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Las barricas sirven para hacer crianza al vino con un pequeño proceso de microoxigenación (el oxígeno pasa muy sutilmente a través de los poros de la madera). Además, el vino absorbe los taninos maduros que se encuentran en la madera, que estuvo estacionada y secándose por más de 10 años, antes de ser usada y cortada artesanalmente para la fabricación de las barricas, que, normalmente, tienen 225 l, equivalente a 300 botellas de 750 ml.
Las barricas de roble pueden ser usadas hasta tres veces aportando taninos, más de eso ya no pueden aportar más taninos, pero sí siguen cumpliendo su función de microoxigenación a través de los poros de la madera de roble. Hay bodegas que llegan a usar hasta seis veces las barricas, pero son casos excepcionales, vinos que no solemos ver mucho en el mercado.
Se preguntarán ustedes qué sucede con las barricas después de ser usadas para el vino… La verdad es que tienen múltiples usos; son vendidas en el mercado para varias funciones, algunas decorativas, otras para hacer muebles, también son reutilizadas para cortar la madera y hacer pisos de parquet, pero lo más normal es que se usen para guardar bebidas destiladas. Una de ellas es la muy conocida por todos los paraguayos, la caña tradicional, la cual envejece tanto en barricas “exvino” como “exwhisky”.
El caso del whisky añejo
Algunos de los mejores whiskies del mundo son envejecidos en barricas “exvino”, como el caso de los Macallan Ruby 12 años, que es un Single Malt que envejece en barricas que, anteriormente, tuvieron vino del DOC Jerez – España. El tiempo de añejamiento en barricas le da un aroma particular a este whisky, le deja un retrogusto a salado, y un aroma muy elegante y característico del propio vino de Jerez.
También hay otro whisky que es más que interesante, fue envejecido en barricas que, primeramente, tuvieron vino, luego, cerveza ale en segundo uso, y, después, envejecen al whisky Grant’s Cask Editions en su tercer uso, dejándole un aroma a caramelo, miel y un sabor intenso y delicado.
Otro de los grandes whiskies es el Glenmorangie Sauternes Oak, uno muy especial, ya que las barricas que se utilizan para añejarlo contenían, anteriormente, al famoso vino dulce de la región del DOC Sauternes, a base de uvas, como Semilion y Sauvignon Blanc, dejando a este whisky con un perfume único.
Las antiguas barricas de vino (tanto de blanco, tinto, de jerez, de oporto o dulces) también se usan para ciertos destilados, como el coñac, el brandy, en algunos casos también para madurar la sidra y, en muchos casos, las cervezas artesanales producidas en Bélgica, donde es muy normal hacer pasar la cerveza unos meses en barrica de roble.
El camino inverso
Como verán, el uso de la barrica es muy variado, pero casi siempre coincide en que primero se usa para el vino y, después, la reventa, para guardar otras bebidas. Está claro que las otras bebidas también compran barricas nuevas si lo consideran necesario, pero es muy raro que ello ocurra, ya que no desean que haya interferencia de los taninos en el resultado final, específicamente en los destilados, que no necesitan en absoluto de los taninos, ya que se conservan por sí solos en óptimas condiciones gracias a su alto nivel de alcohol.
Pero, increíblemente, también ocurre exactamente lo inverso a todo lo escrito anteriormente. De forma experimental, en Australia, la famosa bodega Jacob´s Creek, una de las más grandes del país, resolvió hacer el camino inverso a lo tradicional, y decidió madurar y hacer crianza a un vino de la cepa Shiraz (Syrah) en antiguas barricas de whisky. Se comercializará bajo la etiqueta Double Barrel Mature Shiraz y hará crianza en barricas nuevas tradicionales por un periodo de entre 15 a 18 meses, y luego será afinado o terminado en barricas de whisky por unos tres meses, dándole así un toque distintivo y único.
No me imagino aún lo que será el resultado de este experimento, pero sí que ya tengo ganas de probarlo y encontrar algo totalmente diferente en el mercado mundial.
Apreciados lectores, tendremos que esperar, pero mientras tanto, ¡salud! y hasta el próximo sábado.