Consumo de huevo - Dr. P. M. Gibert

Muchos trabajos de investigación han demostrado las bondades del huevo cuando se consume adecuadamente, teniendo en cuenta los principios nutricionales tanto de la clara como de la yema. Hay que tener en cuenta que este constituye una de las mejores fuentes de proteína de alto valor biológico. Por ese motivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 1957, propuso que este alimento sea utilizado como factor patrón de referencia para determinar la calidad de las proteínas de otros alimentos. Además, un huevo de 60 g aporta unas 70 kcal.

Revisando la literatura podemos encontrar que su calidad alimenticia y sus propiedades son conocidas desde la antigüedad, cuando el hombre acostumbró a las gallinas domesticadas a estar cerca del lugar donde vivía. Si bien no se conoce desde qué momento ocurrió esto, pero, por las evidencias encontradas, se concluye que lo hizo en tiempos muy remotos. Se estima que esto se dio al mismo tiempo en que se domesticaba a las ovejas. Hay datos que prueban que las gallinas eran conocidas en el antiguo Egipto y muy importantes en tiempos de los faraones, ya que en esa época se practicaba la incubación artificial en cavidades templadas. Se conoce que en la India y China viajaron con las tribus nómadas, cruzando la Mesopotamia y alcanzaron Grecia, de donde se extendieron por toda Europa. Debemos mencionar que en aquellos tiempos la producción anual por gallina no superaba las 40 unidades.

CALIDAD

La calidad nutricional de los huevos es independiente de la forma de crianza. Trabajos que he realizado en Estados Unidos en la Universidad de Nuevo México me han permitido demostrar que el efecto de la densidad de aves solo afecta a la mortandad de las mismas y no a la calidad interna del huevo.

Se debe comenzar por tener cuidado con la cáscara, que no debe tener fisuras que permitan la entrada de agentes extraños. Se debe recordar, además que, en el momento de la puesta, la gallina le proporciona un barniz natural que lo protege y es por ello que no se deben lavar para guardarlos en la heladera. En las empresas avícolas, donde la recolección y clasificación se hace por medio de máquinas, son limpiados con agentes líquidos, secados por medio de aire forzado y, luego, pasan por un aceite mineral que les devuelve la protección externa hasta el momento en que se los consume.

Debemos recordar que el color de la cáscara lo determina la raza, el color de la yema y la alimentación de las aves.

Los huevos se deben clasificar por su calidad interna y tamaño. En el primer caso, se hace por medio de un ovoscopio y una relación del peso y la altura de la albúmina, que se denomina unidades Haugh. Cuando la gallina entra en la última fase de postura decae la calidad interna del huevo, pero no por ello son malos.

Un huevo de primera calidad, al romperse y ponerse en el plato, debe tener una albúmina firme, pegada a la yema y no se debe desparramar en el recipiente. La yema también es firme, tanto que se puede separar de la clara con los dedos sin sufrir ningún daño.

Hay que tener cuidado cuando se los compran, para no adquirir los descartes de la incubación. Caso que se da cuando no tienen sello de procedencia y, generalmente, son de contrabando. Estos son grandes, generalmente, blancos, que han sido descartados de las incubadoras al séptimo día por infertilidad, es decir, que han permanecido ese tiempo con una temperatura de 38 ºC. Cuando se rompe uno de estos huevos, se puede apreciar claramente que se desparrama en el plato y la yema se rompe fácilmente. No sirven para ser consumidos como frescos, pero sí en panaderías e industrias.

Los recién puestos se conservan muy bien por dos a tres semanas si son conservados en lugares de poca luz, a menos de 18 ºC. En la heladera se pueden conservar sin problemas. Es por ello que se debe verificar la fecha de postura y el vencimiento que le pone el productor, en la cáscara o el envase.

CONSUMO

El consumo aumenta paulatinamente en el mundo, de ser un producto condenado en la década del 80, hoy en día se ha visto que es saludable consumir hasta 10 huevos a la semana, sin producir riesgos cardiovasculares. Siempre se debe consultar con el médico sobre el consumo, si se tienen antecedentes familiares. Al menos se debe consumir un huevo duro sin la yema cuando hay dudas. Esta proteína es de alto valor biológico, que viene muy bien cuando se consume con el desayuno.

Cuando se tienen gallinas caseras, hay que tener especial cuidado de que las mismas se acostumbren a poner en un nido, que puede ser construido con un cajón de manzanas. Normalmente se debe poner paja nueva en el nido, para que los huevos no se ensucien ni se dañe la cáscara. Este cuidado se debe extremar en verano, pues el espesor de la misma disminuye en los días de mucho calor, debido a que las gallinas no tienen glándulas sudoríparas y regulan la temperatura corporal por medio del jadeo y con él mismo se elimina mucho anhídrido carbónico, que es fundamental para formar el carbonato de calcio de la cáscara. Nuestro país tiene buena producción con certificación de calidad; busque siempre la garantía de procedencia y la fecha de postura.

Los huevos no se deben guardar en la puerta de la heladera, sino adentro y, si es posible, con el envase. Los cambios de temperatura que se tiene al abrir y cerrar la puerta los somete a cambios bruscos de temperatura, sobre todo en verano, y eso puede alterar la durabilidad de la calidad interna del huevo.

“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g.