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Central es el restaurante número uno de Latinoamérica y su chef, el peruano Virgilio Martínez Véliz, fue considerado el mejor del mundo en el 2017. El restaurante es conocido por su interpretación contemporánea e investigación de insumos indígenas. Desde el 2014 está clasificado como el mejor de Latinoamérica por la revista británica Restaurant. Al entrar ya explican su filosofía: “En Central exploramos el territorio amplio y diverso del Perú, desde el mar hasta la Amazonía, atravesando los Andes, enfocándonos en ecosistemas y alturas. La experiencia que nos comprometemos a ofrecerle consiste en recorrer el heterogéneo territorio peruano en insumos, colores, historias y escenarios. Trasladarnos juntos a distintas alturas y conectarnos con nuestro entorno de manera especial”.
Tienen la opción de pedir platos a la carta o alguno de los menús de degustación:
1. ALTURAS MATER. Un trayecto a través de 17 elevaciones de nuestro territorio (550 soles), (1 sol = G. 1720)..
2. ECOSISTEMAS MATER. Un recorrido por 11 alturas de nuestro país (526 soles).
3. ALTURAS VEGETAL. Alternativa vegetal, alrededor de 17 espacios naturales de nuestro país (555 soles).
4. ECOSISTEMAS VEGETAL. Alternativa vegetal, trayecto por 11 ecosistemas de nuestro país (526 soles).
Mi experiencia
Al hacer la reserva te preguntan si vas a comer a la carta o vas a querer el menú degustación de 11 o 17 pasos. Nosotros elegimos el primero. También hay opciones especiales para niños; mi hijo eligió una pasta y le ofrecieron tres opciones de salsa: boloñesa, huancaína o blanca; él optó por la huancaína y le encantó.
Es un lugar sumamente bien decorado, muy discreto, con colores suaves. Te reciben y llevan a la mesa; algunas tienen mantelería y otras son de mármol. En el piso de abajo, en el que nos tocó, había 10 mesas, de cuatro a seis personas, aproximadamente. Arriba está el salón vip, en el que había otro grupo de personas. Creo que el lugar es para entre 40 y 50 personas en total, arriba y abajo. La cocina está al costado del salón, todo a lo largo y cuenta con toda la tacnología de punta. Está toda vidriada y se puede observar muy bien cómo trabajan. Nos invitaron a entrar y sacarnos fotos. Había pasantes de diferentes países, alrededor de 12 cocineros. También había cinco o seis mozos, cada uno encargado de un tipo distinto de plato.
Al sentarte te ofrecen algo para tomar, pero yo no quería disfrazar ningún sabor, sino hacer una degustación lo más minuciosa posible, por el tema de que es un menú que te hace recorrer los tres territorios del Perú: la costa, la sierra y la selva. O sea, esos no son gustos muy familiares para nosotros; entonces, yo quería estar lo más atenta posible. Había muchos productos extraños para nuestro paladar, como mariscos de aguas profundas, granos, semillas, hojas de la selva, algas. Todavía puedo sentir el sabor de un pan con granos exóticos, que era delicioso.
Lo que me sorprendió es que era todo muy sencillo. Los sabores no estaban disfrazados; tenían algunos toques de cocina molecular, como espumas y esferificaciones, pero muy sutil, no es que predominaba la cocina molecular. Muy vanguardista, la presentación era de degustación, lógicamente, pero tenía todo, no faltaba nada. Había mucha variedad de papas, carne de cordero, alpaca, erizos, un montón de ingredientes deliciosos y muy bien presentados. La presentación de los platos era divina, espectacular. Venían como recipiente cosas que eran alimentos, pero que eran adornos en ese momento; estaban deshidratados o secos, tostados, congelados; había de todos los aspectos. Algunas presentaciones llamaban más la atención que otras, por los colores. Realmente me encantó.
En la carta figuran las alturas con relación al nivel del mar en el que crecen los ingredientes; algunos a 3400 y 3900 msnm.
Sirvieron varios tipos de papas deshidratadas o cocidas al vapor, decoradas como pequeñas rositas con diversas tonalidades, algunas tornasoladas y, también, tipo chuño (deshidratadas) secadas en forma natural y, luego, congeladas. Uno de los platos tenía dos tipos de papas: blancas y amarillas, servidas sobre otras cocinadas y congeladas con nitrógeno que formaban como montañitas en las que venían las que uno tenía que comer; muy terrosas para mi gusto.
Mis preferidos
El que más me gustó fue un plato presentado con pequeñas cabecitas de pirañas congeladas. Con la piel de la piraña hacen unas tiritas secas, encima viene una loncha de la carne de la piraña y, arriba, unas pequeñas esferas de una mousse que acompañaba, como botoncitos… ¡Sumamente delicioso! Crocante por la piel y bello en la presentación.
Otro que me llamó la atención era un plato que tenía un ingrediente muy nuestro: el urukú, cuya fruta es el achiote. Adentro tenía los granitos que sostenían una fruta que ellos tienen, que es como un algodón que tiene un carozo adentro (lógicamente el carozo lo habían retirado) y el algodoncito estaba puesto sutilmente... ¡una belleza!
Muchos platos eran muy sutiles, para que uno pueda apreciar ese sabor como el chef quiere, de esa fruta o verdura. Había una presentación con batatas acompañadas por las hojas de la planta que se podían comer.
Cada plato venía acompañado con su bebida y el mozo te indicaba la sugerencia: tomar primeramente la infusión y, después, comer lo que sostenía; por ejemplo, la hoja de un tubérculo o algo y, después, comer la croquetita de papa con cordero. El mozo sugería el orden para saborear mejor. Había bebidas calientes, frías, naturales, con hojas, néctares, infusiones, extractos y algunas con alcohol.
Era un lunes al mediodía, comenzamos a las 12:00 y nos llevó cuatro horas completar los 17 platos. La verdad es que quedamos satisfechos. Me sorprendió la sencillez y calidad de este chef, muy gentil y amable. En la mitad, más o menos, del servicio se acercó a nuestra mesa a saludarnos y nos permitió tomarnos fotos con él. Dijo que de los Estados Unidos le habían pedido que hiciera un libro de cocina de América y no conocía nada de la cocina paraguaya, así que le di el libro de mamá, se quedó sorprendido y agradeció mucho.
Es una experiencia que realmente vale la pena. Los precios no son tan caros, como podría pensarse, debido al excelente nivel de atención y la calidad de sus platos. Ahora puedo decir que comí ¡con el mejor chef del mundo!