y llevar a la heladera por 20 min.
8. Llevar a horno precalentado a 200 ºC por 40 min o retirar el papel aluminio y freír el roll en abundante aceite caliente. Al notarse dorado, se retira sobre papel absorbente.
9. Procesar todos los ingredientes de la salsa y servir con el roll y un mix de hojas verdes (rúcula, lechugas variadas, espinaca, etc.).
Esta es una receta inspirada en el famoso lomito Wellington, que se trata de una carne envuelta en masa de hojaldre, en este caso es un puré de mandioca con una carne rellena ya semicocida por dentro.
Torta de mandioca, coco y especias con coulis de moras
100 g de manteca
400 g de azúcar
500 g de mandioca cruda rallada fina
320 g de harina leudante
4 huevos
50 g de coco rallado
30 g de queso rallado
10 g de polvo de hornear
100 cc de leche
1 cdita. de ralladura de limón
1 cdita. de ralladura de naranja
1 cdita. de canela molida
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de clavo de olor en polvo
½ cdita. de jengibre rallado
1 cdita. de esencia de vainilla
Coulis
100 g de mermelada de moras
100 cc de jugo de naranja
5 cc de ron nacional
1. Hacer un cremage con la manteca y el azúcar. Integrar las especias y sabores.
2. Integrar la mandioca rallada fina, las yemas de huevo, el coco y el queso y mezclar todo muy bien.
3. Mezclar la harina con el polvo de hornear e ir agregando a la mezcla anterior alternando con la leche.
4. Aparte batir las claras a punto de nieve e integrar a la preparación con movimientos envolventes.
5. Cargar en el molde elegido de 2 litros de capacidad, previamente lubricado.
6. Introducir en el horno precalentado a 180 ºC y cocinar por 50 min aprox.
7. Retirar y desmoldar mientras aún está tibia.
8. En una cacerolita, integrar los ingredientes del coulis a fuego bajo.
9. Servir la torta con el coulis tibio y crema de leche batida o helado para acompañar.
Esta es una receta que aprendí en la década del ’60, cuando viajé a Brasil acompañando a mi madre. Allí aprendí a hacer esta torta que me llamó la atención porque usa la mandioca cruda en una masa dulce. Es una receta que me encanta y cada tanto la preparamos en casa.
garofalo@rieder.net.py