Las texturas de los alimentos

La textura juega un papel muy importante en el disfrute de alimentos específicos. Una reciente investigación aporta nuevos datos sobre los mecanismos que permiten detectar las variaciones en la textura de los alimentos y su relación con la sensibilidad al sabor.

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Aunque esto es algo que ya se sabía, un estudio desarrollado por la Universidad Estatal de Pensilvania (Estados Unidos) determinó que, junto con el olfato y el gusto, la textura juega un papel muy importante en el disfrute de alimentos específicos. Los resultados muestran que las personas somos capaces de detectar pequeñas diferencias en la textura de los alimentos gracias a la sensibilidad de la boca ante diferentes niveles de presión y con base en el tamaño de la porción del producto que se mastica.

Los investigadores explican que se sabe que la textura es determinante para la aceptación o rechazo de un alimento, sin embargo, la percepción de la textura a nivel bucal no se comprende y tampoco se había estudiado apropiadamente, en comparación con otros sentidos como el gusto o el olfato, dos sentidos, que son críticos en la percepción del sabor. Según los expertos, hace mucho que se sabe que las diferencias individuales en el gusto y el olfato pueden provocar distintas sensaciones en la percepción e ingesta de los alimentos, pero esto mismo puede ocurrir con la textura que, precisamente, es una de las razones por las que los niños pequeños rechazan o aceptan un producto alimenticio.

Todo influye en el sabor de los alimentos, algunos aspectos en mayor medida y otros en menor, pero, al final, el veredicto es la suma de todo: aroma, sabor, color, formato, textura, embalaje o envasado del producto, precio, el lugar y entorno en el que se consume, el estrés y el estado de ánimo del que come, etc.

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Las texturas del chocolate

Los investigadores explican que la razón por la que la percepción de la textura no puede comprenderse tan bien como la percepción del gusto o del olfato es porque la textura no se aprecia cuando se encuentra en un rango aceptable, pero es un factor importante y determinante en el rechazo de un alimento si resulta adversa. En la investigación sobre la percepción de la textura se utilizaron dos muestras diferentes de chocolate negro, alimento que se consideró ideal para el estudio por sus particularidades, ya que es una suspensión semisólida de partículas finas de cacao y azúcar dispersas en una base de grasa continua. Los expertos explican que la textura oral es un atributo de calidad determinante, de ahí que los fabricantes de chocolate procuren moler correctamente el cacao y el azúcar hasta que las partículas alcancen un tamaño adecuado para que los consumidores lo acepten de manera óptima.

En el ensayo participó un grupo de 111 catadores, quienes fueron divididos en dos grupos con base en la sensibilidad baja o alta que tenían en la lengua. Ambos grupos cataron dos tipos de chocolate negro con diferentes texturas. A los participantes se les revisó la lengua en busca de sensibilidad física utilizando un dispositivo similar a un cepillo de dientes, con el que se midió la capacidad que tenían para diferenciar las variaciones de presión que se les aplicaba en la lengua.

Según los resultados, existía una correlación significativa entre la textura del chocolate y la sensibilidad del punto de presión en el grupo que tenía mayor sensibilidad en la parte central de la lengua. Se observó que 17 de los 20 participantes con mayor sensibilidad identificaron correctamente las variaciones de textura (diferencias muy pequeñas). En cambio, en el grupo de menor sensibilidad, solo 12 de los 24 participantes lograron detectar las diferencias en la textura. Los resultados son reveladores, ya que no hay estudios anteriores que relacionen la sensibilidad a la presión oral y la capacidad de detectar diferencias en el tamaño de las partículas en un producto alimenticio. También se demuestra que algunas personas son más eficientes a la hora de detectar pequeñas variaciones en la consistencia de los alimentos, ya que sus lenguas son capaces de percibir el tamaño de las partículas que lo forman.

Los expertos comentan que los resultados sugieren que los mecanismos para la detección de la textura se basan en la sensibilidad de los puntos de presión, que probablemente contribuyen a la detección del tamaño de las partículas presentes en alimentos como el chocolate. El estudio demuestra que existe una relación entre la sensibilidad a la presión y sensibilidad al sabor. Los resultados de esta investigación se dieron a conocer el 13 de junio de 2019 y se pueden consultar a través de esta página web en la que se explica en detalle: https://news.psu.edu/story/577690/2019/06/13/research/sensing-food-textures-matter-pressure

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