Brillat-Savarin (1755 – 1826)

“Dime lo que comes y te diré quién eres”. Brillat-Savarin fue también el primero en relacionar la comida con sus efectos no solo sobre el cuerpo y la salud, sino también sobre la mente y el espíritu.

Enseñó la diferencia entre lo que sería comer o la satisfacción de un instinto primario que es común a hombres y animales, y el placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere necesariamente sentir hambre ni apetito para disfrutarlo. La buena mesa comprendería desde la preparación de los manjares, la grata compañía, el lugar ideal y el momento adecuado, hasta una buena conversación.

Su vida

Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el mayor de ocho niños de una familia acomodada. Pasó su juventud en Bugey, en la frontera franco-suiza, donde comenzó su interés en la cocina gracias a su madre, Claudine Aurore Récamier, quien fue una gran cocinera. Después de estudiar leyes para ser juez como su padre, siguió con estudios elementales de Química y Medicina en Dijón. A lo largo de su vida se interesó también por la arqueología, la astronomía, la física y, por supuesto, la gastronomía. Hablaba cinco idiomas, sabía griego y latín, amaba la música y tocaba muy bien el violín.

Físicamente fue un hombre corpulento, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del bello sexo (como se decía entonces), de las elegantes bailarinas, actrices y de las damas de virtud liviana. Hasta los últimos años de su vida vistió a la antigua, pasado de moda. Educó su paladar con la cocina tradicional de su tierra y en las mejores mesas de París. Durante la Revolución francesa se puso precio a su cabeza. Partió exiliado, y buscó asilo político primero en Suiza, después en Holanda y luego en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años en Nueva York, Filadelfia y Hartford. Allí se ganó la vida dando clases particulares de francés y como primer violín en el Park Theater de Nueva York. De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible entre París y la ciudad veraniega de Belley, compaginando su trabajo como magistrado del Tribunal de Casación con el de profesor de gastronomía.

Su obra

Fisiología del gusto se publicó en 1825, solo cuatro meses antes de la muerte de su autor, y no llevaba firma. Que el libro no llevase firma era parte de una reformulación del discurso científico de la época.

Los textos científicos habían comenzado a publicarse prescindiendo del nombre de aquel que lo había escrito, ratificando así que, en realidad, lo importante no era la persona que escribía, o aquella que hacía el descubrimiento, sino la verdad demostrada, que trascendía nombres y lugares: el saber como absoluto, objetivo e independiente de las personas.

La obra consta de una serie de aforismos y 148 meditaciones gastronómicas, repartidas en treinta capítulos. Se trata de una “historia filosófica de la cocina”, salpicada de anécdotas, en la que el autor ofrece sus conocimientos fisiológicos sobre el gusto, el apetito y el valor nutritivo de los alimentos.

Con su teoría sobre la fritura sienta las bases de futuros estudios sobre dietética. Lo que en realidad se propuso Brillat-Savarin fue hacer del arte culinario una ciencia fundamentada en la química, la física, la medicina y la anatomía.

Brillat-Savarin murió sin conocer el éxito de su libro, considerado hasta hoy como la obra más sensitiva que se ha escrito sobre el arte de comer.