La masa filo

Masa filo casera

500 g de harina de trigo

1 cdita. de sal fina

1 cda. de vinagre de alcohol

2 cdas. de aceite neutro

1 a 2 tazas de agua tibia

Almidón de maíz

1. Tamizar la harina y la sal en un bol. Hacer un hueco y colocar en el centro el aceite y vinagre.

2. Ir incorporando agua tibia, de a poco, a la masa, mientras aglutinamos con un cornet o cuchara, a medida que se toma la harina.

3. Al unir los ingredientes, pasar la preparación a la mesada, y comenzar a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida.

4. Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).

5. Una vez logrado este punto, golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30 cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces más (en total 100 golpes). Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten. Al final, el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.

6. Dividirla en 8 bollos iguales y dejar descansar, cubriendo los bollos con papel film, a temperatura ambiente, por 15 min aprox.

7. Tomar uno de los bollos y estirar con palote y espolvoreando la mesada con almidón de maíz, hasta obtener 1 mm de espesor.

8. Tomar una pieza de masa y espolvorear con abundante almidón de maíz, poner otra encima y volver a espolvorear, continuar con este procedimiento hasta terminar con todos los bollos.

9. Estirar con el palo de amasar las piezas superpuestas, evitando que se peguen unas con otras. De ser necesario, incorporar más almidón de maíz entre cada una.

10. Estirar hasta que queden bien finas. Recortar los bordes gruesos. Volver a estirar hasta que queden muy, muy finas, teniendo cuidado de no romperla (es una masa muy delicada).

Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa.

11. Separar cada hoja de masa (deben quedar transparentes) y sacudirlas para eliminar el excedente de almidón de maíz.

12. Estirar cada lámina con las manos, guardarlas en la heladera envueltas en papel blanco y luego en film.

Se puede cocinar al horno o frita. Si va al horno, se debe pincelar la masa con ghee (manteca clarificada) si es un postre, o con aceite si la preparación es salada. La textura que se obtiene es única: un hojaldrado crujiente exquisito.

Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente, espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.

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