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18 de Agosto de 2018

| GLOSARIO

Semillas comestibles

Nuñas (Phaseolus vulgaris)

De hallazgos descubiertos en una cueva en Perú, los expertos dicen que las nuñas pudieron haber estado disponibles desde hace 11.000 años. Este descubrimiento indica que existían mucho antes que los incas y, quizás, antes que el frijol común español. Hoy en día, las nuñas se cultivan en las tierras altas, desde Ecuador hasta el sur de Perú. Son similares al frijol común. La planta es una enredadera de 2 a 3 m de altura, que produce una gran cantidad de vainas de muchas flores autoesterilizadas. Está casi siempre intercalada con el maíz, por lo que puede subir por sus tallos. La mayoría de las semillas son esféricas u ovales, y pueden ser de diversos colores. Las semillas pueden almacenarse durante años y aún conservarse después de 10 años de almacenamiento a 4 °C. Cuando se calientan durante 10 a 15 min, en una sartén caliente cubierta con aceite, salen de su capa de semillas y quedan como las palomitas de maíz (pop corn). Durante la cocción, el calor y la humedad se acumulan dentro de la concha, lo que hace que estalle, aunque el estallido es menos dramático que con las palomitas de maíz. El frijol no explota y vuela en el aire como lo hace el pop corn, sino que se abre como una pequeña mariposa que extiende sus alas. El producto tostado o reventado sabe a maní tostado, y se sirve como guarnición o como aperitivo. Las nuñas contienen 22 % de proteína, y sus otros niveles de nutrientes son altos y similares a los del frijol común.

Piñones (Pinus pinea)

El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae). Alrededor de 20 de estas especies producen piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva; en otras especies, aunque también comestibles, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana. En Europa, los piñones proceden del Pinus pinea (pino piñonero), el cual ha sido cultivado por sus frutos durante más de 6000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta mucho atrás en el tiempo. En Sudamérica, específicamente Chile y sur de Argentina, se usa la semilla del árbol Araucaria araucana, la cual es más grande, harinosa y no tiene una cáscara tan dura como el piñón europeo. Los piñones están cubiertos por una cáscara dura, más o menos gruesa, dependiendo de la especie. Su periodo de conservación con cáscara es muy largo, si se mantienen refrigerados (entre -5 a +2 °C), pero tanto los enteros como los pelados se deterioran rápidamente en condiciones cálidas y en ambientes húmedos, volviéndose rancios en unas cuantas semanas. Por cada 100 g de piñones, el contenido en proteínas es de 31 g; una proporción muy alta dentro de las nueces o semillas. Asimismo, son una fuente de fibra. En general, en la cocina mediterránea se añaden con frecuencia a la carne, al pescado, en ensaladas, en platos de verduras y también en dulces y postres. Son un componente esencial de una famosa salsa italiana, el pesto. En Grecia y en el Magreb se utilizan, entre otros postres, para algunas variedades de Baclava. En el sur de Chile y Argentina su uso es común especialmente dentro de la cultura mapuche; de este piñón se elabora harina, para posteriormente elaborar pan. También se consume cocido, frito, en conserva, etc. Asimismo, los frutos que produce presentan un alto contenido de aceite apropiado para ser utilizado como biodiésel.

 
 

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