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Arrabiata
La salsa arrabiata es una salsa tradicional de la gastronomía italiana, en concreto de la ciudad de Roma. Tiene un característico toque picante que la diferencia de la salsa de tomate y su preparación es bastante sencilla. Su nombre proviene del italiano arrabbiato, que quiere decir enojado, furioso, haciendo referencia al sabor fuerte que la caracteriza. Es bastante similar a la salsa de tomate, pero resulta más sabrosa gracias al toque picante del ají (guindilla), pudiendo agregarle además de forma opcional unas hojas de albahaca fresca, lo que le aporta un toque fresco que resulta muy interesante para compensar el toque picante. Es una salsa perfecta para servir con todo tipo de platos de pasta, sobre todo para los que les guste comer con una buena dosis de picante.
La receta: comenzaremos preparando la salsa de tomate básica con 1 kg de tomates naturales, tomates pelados de lata o bien tomate triturado. Pelamos dos o tres dientes de ajo y los cortamos en láminas finitas. Ponemos a calentar una cacerola con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y dorar levemente los ajos laminados y las guindillas, enteras o troceadas, con cuidado de que no se quemen. Después agregamos los tomates troceados, salpimentamos a gusto, y los dejamos cocinar a fuego suave hasta que la salsa quede bien concentrada, lo que puede llevar entre 30 y 35 min para conseguir una salsa de tomate con buena textura y buen sabor. Corregir el punto de sal y si nos ha quedado muy ácida, se puede compensar agregando un poco de azúcar. Finalmente, vamos a añadir un poco de orégano y la albahaca bien picada. Servir sobre la pasta y rallar encima una buena cantidad de queso parmesano.
Aurora
A esta salsa la llamaron así por su color rosa anaranjado, que recuerda a los colores del cielo al amanecer. La salsa aurora es una de las variantes de la salsa bechamel, y consiste básicamente en la mezcla de una bechamel con salsa de tomate. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. El porcentaje de salsa bechamel y salsa de tomate dependerá del gusto de cada uno y del plato que vayamos a preparar con ella. Se sirve como acompañamiento de platos a base de pescados y carnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes, toda clase de huevos, pasta ‘al horno’ y el ligero hojaldrado francés llamado vol au vent. Para disfrutar con todo tipo de pasta y gratinarla, sobre una lasaña o unos canelones por ejemplo. Otra idea es sobre unas berenjenas o calabacines rellenos que vayan al horno, o cualquier otra verdura.
La receta: ½ l de salsa bechamel, 100 cc de salsa de tomate concentrada. Lo primero será preparar una salsa bechamel. Cada uno tiene su forma de elaborarla. Cuando la bechamel empiece a espesar, echar la salsa de tomate y mezclar hasta que el color de la salsa sea homogéneo. Mezclar primeramente poca cantidad de tomate, probar, y echar más o menos cantidad. También podemos utilizar distintas variedades de tomate, salsa de tomate casera, concentrado de tomate, puré de tomate frito, etcétera. Añadir la sal, pimienta blanca y nuez moscada a gusto y mezclar. Darle un pequeño hervor y dejar cocinar la salsa durante 1 min más, sin parar de remover, para que no se pegue a la olla. Según la variedad de salsa de tomate que se utilice, hay que tener en cuenta su acidez, añadiendo si fuese necesario un poco de azúcar. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría, se cuaja rápido.