El toque ácido

A muchas personas les gusta aderezar con un poco de limón sus platos antes de empezar a comer, algo comparable con aquellos que no pueden comer sin agregar sal y/o pimienta a la comida. Todo tiene su medida. Encharcar unas rabas (o calamares a la romana) en jugo de limón hace que no se puedan saborear, aunque también hay que decir que existen personas que, por ejemplo, bañan el pescado con el jugo del cítrico recién exprimido precisamente para eso: para que no tenga tanto sabor a pescado. Lo que es cierto es que unas gotas de jugo de limón pueden hacer que una comida mejore.

Existen varios motivos para ello, que además son variables según el plato que se esté perfumando (si es graso, frito, picante, etc.), uno de ellos es que el jugo de limón proporciona un sabor umami, ofrecido por su contenido en ácido glutámico. Pero, seguramente, la principal idea por la que se añade zumo de limón u otros sabores ácidos para completar un plato es precisamente por la acidez que proporciona. En definitiva, el sabor ácido mejora muchos platos.

Mesura, ante todo

Por supuesto, hay que insistir en que este condimento de último momento debe utilizarse con mesura. E incluso el sabor ácido no tiene por qué ceñirse a limones, limas, pomelos o vinagre, también pueden ser otros frutos con acidez, o incluso encurtidos, pickles, vinagretas o cremas agrias. Se puede probar en ensaladas, sopas, cremas o purés, en los guisos de legumbres o de carne, en las frituras, en los pescados y otras carnes blancas a la plancha. El toque ácido aporta chispa, por definirlo de algún modo, sabor y cierta frescura para el paladar. Por supuesto que también actúa como ‘desengrasante’ en la boca, en un guiso contundente o con materia prima de naturaleza grasa, la compañía del sabor ácido repercute en que la degustación sea más agradable, menos pesada.

Otra forma de incorporar el toque de limón a la hora de aportar el ácido y su perfume, es rallando la piel del fruto, por ejemplo, sobre un filete de pescado o de carne, antes de retirarlo de la sartén para que se caliente y los aceites aromáticos se desplieguen.

No es para todos

Aunque muy sabrosos, los alimentos con un alto contenido ácido pueden irritar un sistema digestivo sensible o cuestiones tales como las úlceras, corazón y síndrome de reflujo ácido. El ácido también puede causar dolor si el comensal está sufriendo de herpes labial o cortes dentro de su boca.

Ingredientes y alimentos ácidos son comunes en muchas recetas, con niveles de ácido extraordinariamente altos en alimentos tales como tomates, frutas cítricas y todas las preparaciones que contengan vinagre. Quienes estén sufriendo severamente de cualquiera de estos problemas deben evitar los alimentos ácidos totalmente.

El toque ácido aporta chispa, por definirlo de algún modo, sabor y cierta frescura para el paladar.

Fuente: gastronomiaycia.com