Paellas

Paella de conejo

(Receta de mi gran amigo y colega Ramiro Rodríguez Pardo)

Ingredientes

Para 6 personas

1 conejo

200 g de cebolla

1 litro de vino blanco

100 cc de aceite de oliva

100 g de morrones

3 dientes de ajo

Sal, pimienta y tomillo

Para el arroz

100 cc de aceite de oliva

100 g de cebollas picadas

1 diente de ajo

Caldo o fondo, cant. nec.

1 hoja de laurel

400 g de arroz

1 cebolla roja

50 g de morrones

1 cta. de azafrán

300 g de arvejas congeladas

1 En una paella saltear el conejo ya trozado en pequeñas piezas.

2 Integrar la cebolla y el ajo picados y condimentar a gusto.

3 Agregar los morrones picados y el vino. Cocinar hasta tiernizar las piezas y evaporar el vino. En caso de que no se ablande, agregar de a poco caldo de ave caliente.

4 Aparte, en otra paella, colocar aceite, ajo, cebolla, morrones, laurel, azafrán y el arroz. Cocinar a medio punto.

5 Integrar muy bien la paella de conejo a la preparación de arroz. Agregar de a poco el caldo bien caliente y las arvejas. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén a punto.

6 Apagar el fuego, perfumar con tomillo fresco. Esperar dos minutos y servir.

Este plato también se puede servir con aceitunas negras y verdes a gusto.

Paella castellana

Ingredientes

Para 6 personas

150 cc de aceite de oliva

400 g de arroz

2 pollos

100 g de jamón

2 pimientos asados

1 cta. de azafrán

1 cebolla

1 limón chico

300 cc de jugo de tomates

2 chorizos

6 langostinos

200 g de mejillones

150 g de arvejas tiernas congeladas

4 dientes de ajo

2 cdas. de perejil picado

Caldo, cant. nec.

1 hoja de laurel

1 Saltear con la mitad del aceite la cebolla finamente picada, el pollo en trozos pequeños, los chorizos y el jamón cortado.

2 Agregar 30 cc de caldo y cocinar por 15 min aproximadamente hasta que el líquido se reduzca.

3 Aparte, en otra paella, poner el resto del aceite con los ajos. Agregar el arroz, el azafrán, el jugo de tomates, la hoja de laurel.

4 Integrar el pollo con los chorizos ya deshechos, las arvejas, los condimentos, los pimientos, el caldo necesario y cocinar por 13 minutos.

5 Antes de que esté tierno el arroz, integrar los mejillones, los langostinos, el perejil picado y el jugo de limón.

6 Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

Paella con pollo a la valenciana

Ingredientes

Para 6 personas

500 g de pollo

250 g de carne magra de cerdo

250 g de pescado

75 g de arvejas

2 pimientos rojos

100 g de puré de tomates

100 g de jamón serrano

½ cabeza de ajo

400 g de arroz

Caldo de ave o fumet, cant. nec.

100 cc de aceite de oliva

1 cebolla

Sal y pimienta

1 dedalito de azafrán

2 limones

1 mazo de perejil

1 Poner en aceite caliente las presas pequeñas de pollo y dorarlas. Retirar y reservar.

2 En el mismo aceite, agregar los trocitos de cerdo y de pescado. Una vez dorados, retirarlos y reservar.

3 En la misma paella, agregar ½ cabeza de ajo, la cebolla picada, el jamón en trozos pequeños, el puré de tomates y el arroz, las carnes cocidas, las arvejas semicocidas, los morrones en tiras y el azafrán diluido en un poco de fumet, los condimentos y el fumet necesario (aproximadamente un litro).

4 Dejar hervir por 2 min y luego introducir al horno cubierto con papel aluminio. Cocinar a temperatura media por 22 min aproximadamente.

5 Retirar del horno. Dejar reposar unos minuto. Servir acompañado de gajos de limón y perejil picado.

Para la cocción de las paellas se utilizan siempre dos métodos; el primero, la cocción directa sobre el fuego agregando el caldo hasta que finalice la cocción. El otro sistema utilizado consiste en la cocción del arroz y de los ingredientes en el horno y con el caldo integrado, ya de una sola vez. Ambos métodos son excelentes para poder disfrutar de una deliciosa paella.

Paella a la montaña

Ingredientes

Para 6 personas

100 cc de aceite de oliva

1 cebolla

4 dientes de ajo

200 cc de jugo de tomates

2 hojas de laurel

1 dedalito de azafrán

400 g de arroz para paella

1 litro de caldo o fondo

2 morrones picados

150 g de chauchas

150 g de arvejas

150 g de coliflor

150 g de brócoli

200 g de carne de ave en cubos

200 g de carne de cerdo en cubos

200 g de chorizos

200 g de morcillas

50 g de aceitunas

150 g de hongos frescos

100 cc de vino blanco seco

100 g de porotos alubias

Sal y pimienta negra

2 limones

1 mazo de perejil

1 En una paella calentar el aceite y agregar la cebolla y los morrones picados. Integrar las carnes, el laurel y cocinar por unos minutos hasta que la preparación se seque totalmente.

2 En ese punto integrar el azafrán disuelto en un poco de caldo, el arroz, los condimentos, el vino, las aceitunas, los hongos picados, las hortalizas en pequeños cortes (coliflor, chauchas, brócoli), las arvejas y alubias. Seguir cocinando y agregar caldo caliente las veces que sea necesario.

3 Por último, agregar los chorizos, las morcillas y completar la cocción de 18 min aproximadamente.

4 Apagar el fuego. Dejar reposar 2 min. Agregar perejil picado si lo desea y acompañar con gajos de limón.

Paella mixta

Ingredientes

Para 6 personas

100 cc de aceite de oliva

300 g de arroz

2 cebollas picadas

2 dientes de ajo

100 g de tomate picado

1 hoja de laurel

100 cc de puré de tomates

Caldo o fondo, cant. nec.

1 bouquet garni

1 dedalito de azafrán

250 g de pollo

200 g de arvejas

50 g de aceitunas

150 g de morrones picados

300 g de mejillones

300 g de calamares

8 langostinos

1 mazo de perejil

Sal y pimienta

1 Dorar en la paella la carne de pollo en trozos con aceite. Retirar y reservar.

2 En la misma paella, rehogar la cebolla, el ajo y los morrones picados.

3 Luego agregar el tomate picado, el puré de tomates, el arroz, la carne cocida, las arvejas semicocidas, las aceitunas, el azafrán diluido en un poco de fumet, los condimentos y el fumet necesario (aproximadamente un litro).

4 Dejar hervir por 2 min y luego introducir al horno cubierto con papel aluminio. Cocinar a temperatura media por 22 min aproximadamente.

5 Un rato antes de terminar la cocción, colocar los calamares en aros, los mejillones y los langostinos. Tapar y llevar al horno para terminar la cocción.

6 Retirar del horno y dejar reposar unos minutos. Servir acompañado de gajos de limón y perejil picado.

Los mejillones y las almejas que no se abran solos durante la cocción deben ser desechados.

Paella marina

Ingredientes

Para 6 personas

100 cc de aceite de oliva

400 g de arroz

2 cebollas

1 cta. de pimienta de Cayena

2 cebollas

1 hoja de laurel

1 dedalito de azafrán

2 dientes de ajo

400 g de camarones

300 g de anillos de calamares

300 g de calamares en su tinta

50 g de aceitunas verdes

500 g de pescado en filetes

2 pimientos rojos

6 tomates

250 g de arvejas congeladas

200 cc de vino blanco

500 g de mejillones

Caldo o fumet, cant. nec.

Sal, a gusto

Tomillo fresco

1 Calentar el aceite, agregar las cebollas picadas, el ajo, los pimientos picados, las aceitunas, los tomates, el azafrán diluido en caldo, los condimentos, los anillos de calamar y el vino.

2 Cocinar y dejar evaporar los líquidos para concentrar la salsa, entonces agregar el arroz y las arvejas. Incorporar el fumet caliente las veces que sea necesario para ir cocinando el arroz.

3 Incorporar los trozos de pescado, los mejillones, los calamares y por último los camarones.

4 Apagar el fuego. Agregar el tomillo fresco picado y esperar 2 min antes para servir.

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