Tipos de chocolate

En el mundo se produce un amplio surtido de chocolates. El 70 % del cacao, su ingrediente principal, se obtiene actualmente de África ecuatorial, donde países como Costa de Marfil —el mayor productor del mundo— y Ghana dependen en gran medida de sus exportaciones a los principales países fabricantes de chocolate y derivados del cacao: los EE. UU., Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil.

Las variedades más importantes del cacao son: Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El criollo supone un 10 % de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90 % restante es tipo forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior, pero que permite una mayor producción.

De la semilla de cacao al chocolate

La semilla del cacao se encuentra protegida por una cáscara. Una vez retirada la cáscara se obtiene la semilla. Primero lleva un tostado y, a partir de ahí, se utiliza. 

En un principio, el xocolatl (comida de dioses) era un alimento cotidiano en los poblados aztecas y mayas, que lo consumían tostado y mezclado con agua y ajíes picantes. Se le tenía entonces como una droga capaz de permitirte andar todo un día y un afrodisíaco, inmejorable.

Los indígenas trabajaban las semillas sobre una piedra y con un palo como el de estirar la masa, pero hecho de piedra, la iban moliendo. Hacían brasas debajo de la piedra e iban trabajando las semillas con algo de temperatura. Y así machacaban insistentemente hasta ir formando una especie de polvo y, a partir de este polvo, se lograba una pasta que recibe el nombre de pasta de cacao. A medida que se van aplastando las semillas, van desprendiendo un aroma realmente agradable.

Esta pasta de cacao está formada de los mismos elementos que contiene la semilla: manteca de cacao y cacao en polvo. La pasta que se obtiene es de sabor amargo y nada agradable. Para que resulte más atractivo su sabor necesita azúcar. 

A partir de esta pasta se trabaja para separar la manteca de cacao, del cacao en polvo.

Para formar el chocolate se parte de la unión de cacao en polvo y manteca de cacao fundida. Se mezclan estos dos ingredientes y, luego, se les agrega azúcar. Esta mezcla se trabaja con máquinas apropiadas que realizan esta función, como lo hacen las empresas dedicadas a esta industria. Esta misma tarea, realizada en forma manual, no tendría los mismos resultados si bien en los años 1500 se realizaba de esta forma, al no contar con otros medios.

Diferentes chocolates de acuerdo a su uso

Por ejemplo, el de uso casero está compuesto por una elevada cantidad de azúcar y una menor cantidad de manteca de cacao y cacao amargo. Sus proporciones son las siguientes: 67 % de azúcar, 20 % de manteca de cacao y 13 % de cacao amargo.

El chocolate de buena calidad y uso profesional está compuesto por una menor cantidad de azúcar y un valor más elevado de manteca de cacao y cacao amargo. Los valores, en este caso, son 35 % de azúcar, 40 % de manteca de cacao y 25 % de cacao.

Al elevar el contenido de azúcar, el producto final se abarata y su calidad disminuye.

Calidad del chocolate 

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboración. En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y los que se someten a un proceso denominado “concheado”. Este consiste en remover el chocolate líquido en una máquina entre 12 h y siete días. Lo ideal es prolongarlo una semana, ya que, de este modo, el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo resto de amargor y su textura queda más aterciopelada. Respecto a otros ingredientes, cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se fabrican chocolates de primera calidad, mientras que para el resto se recurre a la vainillina, un sustituto más económico.

Algunas respuestas

¿Qué se entiende por porcentaje mínimo de cacao? Se refiere a la cantidad mínima de derivados del cacao contenidos en el chocolate: cacao o pasta de cacao y manteca de cacao. A mayor contenido de cacao, mayor calidad del chocolate. 

¿Influye en la composición nutricional el porcentaje de cacao? El chocolate negro amargo es, desde un punto de vista nutricional, mejor que el que lleva leche, ya que esta reduce su poder antioxidante. Según los expertos, esto puede deberse a la formación de complejos no absorbibles entre los antioxidantes y las proteínas lácteas. 

¿Qué ingredientes contiene el chocolate blanco? El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y lecitina de soja. Carece de cacao, por lo que no es verdaderamente chocolate.