Tapa, petisco o platillo: el pincho se hace cada vez más internacional

Dieciséis cocineros de Europa, Asia y América han participado este miércoles en Valladolid, dentro de una jornada única, en el V Campeonato Mundial de Tapas, con Portugal como país invitado y la representación de España a cargo de Emilio Martín con el mismo pincho con que ganó en 2020 el certamen nacional.

"Es un ejercicio de coherencia repetir con el mismo, por respeto al pincho, para devolverle todo lo que nos ha dado y es suyo, porque nos ha traído hasta aquí, y también por respeto al jurado que lo premió el año pasado", ha argumentado a Efe el chef Emilio Martín, del restaurante Suite 22, de Valladolid.

El "Corchifrito", la elaboración de este cocinero nacido en Jaraíz de la Vera (Cáceres) en 1986, es un guiso de cochinillo adobado con tres vinos de uva albillo, tempranillo y sauvignon blanc, que compite con otras quince propuestas como el "Rabo de Buey y Alheira", el bocado que representa a Portugal.

La Alheira es un embutido de pollo y pan con el que hace siglos la población judía de Mirandela (Portugal) simulaba el de carne de cerdo al que eran obligados a comer, por parte de los guardianes de la ortodoxia cristiana, para comprobar que realmente se habían convertido y no mantenían en secreto sus costumbres.

Está elaborada con productos de la zona portuguesa de Lamego, donde trabaja el cocinero Manuel Sánchez Noya en el restaurante Vintage-Douro, e imparte clases en la escuela de hostelería de ese municipio, aquejada de falta de vocaciones principalmente debido a la pandemia, según ha explicado a Efe.

Acerca de la tapa, Sánchez ha precisado que "se trabaja en Portugal pero sin elaboraciones tan profundas como en España" y ha insistido en la necesidad que tiene el sector hostelero de su país de jefes de cocina.

En lengua española se ha expresado Juan Pablo Holguín, del restaurante Tapatú en Quito (Ecuador), desde donde ha traído su Aya Huma o 'cabeza de diablo', "un personaje típico de mi país que al ser invocado bendecía las cosechas del mes de junio, principalmente papas y maíz", ha detallado.

Consiste en un guiso de rabo de toro que es el que empleaba para ahuyentar a los malos espíritus, ha agregado.

Más tapas y más carne, en este caso una molleja de corazón de vaca sobre la base de una tarta frita que ha traído desde Buenos Aires (Argentina) Carlos Emilio Salazar, chef del establecimiento Corte Comedor, con ingredientes típicos de la parrilla de su país de origen y en concreto de Tucumán, su lugar de procedencia.

Aunque la tapa se conoce en Argentina como concepto, "no se entiende ni se vive como en España", ha explicado.

Desde México, en concreto desde San Miguel de Allende (Estado de Guanajuato), David Quevedo ha viajado hasta Valladolid con un relleno de conejo con un chile de pasilla, un taco ceremonial en forma de rollo que ha depositado en las manos de muñecos con forma de esqueleto que remiten a la cultura funeraria de México.

La carne ha dejado paso a una "tapa vegana", en palabras del joven chef Forster Oru, un camerunés que trabaja en las cocinas del Me Dubai Hotel y que ha concebido como un homenaje a su país de origen, también a Emiratos Árabes Unidos, donde trabaja, y a España, hasta donde se ha desplazado para concursar.

Todos sus ingredientes son vegetales en este canelón de apio de nabo que ha combinado con setas, cebolla, harina y sal.