El sabor de las flores

¿Qué mejor manera de conquistar un paladar que con una exquisita y colorida presentación? Un emplatado perfecto, con las medidas correctas, la distribución exacta y... un toque floral. Esa es la descripción de un plato de excelencia en la alta gastronomía actual.

Para Armando Barreto, uno de los pioneros en la producción local de flores comestibles, es solo una muestra más del nivel gastronómico y cultural que va adquiriendo la sociedad paraguaya. “Cuando regresé, hace 20 años (de Suiza), no se podía ni siquiera mencionar verdeos ‘raros’, como la rúcula. Hoy en día es la gente la que se anima a más, exige más y esto obliga a los chefs a subir el nivel de su cocina”, señala.

Pero la costumbre no se trata de simple estética, sino que cada vez hay más estudios que indican las propiedades que tienen las flores, la mayoría de ellas son antioxidantes. También, dependiendo de la variedad, aportan otros nutrientes, como las vitaminas A y B, o los betacarotenos o licopenos, componentes que ayudan a evitar las enfermedades cardíacas.

Aunque en nuestro país recién hace un par de años se inició este consumo, la práctica viene de culturas milenarias como la india, en la que se consumen pétalos de rosas en platos, como el popular cuscús. También otras flores, como el brócoli, azafrán, coliflor, son consumidas normalmente en casi todo el mundo.

Si bien existe una infinita variedad de flores que pueden ser comestibles, el factor fundamental —explica Barreto— está en la producción. “Uno no puede comer flores que no hayan sido especial y cuidadosamente sembradas para el consumo, ya que se requiere estricto cuidado con la tierra, con la prevención de plagas u hongos, con el regado. Se trata de una producción completamente orgánica, sin ningún tipo de químicos y con abonos cuidadosamente seleccionados. El lugar de siembra también debe ser bien seleccionado para resguardarla de la polución”.

Lo bueno es que la gran variedad existente permite combinar las flores con todo tipo de preparaciones. Existen especies con sabor suave y delicado, para los postres. Pero abundan las que tienen algún toque picante, ideales para acompañar carnes o ensaladas. En algunos casos, como el de las capuchinas, además de los pétalos se pueden comer las hojas, pero se requiere gran conocimiento para distinguirlas. “Llevo dos décadas aprendiendo esto con base en pruebas y errores”, dice Armando, mientras nos enseña su huerta ubicada en la ciudad de Itauguá. “Todo lo que hay acá se puede comer”, cuenta orgulloso.

En la granja de Barreto se producen actualmente 40 variedades de flores comestibles, pero no durante todo el año. “Muchas veces recibimos pedidos de flores como la campanita, que no florecen durante todo el año y, en varios casos, a la gente le cuesta entender que se trata del ciclo natural de la naturaleza, ya que estas flores tienen su temporada y, para garantizar su calidad, debemos respetar estos ciclos”, dice.

Algunas de las especies más solicitadas en esta temporada son: clavel sabor vainilla, clavelina, pensamiento, rosas medianas, capuchinas en sus seis colores, los tres colores de borrajas, torenias y cosmos, que también tiene tres tonalidades.

Además de las flores, Barreto produce una extensa variedad de verdeos y hortalizas, como tomates cherrys morados o los minicherrys, una variedad del tamaño de una arveja y sabor consistente, cinco variedades de rúcula, seis de lechuga y otras. “Más que nada, creo que el secreto es probar siempre, cuidar todo día a día, porque para las plantas no hay domingos ni feriados; el cuidado debe ser constante, además de respetar el gran valor de tierra”, finaliza.

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Fotos: ABC Color/Silvio Rojas/Gentileza.