El aroma del café a la mañana, de las flores frescas, la ropa limpia, el pan recién horneado o, tal vez, el olor particular de nuestros seres queridos. Se estima que el 80 % del placer en lo que saboreamos viene del olfato. Pero un resfriado común puede cambiar todo el panorama.
De los cinco sentidos, el olfato es el más desconocido, pero también el más primitivo, el más directo, el que más recuerdos evoca y el que perdura más en nuestra memoria. Nos da información de nuestro mundo exterior; aunque con frecuencia esto sucede de forma inconsciente. Cuando olemos, las moléculas emitidas por una determinada sustancia viajan por el aire y llegan a las neuronas sensoriales olfativas, situadas en la parte superior de la nariz, que son las responsables de reconocer el olor y hacer una conexión directa entre el mundo exterior y el cerebro.
En nuestra cultura, el valor que se le atribuye al sentido del olfato es muy bajo. Es casi imposible explicar cómo huele algo o describir cómo es un olor a alguien que carece de olfato, que es anósmico. Ya que no existe un nombre para un olor determinado, es generalmente el objeto lo que da nombre a ese olor: a limón, jazmín, pero ¿existe alguna clasificación?
La lista de los olores
A lo largo de la historia, los olores se han tratado de clasificar de diferentes maneras. Platón ya distinguía entre olores agradables y desagradables, y, más adelante, el naturalista Linneo distinguía hasta siete tipologías de olores basándose en que los olores de ciertas plantas nos evocan olores corporales o recuerdos. Así, teníamos olorosas o perfumadas, aromáticas, fuertes o con olor a ajo, pestilentes o con olor a cabra o sudor, entre otras.
En 1895, Zwaardemaker agregó a la lista de Linneo dos olores (etéreo y quemado) y, en 1916, Hans Henning presentó un diagrama en forma de prisma, en el que colocaba seis olores básicos en la base y olores intermedios en las aristas y caras. John Amoore, ya en el siglo XX, clasificaba siete olores primarios en la naturaleza basándose en el tamaño y forma de sus moléculas: alcanfor, almizcle, menta, flores, éter, picante y podrido.
Ninguna de estas clasificaciones ha llegado a aceptarse universalmente.
Una de las más recientes utiliza métodos matemáticos y, tras el estudio de 144 olores, los clasifica en 10 categorías: fragante/floral, leñoso/resinoso, frutal no cítrico, químico, mentolado/refrescante, dulce, quemado/ahumado, cítrico, podrido y acre/rancio.
Sin embargo, probablemente, ninguna de estas clasificaciones representa las verdaderas sensaciones primarias del olfato.
Olores y recuerdos
Los aromas son mezcla de olores primarios formados por diferentes compuestos químicos y cada estructura molecular confina un olor propio. Hasta la orientación de las moléculas afecta a su olor, ya que cuando una molécula es tipo espejo (sin eje de simetría), en una forma huele a una cosa y en su forma especular, a algo distinto. Este es el caso de la carvona, que puede oler a comino o a menta según su orientación, o del limonelo, que asociamos a la naranja o al limón.
Queda claro que es muy complejo llegar a una clasificación concreta y a gusto de todos. Además, hay que tener muy en cuenta la importancia del componente social, cultural y personal de los olores. Al percibir determinados olores, estos evocan imágenes, sensaciones o recuerdos. Esto se debe a que el olfato forma parte del llamado sistema límbico, el centro de emociones del cerebro, formado por varias estructuras que gestionan las respuestas fisiológicas ante estímulos emocionales. En definitiva, el olfato tiene unas implicaciones sociales y emocionales muy importantes: determinados olores pueden cambiar nuestro humor, despertar emociones o evocar recuerdos ¿Podremos llegar en un futuro a poder guardar olores en alguna ‘caja de recuerdos’? Esto nos permitiría destaparlos y desencadenar un torrente de emociones en todos los sentidos.
Por: Laura López Mascaraque (autora del libro El olfato, de la colección ¿Qué sabemos de?, Editorial CSIC, España) para el blog.20minutos.es.