La tradición y evolución del cocido

El cocido se disfruta tanto en la calle como en los shoppings; es que su consumo está tan extendido que no hay excusa para no encontrarlo con su humeante aroma cuando se tiene el antojo. Quien camina por Palma cualquier día de la semana desde tempranas horas no tiene forma de resistirse a la tentación. Unas hábiles señoras lo sirven para peatones y para quienes detengan la marcha del vehículo y, al son de la luz de stop, quieran degustar con un chipá, sorbo a sorbo, un cocido calentísimo para enfrentar lo que resta del día, bien negro o con leche. Tan famosos son estos puestos que hasta youtubers locales no pierden la ocasión de extender esta experiencia a amigos extranjeros, quienes siempre quedan sorprendidos con la deliciosa mezcla de yerbamate y azúcar.

En un “mano a mano” con el café, está presente en casi toda carta de merienda o desayuno; y se pide todo el año, pero es sin duda en el invierno cuando alcanza su mayor fama.

En un sitio emblemático

Javier Torres es el anfitrión del tradicional Tereré Literario, ubicado en el populoso Mercado 4 de Asunción. Comenta que el recinto tiene ya tres años y ofrecen en él todo tipo de hierbas medicinales y algunos sabores típicos de nuestra tierra. El cocido que prepara tiene muchísima aceptación, dice; la gente le comenta que les resulta riquísimo y lo compran no solo por vasos, sino hasta en botellas –o lo llevan en termos–, para disfrutar durante todo el día.

Para consumir en el local, Javier propone una mezcla ganadora: el cocido negro tradicional con coquito, todo un éxito. Cuenta que suelen recibir visitas de extranjeros, que se quedan encantados con el aroma y el sabor, y para estas ocasiones especiales, no duda en hacer la preparación más autóctona, en brasero y con toda la magia que despliega la mezcla del azúcar y la yerba quemándose junto al carbón a todo ardor. Entre sus ilustres visitantes suele recibir también a embajadores de varios países, quienes disfrutan de todo lo que conocen en este lugar tan especial.

Abren de lunes a viernes de 7:00 a 17:00.

/más info/ Instagram: Terere Literario

Dirección: General Aquino 1013 casi José Asunción Flores

Kojói de barrio Tacumbú

Rodolfa Ana Almirón Isasi (67) es oriunda de Quiindy, pero está asentada en el barrio Tacumbú de Asunción desde hace 42 años –cuando se casó con Toma’i, habitante del barrio–. Cuenta que aprendió a hacer kojói –cocido– con su madre, quien en su tierra natal lo hacía todos los días. Hoy ella lo hace negro y también con leche para vender, acompañado de un rico mbeju, como una actividad extra que suma a sus tareas de limpieza y lavado de ropas. Lo vende en su casa, en la vereda, por lo general a los vecinos, pero también en algunos supermercados y almacenes del barrio. Todos conocen a Ana en la zona y le dicen que sus productos son muy sabrosos; antes lo ofrecía también en las escuelas de la zona, pero esto paró con la pandemia.

Para quien no sepa o no tenga tiempo de prepararlo, ahí está esta kuña guapa que, como muchas en distintos barrios, elabora esta típica combinación que llama con la emanación de su característica fragancia, que se huele desde las calles cercanas al momento de la preparación.

Entre colores y tradición

En el corazón del colorido barrio Loma San Jerónimo, se yergue Cocido Literario, un recinto de gastronomía local y libros. Ruth Sánchez es propietaria del puesto de meriendas y cuenta que es habitante de este hermoso barrio ya en tercera generación, en el mismo espacio que antes estuvieron su bisabuela, su abuela, su mamá y ahora ella.

Por la pandemia por covid-19 el lugar permanece cerrado, pero, conforme la vacunación de la población avanza, las ganas de volver se acrecientan cada vez más, tanto que ya tienen una fecha tentativa, el 1 de agosto, para volver junto con el carrulim y otros sabores paraguayos en un acogedor espacio al aire libre. Ella se enfoca en el rescate de lo tradicional y folclórico de nuestro país, y con ello siempre en mente desde que nació el emprendimiento, en 2013, proponía los fines de semana de 15:00 a 20:00 platillos como mbeju, chipitas, dulces nuestros como la torta de miel, galletitas de maní o de naranja y, por supuesto, cocido, que ofrece en jarro lata, acompañado de literatura, pues el espacio recibía a poetas y escritores, quienes interactuaban distendidamente con los visitantes.

El cocido de Ruth es una premezcla que desarrolló luego de una capacitación en emprendedurismo, y la amalgama que logró tiene una aprobación generalizada de quienes lo prueban. Cuenta que los ingredientes son yerba, azúcar, cáscara de naranja, anís y hojas de eucalipto; una combinación perfecta entre el sabor nuestro –de la yerba tostada con el azúcar–, el sabor “de la abuela” –de la cáscara de naranja seca–, un toque medicinal –el anís para combatir la acidez– y el aroma tan agradable del eucalipto, propicio para el invierno y estos tiempos.

/más info/ Instagram: @lomasanjeronimo

Mate cocido

El nombre chuchi del cocido es “mate cocido”, aunque poca gente lo utiliza. Raquel Livieres de Artecona, en su libro La Cocinera Paraguaya, editado en 1931, dice que se prepara de dos modos: “de mborobire (hojas secas) o de yerba, que se tuesta y se pone en una pava de agua para que hierva un rato. En momentos de sacarlo, se le echa un carbón bien encendido, esto para que el líquido quede claro. También se ceba como el café. Esta bebida se usa como desayuno, solo o con leche”.

De cualquier manera, cada quien tiene su fórmula preferida para el cocido con o sin agregados extra. Entre los uniformados (militares o policías) nada es más tradicional que el cocido con galleta cuartel.

Muchos jóvenes lo modernizan saborizándolo con anís, eucalipto, canela o jengibre. Pero ya es cuestión de gustos. ¿A usted cómo le apetece el cocido?

Cocido como ingrediente

Esta infusión caliente de la yerba mate es muy característica del Paraguay, explica la célebre cocinera que a tantas generaciones ha enseñado los más diversos trucos de la gastronomía, Sarita Garófalo. La chef señala que esta bebida se prepara quemando la yerba mate con azúcar en un recipiente con brasa, luego se coloca el agua caliente y se espera hasta que hierva, se retira del fuego y se deja en reposo por algunos minutos para que se asiente; luego se cuela y está listo para ser disfrutado, ya sea solo o acompañando con algo rico. “Esta preparación se puede consumir con o sin leche; generalmente, se la toma caliente, aunque últimamente se consume también fría”, apunta.

El cocido con leche se ingiere en el desayuno o en la merienda y es una costumbre arraigada desde hace mucho tiempo. “Con el mbeju creo que ya es un clásico”, afirma. Un secreto de Sarita –quien es actualmente embajadora de la nueva cocina paraguaya– es la cáscara de naranja, y agrega otro, el reposo: es importante no apurarse, luego de cebar el agua caliente se debe esperar que descanse lo suficiente. Esto último comprende una técnica que hay que respetar, enfatiza. Hoy en día viene en prácticas versiones instantáneas, en saquitos más acordes a la velocidad de nuestros tiempos, pero para quien desee uno tradicional de verdad, entonces la clave está en la espera.

Con la yerba mate se puede hacer de todo, dice. Algunas adaptaciones modernas con crema de leche o miel de caña son sabrosísimas; en su libro Cocina paraguaya tradicional y contemporánea –seleccionado entre los cinco mejores libros de cocina del mundo por el Gourmand World Cookbook en 2012– aborda variados sabores típicos, entre ellos el del cocido, ingrediente que ya su también famosa madre, María Clara Benza de Garófalo, había utilizado en un delicioso helado.

Ya sea en flanes, una bavaroise o caramelos, este ingrediente aún poco explorado puede ser una opción diferente para sorprender. Para esta ocasión, Sarita preparó un novedoso postre hecho con cocido y otros ingredientes del sabor nacional.

Clave

La prestigiosa chef está cumpliendo 40 años en la televisión, y cuenta que comenzó enseñando cocina vegetariana y congelamiento; este último tema lo abordó en el primer libro sobre el tema en nuestro país. Es autora de seis libros de cocina y comenta que no solo ella está de fiesta, sino que el Centro Garófalo, por su parte, cumple 70 años. Esta fue la primera escuela gastronómica de su tipo en Latinoamérica.

/más info/ Web: www.centrogarofalo.com

Facebook: Centro Garofalo

Instagram: @centrogarofalo

Moldeado de cocido en base de ka’i ladrillo

Ingredientes

- 200 cc de crema de leche

- 8 g de gelatina sin sabor

- 100 cc de leche

- 45 cc de agua

- 3 yemas

- ½ cdta. de ralladura de piel de naranja

- 50 cc de cocido negro

- 50 g de azúcar

- 1 ramita de canela

- Como base: ka’i ladrillo triturado

Preparación

1. En un bol mezclar muy bien yemas con azúcar.

2. Calentar el cocido y la leche con la ramita de canela en un recipiente al fuego.

3. Integrar el batido de yemas y azúcar, cocinar a fuego bajo unos minutos hasta espesar la preparación sin hervir.

4. Hidratar la gelatina en agua.

5. Retirar la preparación del fuego, integrar la gelatina, mezclar muy bien. Enfriar.

6. Una vez fría la preparación, integrar la crema de leche batida a medio punto, cargar en los moldes elegidos y refrigerar.

7. Desmoldar y servir con el ka´i ladrillo triturado como base del postre. Si desea sirva con frutas de estación.

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