Sales: aromáticas y especiadas

La mayoría de estas sales especiadas van bien como condimentos para distintos platos, desde sopas o purés, a carnes o pescados; también las verduras o algunos patés serán enriquecidos para el paladar si antes de servir añadimos un toque de alguna sal aromatizada. En general, todos consumimos más cantidad que la recomendada por la OMS, no más de 5 g diarios. Pero al incorporar más sabor al condimento con las especias y otros aromas, se puede reducir el consumo de sal. Así que se puede disfrutar de estas sales aromatizadas, pero sin abusar de ellas.

Combinaciones de aromas y sabores hay muchas y se pueden utilizar distintos tipos de sal (fina, gruesa, parrillera, marina, ahumada…). Son muy fáciles de hacer, algunas necesitan algo de tiempo para secarse, otras sencillamente que reposen en un frasco cerrado para que los aromas se fusionen e intensifiquen y también hay sales que se pueden hacer y servir al instante.

Sal de cinco pimientas. Es una de las sales aromatizadas que vemos cada vez más en tiendas de productos gourmet. Pero no todas son iguales, principalmente por las bayas utilizadas. Con respecto a ello se ha tendido a innovar mezclando pimientas fuera de la tradicional mezcla de pimienta rosa, blanca, verde, negra y cayena. Por eso les proponemos que hagan su propia mezcla de sal de cinco pimientas combinando los tipos de pimienta que más les gusten y su sal predilecta. Lo ideal es preparar la mezcla y disponerla en un molinillo para que las bayas y la sal se rompan en el momento de condimentar, expresando mucho mejor su sabor y aroma. Además dispondremos de la sal especiada en cualquier momento y lista para usar, que será fácil añadir a carnes, pescados, verduras… Lo ideal es mezclarlas con aceite de oliva extra virgen y frotar carnes y pescados que se van a asar al horno o a la plancha para aportar sabor y aroma.

Sal de cítricos. Compuesta de sal marina, ralladura de naranja, limón, lima y mandarina, es ideal para aderezar pescados y mariscos. El grano es bastante grueso y suelto, y los pequeños trocitos de la piel de los cítricos proporcionan además del sabor, unos puntos de color que resultan atractivos a la hora de finalizar los platos.

Sal de curry. Sabrosa y muy perfumada, es ideal para condimentar cremas y purés de hortalizas, ensaladas de pollo o langostinos, verduras a la parrilla, carnes, pescados... La mezcla de especias conocida como curry suele encontrarse en todos lados, con distintas presentaciones. Se le puede añadir un toque dulzón muy especial a esta sal especiada utilizando una banana deshidratada. Ingredientes: 7 g de banana seca, 8 a 10 g de curry en polvo, 25 g de sal fina. Lo ideal es hacer una pequeña cantidad, poner los tres ingredientes en un molinillo de pimienta o de café y triturar hasta obtener un polvo fino. Guardarla en un frasco hermético o en un salero, donde no haya humedad.

Sal de ají picante, cítricos y hierbas. Tiene un toque cítrico, algo picante y predomina el sabor y el aroma de las hierbas como el tomillo, el romero o el orégano. Si la prepara con sal gruesa, es ideal para frotar la carne de un asado antes de hornear o llevar a la parrilla. Si la prepara con sal fina, puede condimentar, por ejemplo, un filete de pollo, pavo, cerdo o ternera al retirarlo de la sartén. Ingredientes: 4 cdas. de hierbas, 1 cda. de ají molido, 2 cdas. de sal, 2 cdas. de ralladura de piel de limón o de mandarina. Después de lavar muy bien la fruta, rallar la piel y extenderla en un plato. Dejándola en un lugar cálido, al día siguiente estará bien seca y lista para mezclar con el resto de los ingredientes.

Sal de romero, mostaza y naranja. Es una sal especiada ideal para dar el punto final a algunos platos, generalmente la carne de cerdo, antes de retirarla del fuego para que el calor pronuncie los sabores y aromas de las especias y la piel del cítrico. Ingredientes: 30 g de cristales de sal, 3 g de semillas de mostaza, 1 g de romero seco, 1 g de piel de naranja rallada seca. Antes de comer una naranja, rallamos su piel y la extendemos en un platito. Dejándola en un lugar seco y protegido, se seca rápidamente; de un día para otro se puede utilizar para hacer la sal y en menos tiempo se puede utilizar para otras elaboraciones en las que no sea tan importante que esté muy seca. No se preocupen en exceso por las cantidades exactas, pues puede gustarles pronunciar más un sabor que otro, equilibrar la armonía de sabores a su gusto. Comenzar moliendo en el mortero las semillas de mostaza y el romero. Se podría utilizar mostaza en polvo, pero es mejor usar las semillas y dejar algunas de ellas rotas, no molidas totalmente. Incorporar la ralladura y la sal y guardarla en un frasco de especias o en un salero preservado de la humedad. Para servirla, se coloca en un molinillo de pimienta o de café.

Sal de perejil: Para preparar el agua de perejil con la que aromatizar la sal, mezclar 100 ml de agua y 30 g de perejil y triturar con la procesadora. Es mejor picar el perejil para que no se enrede con las cuchillas, añadir el agua y triturar. Poner en un platito la cantidad de sal que desee aromatizar y empaparla con el agua de perejil, añadiendo el líquido poco a poco para no excederse e ir mezclando con la sal. Si se pasa de líquido, añada un poco más de sal. Debe quedar húmeda pero no ‘nadando’ en el líquido.

Esparcir bien la sal y colocar el plato en un lugar cálido para que termine de secarse. Durante el secado, ir moviendo la sal de vez en cuando. En caso de querer potenciar más el sabor del perejil en la sal, puede repetir el procedimiento otra vez.

Sal de vino: Se trata de impregnar la sal con el vino que hayamos escogido y dejarlo reposar hasta que se evapore por completo. Si repite este procedimiento varias veces, más potente quedará su sabor. Esta sal tomará de inmediato el color rosado del vino, el sabor difícilmente superará al de la sal, pero en combinación con otros ingredientes, sí se puede percibir con sutileza el vino que hayamos utilizado. Si está deseando hacer la primera prueba, aunque solo sea para decorar un plato, moje la sal con unas gotas de vino o de esencia vainilla y colocarla en un platito al calor. Moverla de vez en cuando para que se evapore cuanto antes y listo. No hay técnica para obtener este resultado, basta con ir añadiendo el líquido con una cucharita, sin excederse para que la sal pueda absorberlo. Cuanto más sabor quiera darle, riegue con poca cantidad de líquido la sal a medida que el vino vaya siendo absorbido.

Sal de sésamo y wasabi: Ideal para aderezar un sinfín de platos, ensaladas, pescados, mariscos, sushi, sashimi, carpa-ccio… Las semillas, especias y demás son excelentes elementos saborizantes que además nos aportan otros nutrientes, así como y vitaminas esenciales. Ingredientes: 12 g de sal, 12 g de semillas de sésamo y 1 a 2 g de wasabi en polvo. Poner a calentar las semillas de sésamo en una sartén sin aceite ni ninguna otra grasa, a temperatura media. Tostar las semillas de sésamo moviéndolas de vez en cuando para que se tuesten de forma homogénea. Cuando empiecen a saltar como las palomitas y a desprender su conquistador aroma, retírelas del fuego y déjelas enfriar. Luego molerlas o machacarlas un poco, incorporar la sal y el wasabi en polvo y mezclar bien. Guardarla en un frasco o un salero para después condimentar tus platos.

Basicamente hay dos tipos de sal: la sal de roca, presente en la tierra, y la sal marina, que se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la de roca, la sal marina contiene solo un 34 % de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos, sobre todo en yodo.

En el mercado se encuentran en tres presentaciones, fina, entrefina y gruesa.

La sal fina es la más utilizada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver. La sal gruesa tiene cristales de sal de tamaño más importante, y la entrefina es la llamada también parrillera porque es ideal para salar carnes que serán asadas en el horno, a la plancha o a la parrilla.

La sal gruesa es la preferida de los cocineros, porque permite salar con más precisión el agua para pastas o vegetales, los guisos y todo tipo de preparación que lleve una cocción prolongada.

Existen sales modificadas con cero o muy bajo contenido de sodio, pero muy alto de potasio. Estas sales igualmente no deben usarse en personas con dieta restringida en sodio y potasio. (El potasio está contraindicado en patologías renales muy comprometidas. Consulte a su médico, su consumo elevado puede generar hiperpotasemia). Deben ser agregadas a las comidas luego de cocinadas, dado que durante la cocción se alteran confiriéndoles un sabor amargo.