Esa es la finalidad de una investigación de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche (este), que trabaja en una harina que se obtiene a partir de sobrantes no comerciales de setas comestibles y de tallos que suelen desecharse en el fileteado durante la fase comercial.
La harina a base de setas lleva "unos compuestos responsables de lo que se llama el sabor umami", el quinto básico junto al ácido, dulce, amargo y salado, y compensa a éste último, por lo que ayuda a reducir la cantidad de sal a la "mínima indispensable".
El sabor que aporta la harina de setas "resalta los aromas típicos y no solamente la cualidad salada", y además aporta fibra dietética, por lo que puede usarse como sustituto de grasa y reducir el uso de aditivos.
Saludable contra la hipertensión y enfermedades cardiovasculares
También ricas en proteínas, las setas aportan sus cualidades de disminución del riesgo de hipertensión, enfermedades y accidentes cardiovasculares y problemas renales, a lo que se suma que recientemente se ha observado que contienen determinados polifenoles que podrían actuar como antioxidantes, relacionados con la mejora del sistema inmunológico.
El equipo científico ha trabajado en varios tipos de setas, principalmente el champiñón aunque también la seta ostra, y en todos los casos el proceso de fabricación es, en principio, económicamente prometedor.
Aproximadamente el 30 % de los champiñones y setas que se venden se pierde en el proceso de fileteado ya sea por estar en el pie de la seta o por razones estéticas que dificultan la comercialización, y es en esta parte sobrante en la que se centra la fabricación de la harina.
El equipo de científicos ha evaluado su incorporación no sólo en productos cárnicos sino también otros de panadería y está aplicando procesos de digestión 'in vitro' en ambos alimentos para poder analizar que dichos efectos beneficiosos se mantengan tras el consumo de los mismos.