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Estos tipos de quesos se fabrican desde hace miles de años. Puede que hayan sido uno de los primeros lácteos preparados. Existen diversas técnicas para su elaboración, pero la más simple consiste en dejar que la leche cruda de cabra se corte naturalmente, drenando y prensando el cuajo (sustancia que se usa para formar el queso). Estos quesos se pueden fabricar con los métodos más artesanales. Si se quieren envejecer, se sumergen en salmuera y luego se almacenan en un lugar fresco varios meses. Como resultado del uso de la leche de cabra, tienen un sabor fuerte y picante. Suelen ser más cremosos y más blandos que los de vaca, con un sabor más ácido que el resto de los quesos, debido a su mayor contenido en ácidos caproico, cáprico y caprílico. Desprenden también un aroma típico de cabra.
Propiedades
Las investigaciones han demostrado que el queso de cabra, comparado con otros quesos como los de vaca, tiene más proteína y resulta una alternativa mucho más saludable. Así lo confirman varios estudios que han determinado que este queso es bajo en grasas saturadas, se digiere mejor, reduce el colesterol, tiene más nutrientes (vitaminas, minerales y proteínas), previene algunas enfermedades (osteoporosis, anemia), es recomendado para alérgicos a la proteína de la leche de vaca y para intolerantes a la lactosa. Es bueno para los riñones, en especial para gente que sufre de insuficiencia renal crónica, por su bajo contenido en potasio a excepción de los curados.
Estos quesos presentan las propiedades generales de la leche de cabra, algunas de las cuales han sido acentuadas por su proceso de elaboración. Estos son algunos de sus beneficios:
Más digerible. La leche de cabra se digiere mejor que la de vaca. Esto es porque cuenta con proteínas y grasas de menor tamaño, que son más fáciles de asimilar para el organismo.
Poca lactosa. Esta leche, además, cuenta con un bajo nivel de lactosa y bajo nivel de caseína, que hacen que sea un alimento ideal para las personas con intolerancia a la lactosa, en especial niños.
Alto contenido nutricional. Estos quesos son una fuente importante de aminoácidos y proteínas esenciales. De sus nutrientes, cuentan con un 13 % más calcio que el de vaca, cuatro veces más cobre, 27 % más selenio, 47 % más vitamina A, más hierro y menos sodio.
Control del colesterol. Los ácidos grasos de la leche de cabra (entre 30 y 40 % menos que otras leches) tienen una función única para el metabolismo. Restringen los depósitos de colesterol en los tejidos corporales, impidiendo su absorción. Por esto, es óptima para prevenir diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Bajas calorías. Los quesos de leche de cabra tienen poco aporte de calorías, por sus ácidos grasos que se absorben directamente. Estos son del tipo “cadena media” que llegan de forma más directa al intestino y después, a la sangre. Entonces, son metabolizados más rápido para producir energía.
Francia, Grecia, España e Italia son grandes productores de quesos de cabra.