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Caruso
La salsa caruso es para acompañar pastas. Fue creada en 1954, en un restaurante de Montevideo, Uruguay, llamado Mario y Alberto, por el cocinero italiano Raimondo Monti. En 1915 llegó a Montevideo el famoso tenor napolitano Enrico Caruso (1873-1921) y fue recibido con honores. Italiano y sibarita, Caruso degustó variados platos, preferentemente pastas, durante su permanencia en Montevideo. Pero fue varios años después, a mediados de 1954, cuando el chef del restaurante Mario y Alberto, ubicado en la esquina de las calles Constituyente y Tacuarembó, elaboró esta salsa en honor a Caruso. Su plato, capeletis a la Caruso, que el gran tenor italiano nunca llegó a probar, fue todo un éxito que trascendió las fronteras del Uruguay. Con el paso del tiempo se realizaron numerosos seminarios culinarios en las que la salsa caruso ganó renombre en la región y de ahí pasó al resto del mundo. En la actualidad se la considera patrimonio nacional uruguayo. Se hace rapidísimo, pero hay que hacerla lentamente para no malograr la receta. Se utilizan hongos secos, que al hidratarlos largan un tinte marrón que tiene todo el sabor característico de este plato.
La receta: 750 cc de crema de leche doble, 1 cebolla grande, 50 g de hongos secos, 400 g de jamón cocido en cubos, 25 g de manteca, 1 cda. de kétchup, 1 cdita. de extracto de carne o 1 pastilla de caldo de carne. La cebolla se debe licuar, para que quede una pasta. Remojar los hongos secos en agua caliente unos minutos hasta que queden tiernos. Colar. Rehogar la cebolla en manteca y, luego, agregar el jamón. Incorporar la crema, pero que no hierva; que se cocine muy despacio. Añadir el extracto de carne o cubito de caldo pisado con tenedor. Incluir los hongos mezclando suavemente, soltarán un color marroncito que teñirá apenas la salsa. Dejar cocinar muy suave, sin hervir, unos instantes. Incorporar el kétchup y mezclar. No hace falta agregar sal. Dejar cocinar sin hervir lentamente 10 o 15 min y listo.
Castellana
La castellana es una salsa o guarnición de champiñones que se suele utilizar mucho para acompañar un lomo de cerdo o ternera, aunque también se la suele servir con un par de huevos fritos. Tiene muchas variantes, algunos cocineros le agregan zanahoria o un sofrito con más verduras. Otros, en vez de panceta le ponen cubos de jamón crudo. Es una salsa rica, fácil de hacer y que podemos guardar en la heladera hasta dos días. Para usarla solo tenemos que calentarla.
La receta: 500 g de champiñones, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo blanco, 1/2 pastilla de caldo de carne, 150 g de jamón serrano cortado en tiras, 3 cdas. de harina. Cortar los champiñones en láminas, y la cebolla y el ajo en julianas. En una sartén, poner un chorro de aceite junto con el ajo, la cebolla y el laurel. Dejarlo a fuego medio hasta que la cebolla esté rehogada, añadir entonces los champiñones. Remover para que se mezclen bien y agregar el jamón, el caldo, la pastilla, el vino y dejar reducir. Diluir la harina en un poco de agua y añadírsela a la salsa para que espese. Corregir de sal. Servir caliente cubriendo la carne o los huevos.