Cocina de campo: locro y puchero

Ambas opciones presentan múltiples variantes y, en principio, son bastante amigables en cuanto a lo que se les puede agregar. Cada familia tiene su estilo y este gusto por el sabor casero se va transmitiendo de generación en generación, tanto que ambos platillos están en el top 3 de las comidas que más se extrañan cuando uno deja el hogar materno, junto con el soyo con tortilla.

Dice Raquel Livieres de Artecona en su libro La Cocinera Paraguaya que “hay dos clases de maíz tupí o duro: el colorado que se usa para los animales y del blanco se prepara el locro”. Luego describe que el maíz se pone en el mortero con un poco de agua y se lo pisa, se pasa después al cedazo y se zarandea con el fin de separar los granos ya limpios convertidos en el locro. Habla también del famoso locro de carne vieja, que sería un “plato sacramental en las estancias”. Este llevaría entre sus muchos ingredientes cebollas, tomates, locotes, mondongo sancochado, y hasta salchichas, entre otros. La autora sugiere un tip para que la preparación salga bien espesa: revolver a menudo con una espátula de madera.

Un locro apto para vegetarianos es el blanco, que lleva leche y queso, pero no carnes. Si no tiene maíz, también puede realizar un locro de choclo desgranado y existen muchas opciones más.

En cuanto al puchero, también las mascotas de la casa esperan ansiosas su turno al terminar el almuerzo que dejará grandes huesos para degustar después. Para esta preparación de un aroma característico se utilizan carnes como falda, pecho, espinazo, costillas, etc., cita Raquel Livieres de Artecona y agrega que para ciertos tipos de puchero se añade poroto, carne de cerdo, gallina, cabra u oveja, inclusive tocino, chorizo y hasta morcillas. Es común agregar arroz; otros le echan fideos, lo que se tenga a mano. ¿Usted, cómo prepara el puchero?

A continuación las recetas de la Chef Ana María Gómez Silgueira.

Locro

Ingredientes del locro

1 kg de carne con hueso

200 g de locro

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 tomates

1 locote

1 zanahoria

Trozos de zapallo (opcional)

Cómo se prepara el locro

1. Poner en remojo el locro por aproximadamente una hora.

2. Colocar el locro en una olla, cubrirlo con agua y dejar hervir por una hora.

3. En otra olla colocar la carne con un poco de agua y todas las verduras picadas o procesadas, menos el perejil y la cebolla de verdeo, y dejar cocinar.

4. Al pasar una hora agregar el zapallo y el locro hervido con su caldo a la cocción de carne y verduras, y seguir cocinando hasta que el locro esté blando (agregar caldo o agua hirviendo si se necesita).

5. Servir con mandioca hervida y disfrutar.

Puchero

Ingredientes de un puchero

1 kg de carne vacuna cortada en trozos

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 locote verde

2 tomates

2 zanahorias (una picada y otra en trozos)

Calabaza en trozos

Papa en trozos

Zapallo en trozos

100 g de fideos spaghetti o arroz

Sal

1 chorrito de aceite

Como se prepara un puchero

1. Colocar el aceite en una olla, calentar y luego agregar la carne.

2. Cuando la carne esté dorada agregar las verduras picadas y la sal. Dejar cocinar hasta formar una salsa.

3. Cubrir con caldo o agua hirviendo, agregar las papas, zapallo y continuar la cocción hasta que esté blanda la carne.

4. Agregar el arroz o fideo, dejar cocinar hasta que esté a punto. Retirar, espolvorear con el perejil picado y retirar. Servir bien caliente con mandioca o fariña.

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