¡Un aplauso para el asador!

Quien más, quien menos tiene su propia receta de cómo hacer el mejor asado, pero el oficio implica todo un arte. En Paraguay, el último domingo de marzo (desde el 2014) es el Día del Parrillero, iniciativa que busca resaltar su labor y exponer el efecto multiplicador de la actividad en distintos sectores económicos. ¿Y por qué no el asadero habitual de la casa?

¡Un aplauso para el asador!
¡Un aplauso para el asador!Arcenio Acuña Rojas

Asar un determinado corte de carne (vacuna, porcina o de pollo) lo puede hacer cualquiera que tenga una parrilla y sal en las manos, pero obtener el asado perfecto requiere de otras técnicas, según se dieron a conocer en los últimos años.

Esta pasión culinaria e infaltable en la mayoría de los encuentros familiares, de amigos y otros grupos, sigue siendo motivo de estudio a nivel mundial. Hallar el punto de cocción, aroma y sabor depende de diversas aristas y sobre el tema nos hablan especialistas en la materia, que hoy celebran su día.

La elaboración del asado representa una importante fuente de ingresos para decenas de trabajadores independientes y dependientes. Tiene un amplio impacto en otros ámbitos, como el de las confecciones y el metalúrgico, por la fabricación de accesorios como delantales, paños y parrillas, respectivamente. Además, el efecto rebote alcanza a la industria cárnica, del carbón, de los cubiertos, especias, panificados, entre otros.

Así resaltan desde la Asociación Paraguaya de Asadores Teete, cuyo titular, Hugo Adorno, señala el rol protagónico del parrillero y la manera en que la pandemia sacudió totalmente al sector, que se vio fuertemente golpeado por la suspensión y postergación de un gran número de eventos sociales, corporativos, deportivos y otros, en los cuales la carne a la parrilla iba a formar parte del menú principal o de entrada (como picada).

El gremio que encabeza registra más de 30 socios, entre chefs, cocineros, mozos, empresas unipersonales y en sociedad relacionados al rubro. Es parte de la Confederación Panamericana de Asadores y el grupo trabaja y apunta al fortalecimiento, la jerarquización y la capacitación del parrillero como profesión.

Reinventarse en pandemia

Adorno rescata que un alto porcentaje de paraguayos tiene sí o sí una parrilla en algún rincón del hogar y la utiliza cada fin de semana, o cierre del mes, así como en fechas especiales donde amerita comer un buen asado: Día del Trabajador, Jueves Santo, etc. De hecho, puntualiza que la carne asada está entre las más elegidas a la hora de programar algún encuentro. “De cada 10 eventos, en ocho se suele preferir el asado (para el menú)”, asegura.

A nivel local, las opciones de asado a la parrilla, a la estaca y de otras variedades o preparados vienen creciendo gradualmente y esto se notó tras la incorporación de parrilladas, churrasquerías y algunos restaurantes que introdujeron técnicas novedosas de mantenimiento de la carne y de cocción, lo que despertó aun más el interés de los comensales.

No obstante, con la pandemia, muchas de estas propuestas tomaron otro rumbo y se valieron del ingenio para continuar acercando al cliente un buen asado, chorizo y otros manjares. Algunos socios se volcaron al servicio de delivery, de combos y kits parrilleros y hasta ofrecieron la opción del pick up.

Según Adorno, esperan retomar el ritmo anterior una vez que los eventos recobren vida y la pandemia se haya ido, pues hace hincapié en que la actividad parrillera es fundamental. “Hay empresas que tenían (antes de la crisis sanitaria) más de cuatro eventos a cubrir por día, o más de seis acontecimientos grandes por mes”, refiere.

Internacionalizar

De desempeñarse por años como abogado en un estudio jurídico, Gabriel “Negro” Riveros se volcó totalmente a lo que le apasiona: la parrilla. Empezó cocinando para algunas embajadas, luego fundó su propio emprendimiento y desde allí no se detuvo. “Es amor al fuego. Algo que tenía por años ahí guardado, pero quería explotarlo”.

Afirma que en sus inicios eran tres personas y una parrilla, hasta que el negocio prosperó y amplió su plantel. “El último gran evento que hice (previo a la pandemia) fue para 200 personas, para la Cámara Paraguaya de la Carne. También tuve otro de 500 invitados”, comenta y añade que busca posicionar aún más la carne paraguaya en el exterior.

El “Negro” formó parte de la comitiva que en el 2019 se alzó el primer lugar en el concurso “Asado Latin Fest” en Puebla, México. Comenta que hizo un curso de maestro parrillero en Brasil.

Verdadero manjar

El buen asado debe partir de una planificación, desde el momento en que uno elige el tipo de corte que desea cocinar. Y a la hora de hacer las compras no hay que dejarse llevar por el precio, sino por la calidad del corte (sea costilla, vacío, tapa cuadril, bife de chorizo, etc). En el caso de la costilla, debe analizarse la cobertura de grasa que tiene.

“En lo posible, la costilla debe tener esa cobertura. Las carnes más nobles son las que tienen ese marmoleo, que es el que le da ese sabor particular al asado. La carne paraguaya tiene varias virtudes, partiendo del tipo de animal, porque en su mayoría sigue pastando”, indica Gabriel Riveros, y subraya que una vez que se obtiene la carne bien seleccionada, se debe tener un fuego uniformado, hacer una buena brasa.

“Se debe hacer el fuego aparte, para el caso de que se necesite mayor temperatura. De ahí en más se debe controlar ese fuego para tener el punto esperado. Si se logra eso, no habrá necesidad de mover de lugar la carne”, ejemplifica. En cuanto al corte de vacío, recomienda no clavar la carne durante la cocción, porque fácilmente podría secarse.

El punto de cocción suele depender de lo que pida el comensal, ya que algunos prefieren una carne bien cocinada; otros, no tanto, o con algún condimento específico, etc. El “Negro” Riveros destaca los avances existentes en la preparación del buen asado y reafirma que Paraguay no tiene nada que envidiar en este aspecto y lo viene demostrando en los festivales y eventos internacionales en los que participa con sus parrilleros.

Aros de lomito de cerdo Ochsi con panceta ahumada Ochsi

Por chef Verónica Corcuy veronicacorcuy@gmail.com

Ingredientes:

2 lomitos de cerdos Ochsi, 300 gr, de panceta ahumada en fetas

Adobo

3 cucharadas de salsa inglesa, 2 salsas de barbacoa, 1/2 cda. de ajo deshidratado, 1/2 cda. de azúcar, 1/2 taza de vino tinto, sal y pimienta a gusto, hilo para cocina.

Guarnición

2 kilos de batata, hierbas finas de temporada, 5 cucharadas de aceite, sal a gusto, oapel aluminio.

Preparación:

1. Cortar el lomito en aros de 5 centímetros, envolver cada aro con una feta de panceta Ochsi en forma de cinturón y atar con hilo de cocina. 2. Mezclar todos los ingredientes para el adobo y dejar macerar los aros de lomito por aproximadamente 30 minutos. 3. Llevar a la parrilla y cocinar 10 minutos por cada lado.

Guarnición

1. Cortar la batata en rodajas de 2 cm, condimentar con hierbas finas, aceite y sal. Hacer un barquito con el papel aluminio y usarlo como recipiente para las batatas. Llevar a la parrilla por unos 30 minutos. Una recomendación es ponerlo a un costado de las brasas. 2. Para servir, se retiran los hilos de los aros del lomito. Acompañar con una salsita picante.

Tips Primicia para cocinar un buen asado

Ingredientes:

Un costillar de tiras anchas, un matambre, un vacío, chorizo y morcillas, verduras, papas, batata.

Pasos para cocinar

1. Prender el fuego con carbón o leña, hacer suficiente para toda la cocción; cuando se hayan formado las brasas y no hagan mucho humo, cuando tengan como un polvillo o ceniza de color blanco o gris, ya están listas para extenderlas debajo de la carne. Si las brasas están húmedas hacen humo y la carne quedará con sabor ahumado.

2. Hay que limpiar la rejilla de la parrilla antes de poner la carne con un papel diario y se saca el polvo o restos de asados anteriores, se engrasa bien con un pedazo de grasa de carne que se va a hacer. 3. Cada corte de carne tiene distintos tiempos de cocción. Si es costillar, se pone con el hueso del lado de las brasas y no se lo dará vuelta hasta casi el final, solo para dorar, y necesita una hora y/o hora y media para que esté listo. Después ponemos el vacío y el matambre, ya que los cortes delgados se ponen del lado más grueso hacia las brasas. 4. Las verduras, papas y batata se deben poner directamente sobre las brasas. 5. La cocción del asado tiene que ser lenta y constante, se debe asegurar que se tiene el suficiente fuego para todos los cortes, se asan así para mantener los jugos y no quemar las fibras, la parrilla se pone más o menos a 15 o 20 cm del fuego. Si hay poca brasa y si tenemos suficiente fuego, entonces se debe poner la parrilla a 30 o 35 cm de ellas y el asado se hará con tiempo y el fuego se reparte mucho más parejo. También nos resguarda si cae grasa y enciende las brasas. La parrilla ideal para que eso no suceda es la acanalada con inclinación que permita escurrir hasta la canaleta. 6. Las papas y batatas a la brasa, cortadas al medio, con manteca y sal condimentada o chimichurri Primicia son riquísimas. Y después a disfrutar con ¡un aplauso para el asador!

/más info/

FACEBOOK: Asociación Paraguaya de Asadores Teete

Por: emilse.rolon@abc.com.py

Fotos: ABC Color/Arcenio Acuña.

Portada: Gabriel “Negro” Riveros prepara un asado en las instalaciones de La Matilde Lodge, San Bernardino.