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Escabeche
La salsa escabeche es, en su origen, una mezcla que se empleaba para la conservación de los alimentos, además de ser una salsa con la que se podían aliñar o marinar pescados y carnes, para darles sabor o para cocinarlos. Se puede preparar empleando diferentes ingredientes para saborizarla de una forma u otra, sobre todo teniendo en cuenta el tipo de alimento que se va a escabechar en la misma, ya que se puede emplear tanto con pescados, carnes e, incluso, verduras. No es una salsa que se sirva junto con los alimentos o platos previamente elaborados, sino que se usa para marinar los alimentos y conservarlos al mismo tiempo. Lo normal es cocinar ligeramente la carne o el pescado, marcándolo a la plancha para que se selle por fuera, y después se coloca en un recipiente y se le añade esta salsa caliente por encima, dejándolo el tiempo necesario para que el escabeche haga efecto, según el alimento que vayamos a cocinar de esta forma. La base de la salsa escabeche suele ser una mezcla de vinagre, aceite, sal, ajo, cebolla y algunas especias, pero hay variantes que emplean una base cítrica u otras verduras e ingredientes adicionales.
La receta: 400 ml de aceite de oliva virgen, 200 ml de vinagre, 100 ml de vino blanco, 1 cebolla mediana, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 1 cdita. de sal, 1 cdita. de azúcar, 1 cdita. de pimienta negra en granos. En una cacerola, dorar los ajos en el aceite de oliva, junto con las hojas de laurel y la pimienta negra en granos. Agregar la cebolla, el azúcar y la sal, y dejar rehogar. Luego, incorporar el vino blanco y el vinagre, y mantener a fuego bien suave unos 10 min más, cuidando que no llegue a hervir la mezcla en ningún momento. Tras este tiempo, ya tendríamos lista la salsa escabeche para utilizar con el alimento que deseamos escabechar.
Española
La salsa española es una de las salsas madre, fundamental de la cocina. Técnicamente es elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, que se ligan hasta obtener la textura deseada.
Resulta una salsa habitual para cubrir platos de carne asados al horno o a la parrilla. A partir de ella, se elaboran una diversidad de salsas oscuras, como la Robert, Diabla, Cumberland, Cazadora, Demi glacé y otras. Su receta se describe ya en un manual de cocina del siglo XVII. La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebró la boda del rey Luis XIII de Francia (1601-1643) con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Hasburgo, hija de Felipe III de España. Para la ocasión, la nueva reina llevó algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. A partir de entonces, la salsa española es una de las grandes de la cocina francesa. Esta es una salsa costosa que requiere paciencia en su elaboración, pero los resultados son sorprendentes cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisán.
La receta: rehogar en manteca algunos trozos de carne, agregar zanahoria en cubos y cocinar 5 min, revolviendo hasta que adquiera un color oscuro. Añadir 3 l de agua fría, perejil, ajo, laurel, clavo y un hueso de ternera. Dejar cocinar durante unas cuatro horas a fuego lento, retirando de vez en cuando la espuma que se forma. Sacar el hueso, desengrasar y pasar la salsa por un colador. Añadir 1 copa de jerez y cocinar a fuego lento 1 h más hasta reducirla a 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se puede espesar mezclando en una sartén por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y harina que luego se agregan a la preparación. Dejar enfriar revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.