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Entrada
Trufas de queso
250 cc de leche
200 g de queso sardo
50 cc de crema de leche
1 pizca de sal fina
Pimienta y nuez moscada, a gusto
Huevo batido
Pan rallado
Aceite para freír
1. Calentar la leche a punto de hervir. Retirar del fuego.
2. Agregar el queso picado o rallado, la crema de leche, sal, nuez moscada y pimienta, a gusto.
3. Mezclar bien, formando una crema espesa. Dejar reposar por 30 min.
4. Poner en moldes de silicona o en cubeteras para llevar al congelador por 2 horas.
5. Luego, retirar, pasarlas por huevo batido y pan rallado.
6. Freír en aceite caliente a 180 °C.
7. Apoyar sobre papel absorbente y servir.
Plato de fondo
Surubí relleno con confit de tomate y espinaca, y guarnición de rosti de mandioca
300 g de lomo de surubí
50 g de manteca
2 tomates confitados
Hojas de espinaca
Guarnición
300 g de mandioca cruda
20 g de fécula de maíz
150 g de manteca
Sal y pimienta
1. Limpiar el lomo de surubí, salpimentar a gusto y reservar.
2. Aparte, preparar una masa con la manteca, el tomate confitado y la espinaca blanqueada y picada. Darle forma de cilindro, envolver con film plástico y llevar al congelador hasta el momento de rellenar el surubí.
3. Rallar la mandioca cruda y agregar la fécula, sal y pimienta a gusto, y la mitad de la manteca.
4. Colocar la manteca restante en una sartén y cocinar el rosti no muy grueso, dándole la forma deseada.
5. Cortar el lomo de surubí al medio, cargar el relleno y cocinar a la plancha de ambos lados. Retirar.
6. Desglasar la plancha con un poco de vino blanco y fondo blanco, y utilizarlo para salsear el surubí. Servir con el rosti de mandioca.
Postre
Parfait de naranja con bizcocho de miel de caña
3 porciones de bizcocho de miel de caña
100 g de azúcar
100 cc de jugo de naranja
2 huevos
2 yemas de huevo
200 g de chocolate blanco
200 g de crema de leche
15 g de gelatina sin sabor
1. Hacer un almíbar con el jugo de naranja y el azúcar.
2. Batir los huevos a punto cinta y agregar el almíbar de a poco.
3. Calentar la crema de leche, retirar del fuego y agregar el chocolate rallado, mezclando hasta que quede fundido.
4. Agregar el chocolate fundido a la mezcla de huevos y almíbar.
5. Disolver la gelatina en un poquito de agua tibia y agregar a la mezcla.
6. En un molde desmontable, poner como base el bizcocho y agregar la preparación.
7. Llevar al frío por 4 horas. Desmoldar y servir.
Sopa de gallina de corral con esfera de maíz vori vori
2 patas de gallina
1 cebolla mediana
1 tomate mediano
1 puerro
1 bouquet garni
1 litro de agua
1 diente de ajo
Aceite, a gusto
Para la esfera de maíz
100 g de harina de maíz
0.5 g de alginato
0.8 g de calcium latte
Fondo de ave
1. Dorar las presas de gallina en la cacerola con un poco de aceite.
2. Retirar, rehogar la cebolla y el ajo picados.
3. Agregar el puerro y el tomate picados, agregar el agua fría y llevar a hervor.
4. Bajar el fuego, agregar las patas de gallina y el bouquet garni, y cocinar hasta obtener la sopa.
5. Preparar el vori vori con la harina de maíz, cocinarlo en la sopa y retirar.
6. Mixarlo, luego pasarlo por un cernidor hasta obtener un puré líquido y bien fino. Agregar el calcium latte y mezclar.
7. Tomar una porción pequeña con una cucharita y volcar en 1 litro de agua mezclada con el alginato. Sumergir por 3 min hasta que se cocine por afuera, formando una capita firme.
8. Retirar con espumadera y volcar en otro bol con agua para enjuagar.
9. Colar la sopa, y servir con las presas de gallina y las esferas de maíz.
Espuma de chipa guasú con tulip de choclo
1 porción de chipa guasú
100 cc de crema de leche
1 sifón para espuma
1 silpat
1. Mixar el chipa guasu y pasarlo por un colador fino. Reservar el residuo.
2. Mezclar con la crema de leche, cargar el sifón y llevar a baño María hasta el momento de servir.
3. Utilizar el residuo del colador para formar las tulipas. Poner en porciones sobre el silpat y llevar al horno hasta dorar.
4. Al momento de servir, presionar el sifón para formar la espuma y decorar con la tulip de choclo.
Tercer Año:
Alta Gastronomía
Gladys Zunilda Alcaraz de Nunes
Trilogía marina en colchón de arroz negro y emulsión silvestre
200 g de salmón
30 g de vieiras
50 g de chipirones
30 g de mejillones
1 diente de ajo picado
10 cc de coñac
50 cc de vino blanco
10 cc de aceite de oliva
70 g de arroz carnaroli
15 g de tinta de calamar
Caldo de pescado caliente
Hojas de eneldo fresco
Hojas de hinojo fresco
Perejil picado
1. En una sartén con aceite, sofreír los chipirones; retirar y reservar.
2. Agregar el arroz, la tinta de calamar y revolver hasta integrar.
3. Agregar caldo de pescado caliente, dejar reducir hasta obtener el punto deseado del arroz. Retirar del fuego, tapar y reservar.
4. En otra sartén con aceite de oliva, saltear las vieiras y los mejillones junto con el ajo picado. Salpimentar y, luego, flambear a gusto con el coñac. Evaporar el alcohol y agregar el vino blanco; volver a evaporar, apagar el fuego y agregar el perejil picado. Reservar.
5. Sellar el salmón en el grill. Luego, terminar de cocinarlo en una sartén con una parte del jugo de las vieiras para que el salmón absorba el líquido. Agregar las hojas de eneldo y de hinojo, y dejar reducir.
Segundo año:
Técnico Gastronómico
Eros Jiménez
Surubí a las finas hierbas en salsa de mburucuyá con panaché de verduras
250 g de lomo de surubí
Manteca clarificada
Romero, tomillo, eneldo
Sal y pimienta
Vino blanco
Salsa
250 cc de pulpa de mburucuyá
5 g de fécula de maíz
1 cdita. de azúcar
1 cdita. de jugo de limón
Panaché
1 morrón amarillo
1 morrón rojo
1 morrón verde
1 diente de ajo
1 cebolla colorada
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1. En una sartén con un poco de aceite, sellar el lomo de surubí previamente condimentado con las hierbas.
2. Desglasar con el vino blanco. Terminar la cocción en el horno.
3. En una cacerolita, calentar la pulpa de mburucuyá hasta separar las pepas. Luego, pasar el zumo por un colador.
4. Volver a calentar el zumo con el azúcar, la fécula y un toque de jugo de limón. Revolver hasta espesar.
5. Cortar todas las verduras en juliana y saltear en una sartén con el aceite de oliva.
6. Condimentar a gusto, y servir con el surubí y su salsa.
Primer Año:
Cocina Profesional
Ulises Rodríguez
Costillar de cordero al tatakua con salsa agridulce y mandi’o pytã’i
1 costillar de cordero
2 dientes de ajo
1 cebolla
10 cc de jugo de limón
60 g de azúcar
10 cc de salsa de soja
15 g de puré de tomate
15 g de almidón de maíz
150 cc de vinagre
250 cc de agua
250 g de mandioca cocida
Aceite
Sal
1. Poner en una asadera la costilla y encima el ajo ecrassé (aplastado), la cebolla cortada en ruedas y el jugo de limón. Tapar con papel aluminio dejando una pequeña abertura para que salga el vapor.
2. Cocinar al tatakuá a temperatura media por 20 min aprox.
3. En una cacerola, poner el vinagre, azúcar, salsa de soja, puré de tomate y revolver hasta que se disuelva el azúcar, a fuego bajo.
4. Disolver el almidón de maíz en el agua y agregar a la preparación anterior. Dejar hervir por 2 a 3 min. Reservar.
5. Cortar la mandioca hervida en tiras y salar a gusto.
6. Calentar aceite en una sartén y fritar las mandiocas hasta que estén doradas.
Primer año: Cocina Profesional
Investigación de cocina Paraguaya
Nancy Raquel Ávalos López
Gyoza (empanaditas chinas)
100 g de harina 0000
1 pizca de sal fina
50 cc de agua
100 g de lomo de cerdo
1 mazo de cebollita de verdeo
Aceite de sésamo
Sal y pimienta
1. Procesar el lomo de cerdo en crudo con sal, pimienta y cebollita de verdeo, todo junto. Dejar reposar en la heladera por 30 min.
2. En un bol, mezclar la harina con la sal e ir vertiendo el agua mezclando hasta obtener una masa sólida. Amasar bien y dejar reposar de 15 a 20 min.
3. Una vez pasado el tiempo, estirar la masa bien fina y cortarla en forma de discos.
4. Rellenar con 10 a 15 g del relleno y cerrar, mojando con un poco de agua la circunferencia del disco para sellar.
5. En una sartén teflonada, verter un chorro de aceite de sésamo y exparcir por toda la superficie. Una vez calentada, colocar las empanadas chinas, verter un chorro de agua y tapar para que se cocinen al vapor.
6. Al final, extraer el agua y dejar que se cocine la base de la empanada para darle una textura crocante.
Sopa de ramen
30 g de lomo de cerdo
30 g de brotes de soja
1 huevo
1 hoja de alga marina
150 cc de agua
20 cc de salsa de soja
30 cc de fondo oscuro (caldo de carne)
Masa de los fideos ramen
70 g de harina 0000
1 huevo
1 pizca de sal fina
20 cc de agua
1. En un bol, colocar la harina, el huevo y la sal. Mezclar bien mientras se va agregando agua hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 30 min.
2. En una olla, calentar los 150 cc de agua. Agregar el lomo de cerdo cortado en cubos de 3 a 5 mm, el fondo oscuro y dejar cocinar. Cuando la carne esté cocida, agregar la salsa de soja y apagar el fuego.
3. Hervir el huevo durante 6 min y medio.
4. Pasar los brotes de soja ligeramente por agua caliente y escurrir.
5. Cortar el alga en tiras gruesas.
6. De la masa, preparar el fideo casero y hervirlo durante 3 a 5 min. Retirar, colocar en un plato hondo y agregar el huevo, el brote de soja, el lomo de cerdo, el alga y, al final, el caldo.
Primer Año: Cocina Profesional
Cocina internacional - japon
Masahiro Igaue Alarcón
Entrada
Camarones apanados en coco con salsa de soja, sésamo y jengibre
200 g de camarón sin cáscara, desvenado y precocido
½ taza de harina
1 huevo
½ taza de coco seco
Sal y pimienta blanca
Aceite para freír
Salsa
2 cdas. de salsa de soja
1 cda. de jugo de naranja
½ cdita. de sésamo tostado
½ cdita. de jengibre rallado
1. Mezclar los ingredientes de la salsa y reservar en una refrigeradora.
2. Batir el huevo, adicionar la sal y la pimienta.
3. Pasar los camarones por harina, luego por el huevo y por el coco; reservar en refrigeración por 20 min.
4. Freír y servir junto con la salsa.
Plato de fondo
Lomito en salsa de café con papa rosti rellena de vegetales salteados
180 g de lomito vacuno en medallones
Sal, pimienta
Aceite para freír
¼ taza de café fuerte
2 cditas. de miel de caña
1 cdita. de manteca
2 cdas. de crema de leche
Guarnición
1 papa
Aceite para freír
Sal y pimienta
1 feta de panceta picada
½ cebolla en brunoise
1 o 2 cdas. de salsa de soja
2 cdas. de pimiento rojo finamente picado
2 cdas. de pimiento verde finamente picado
½ diente de ajo picado
2 cdas. de zanahoria finamente picada
1. Limpiar el lomito y salpimentar. Poner el lomito en una sartén con aceite y freír 3 min cada lado, retirar y reservar.
2. Desglasar la sartén con el café y adicionar la miel, la manteca y, por último, la crema de leche. Dejar cocinar hasta que se concentre y se reduzca un poco.
3. Pelar y rallar la papa en crudo. Escurrir para sacar toda el agua y salpimentar.
4. En una sartén, poner un poco de aceite y encima colocar un aro metálico. Rellenar con la papa rallada. Una vez dorada, dar vuelta para cocinar del otro lado; retirar y reservar. Repetir para obtener una segunda papa rosti.
5. En una sartén, freír la panceta. Una vez lista, retirar y reservar. En la misma sartén, adicionar un poco de aceite y saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y los pimientos. Por último, adicionar la salsa de soja y la panceta frita.
6. Para emplatar, colocar en el mismo aro metálico una papa rosti, el salteado de vegetales como relleno, y encima, otra papa rosti. Retirar el aro, y servir con la carne y la salsa.
Postre
Mousse de chocolate en salsa de frutos rojos
100 g de manteca
6 claras de huevo
6 yemas de huevo
200 g de chocolate semiamargo bien picado
100 g de azúcar
Opcional
Nueces picadas
Licor amaretto
Salsa frutos rojos
2 tazas de agua
1 taza de azúcar
Frutos rojos (arándanos, frutillas, frambuesas)
1. Hacer la salsa de frutos rojos en una olla con el agua, el azúcar y la fruta. Reservar.
2. A baño María, disolver la manteca y el chocolate cuidando que no hierva el agua; una vez listo, retirar y reservar.
3. Batir a velocidad baja las claras. Una vez espumadas, adicionar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta formar merengue duro.
4. Una vez que se haya enfriado un poco el chocolate, adicionar las yemas una a una y batir bien.
5. Adicionar a esta mezcla la mitad del merengue y mezclar en forma envolvente. Luego, adicionar la otra mitad del merengue y batir igualmente. Adicionar, si lo desea, nueces picadas y un chorrito de licor amaretto.
6. Refrigerar al menos por seis horas, y servir con la salsa decorada con frutos del bosque.
Tercer Año:
Alta Gastronomía
Carolina Cueva García
garofalo@rieder.net.py