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Caramelo
La salsa de caramelo esta hecha de agua caliente y azúcar, a baja temperatura, hasta que el azúcar se disuelve y “carameliza”, cambiando el color a marrón dorado. Se utiliza en postres y helados, incluso en algunas recetas saladas, como el cerdo al caramelo. Tiene una consistencia bastante líquida, por lo cual da un efecto decorativo al chorrear por el postre o fruta donde se la coloca. Se utiliza fría o tibia. Hay una versión llamada salsa de caramelo salada, que utiliza sal marina y se fusiona increíblemente bien con infinidad de tipos de dulces (tartas de queso, brownies, tortitas, postres con frutas, etc.) y que simplemente a cucharadas está exquisitamente deliciosa. (Ver salsa Toffee).
La receta: poner en una ollita, sartén o jarrito de fondo amplio (si es de teflón mejor) 300 g de azúcar y llevar sobre fuego más bien suave hasta que tome un color dorado suave y parejo. Es importante no pasarte en este punto para que el caramelo no se torne con sabor amargo y arruine nuestra salsa. En un recipiente aparte, poner a calentar a punto de ebullición 1/2 taza de agua y reservar. Cuando el caramelo llegue a su punto, agregar poco a poco, con muchísimo cuidado porque salpica, unas 21 a 24 cdas. de agua hirviendo (depende de lo líquido que deseen la salsa), mientras revolvemos continuamente con una cuchara de madera. Una vez que esté tibia, envasar en un recipiente y reservar a temperatura ambiente para utilizar cuando lo desee.
Carbonara
Muchos piensan que esta salsa italiana se elabora con crema de leche y huevos. Sin embargo, la salsa carbonara, en su versión más tradicional, es sencilla y humilde, elaborada con tres ingredientes básicos: huevos, queso y panceta. El queso habitual es el pecorino, pero podemos utilizar parmesano si no encontramos esa variedad. El origen de esta salsa es muy discutido, aunque lo que parece estar claro es que la denominación carbonara deriva de la palabra carbone, que en italiano significa carbón. Podría deberse a que era un plato típico de los carboneros de la zona de los Apeninos, aunque también es probable que se deba al aspecto de esquirlas de carbón que tiene la pimienta negra que se utiliza para aderezar esta receta. Es típica de Roma y la pasta utilizada es generalmente espaguetis, aunque también se pueden usar fettuccine, rigatoni o bucatini. El primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti, quien en 1839 publicó la receta por primera vez en su libro titulado Cucina teorico-pratica. La panceta es la carne más utilizada, pero se utilizan también el guanciale y tocino local, distintos cortes del cerdo. Las versiones de esta receta pueden diferir en cómo se añade el huevo: la regla general es usar un huevo entero y una yema por persona. El empleo de la panceta no aparece en la receta original y se cree que fue introducida en Roma cerca de 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra Mundial. La crema de leche no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en otros lugares. Otras variaciones de carbonara fuera de Italia pueden incluir ajo, cebolla, arvejas, champiñones, brócoli u otros vegetales. Para los italianos, la carbonara es un plato y no una salsa, por lo que las versiones comerciales de esta salsa embotellada, por lo general llenas de crema, no deben ser consideradas como carbonara original.
La receta: 125 g de queso pecorino o parmesano, 175 g de panceta, 3 huevos grandes, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva. Hervir la pasta al dente. Batir los huevos, añadir el queso rallado junto con un poco de pimienta y sal. A continuación, calentar una sartén con un poco de aceite de oliva, cortar la panceta en tiras y freírlas un poco hasta que doren, no queremos que queden demasiado crujientes. Cuando esté en su punto, incorporar la pasta y remover bien a fuego lento para que se mezclen los sabores. Apartar la sartén del fuego y añadir la mezcla de los huevos, si vemos que tiene poco queso, añadimos un poco más, para darle el punto correcto de textura y sabor. Servir inmediatamente.