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Pan lactal de molde
Para la esponja:
250 g de harina 000
100 g de levadura
1 cdita. de azúcar
1 taza de agua
Para la masa:
1250 g de harina 000
90 g de azúcar
40 g de sal
100 g de leche en polvo
90 g de margarina blanda
2 y ½ taza de agua fría
2 cdas. de malta
1. Integrar los tres ingredientes de la esponja y dejar reposar.
2. Mezclar los demás ingredientes de la masa, luego adicionar la esponja y, por último, agregar la margarina.
3. Amasar vigorosamente hasta que la masa esté totalmente refinada. Dejar descansar.
4. Sacar el aire de la masa y pesar piezas de 1200 g para cada pan.
5. Estibar en moldes apropiados, dejando levar al doble del volumen.
6. Llevar al horno por 1 hora aprox. a temperatura moderada (180 °C).
Pan de molde de colores
Para cada color:
250 g de harina 000
2 tazas de agua (*)
25 g de levadura fresca
1 cdita. de sal fina
1 cdita. de extracto de malta
10 g de azúcar
15 g de manteca
75 g de pasta de verdura (*)
1. Poner la harina junto con el azúcar, sal, manteca, malta y la pasta de verdura en forma de corona. En el centro colocar el líquido frío y disolver en él la levadura.
2. Amasar muy bien, hasta lograr una masa sedosa. Dejar en reposo durante unos 20 min, cubierta con plástico para evitar que se reseque la masa.
3. Desgasificar la masa, presionando con la palma de la mano y con cuidado para evitar el desgarramiento del gluten.
4. Una vez que todas las masas han leudado por separado, de cada una hacer una lámina con rodillo.
5. Colocar las masas laminadas una sobre otra; presionar el conjunto y armar una sola masa sin romper el gluten.
6. Finalmente dividir la masa armada en cuatro y colocarlas en los moldes de pan. Dejar fermentar nuevamente hasta doblar su volumen.
7. Colocar la masa leudada en horno precalentado a temperatura de 160 a 180 ºC, durante 30 min para moldes de 400 g.
(*) Según el color que se desee impregnar, se puede utilizar remolacha, zanahoria, calabaza, acelga, espinaca y perejil picado. Cocinar las verduras sin sal (excepto el perejil, que se agregará picado y en masa blanca), mixar y pesarlas hasta obtener 75 g de puré. Para realzar el color, en vez de agua, se recomienda utilizar el líquido de cocción de las verduras.
Pan de cerveza
750 g de harina de trigo
250 g de harina de centeno
250 cc de agua
300 cc de cerveza
50 g de levadura fresca
15 g de sal fina
40 g de azúcar
20 g de extracto de malta
20 g de leche en polvo
50 g de manteca o margarina
1. Diluir la levadura con un poco de agua. Disolver en el agua restante la sal, el azúcar y el extracto de malta.
2. Mezclar la leche en polvo con las harinas. Abrirlas en forma de corona. En el centro de la corona, colocar el líquido anterior, la cerveza y la materia grasa. Mezclar todo y adicionar la levadura diluida.
3. Amasar muy bien hasta lograr una masa suave. Dejar en reposo la masa durante 30 a 60 min cubierta con un plástico.
4. Luego del reposo, desgasificar presionando con las manosel bloque de masa, evitando desgarrar el gluten.
5. Cortar piezas del tamaño deseado. Bollar y/o armar en moldes según el tipo de pan deseado. Dejar fermentar hasta duplicar su volumen inicial.
6. Cocinar en horno precalentado a 180 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas. Ejemplo: piezas de 60 g por 15 min, moldes de 300 g por 35 min.
Pan integral con semillas de lino
2 y ½ taza de harina integral
2 y ½ taza de harina común
2 tazas de centeno
1 taza de semillas de lino
1 cda. de levadura en polvo
1 cda. de miel de abejas
20 g de manteca
500 cc de agua
1 cdita. de sal
1 huevo (para pintar)
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta formar una masa bien lisa.
2. Dejar descansar la masa en un lugar tibio como mínimo por 30 min.
3. Separar en bollos y darle la forma deseada. Colocar los panes en una asadera enmantecada.
4. Llevar a horno precalentado a 180 ºC por 40 min aprox.
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