La cocción al horno

Aunque parece un procedimiento sencillo dado que se trata de introducir los alimentos en el horno y dejarlos allí un cierto tiempo, el resultado puede quedar crudo o pasado, demasiado claro, muy tostado o quemado… Lo cierto es que cada uno debe “conocer” su horno y eso solo se logra con la experiencia intransferible de haberlo utilizado en variadas ocasiones.

No es lo mismo hornear una torta que asar una carne o un pescado. El tiempo de cocción difiere mucho según lo que se hornee. La repostería y pastelería requieren en general menor duración: desde los 15 minutos de algunos suflés en recipientes pequeños, a los 60 o 90 minutos que puede tardar en cocinarse una torta. Cuanto más ligero en textura es el alimento, menos tiempo de horneado requiere, si bien conlleva un mayor peligro de que se estropee la preparación, sobre todo, en el caso de los suflés y masas con levadura.

Durante la cocción, no conviene abrir y cerrar el horno a menudo para comprobar la evolución de los alimentos en su interior, ya que se pierde mucha temperatura (y con gran rapidez) cada vez que se abre la puerta. Esto es crucial en repostería, que exige mantener una temperatura constante para que suba un suflé, un budín, un bizcochuelo, etcétera, y para que el volumen se mantenga.

La pérdida del calor

Algo importante para tener en cuenta es que cada vez que se abre la puerta hay una gran pérdida de calor en el horno. Para evitar este problema al introducir los alimentos hay un truco simple. Si la temperatura de cocción debe ser de 200 ºC, precalentaremos el horno a 225 ºC (un poco más) durante 10 minutos. Cuando haya que colocar los alimentos, bajamos la temperatura del horno a 200 ºC y abrimos la puerta. En este proceso tan breve se pierde parte del calor (el que sobraba) y, de ese modo, la preparación comenzará a cocinarse a la temperatura exacta que indica la receta.

Una vez más, las recetas de repostería y panadería son las más delicadas porque requieren un calor homogéneo y constante. Otros alimentos, como las carnes, las verduras o los pescados no son tan exigentes. En estos casos, no es tan importante que abramos la puerta de vez en cuando para asegurarnos de cómo va la cocción, para girar los alimentos o para agregar un poco más de caldo o de vino si hiciese falta.

El punto de cocción

- Pescado. Por lo general, cuando las espinas se separan con facilidad del resto del cuerpo, ya es un indicio de que el pescado está en su punto. Los pescados suelen tener un tiempo de asado de unos 20 minutos, aunque esto depende del tamaño, la cantidad y el modo en que se hayan cortado las piezas.

- Carne. El tiempo de cocción de las carnes varía en función de su dureza y de los diferentes cortes, con o sin hueso. En el caso de las carnes con hueso, la manera de guiarse es similar a la del pescado: cuando el hueso se separa con facilidad, significa que están cocinadas. En piezas sin hueso, se utiliza el método de pinchar con un palillo hasta el centro, si el jugo sale transparente, la carne ya está en su punto. De allí puede cocinarse unos 5 a 10 minutos más si lo quiere más cocido. Al retirar del horno la bandeja, conviene cubrirla con papel de aluminio durante unos 5 minutos para que los jugos de la carne se asienten. Luego se puede cortar y servir.

- Sellar. Las piezas enteras de más de un kilo de peso conviene sellarlas previamente. Esto se puede hacer de dos formas: poniendo en contacto todos sus lados con una sartén o plancha caliente previamente aceitada, o introduciéndola en el horno al máximo hasta que se dore de un lado, girar para que se dore del otro lado y luego bajar un poco el fuego hasta que termine la cocción.

- Otros productos. Para el resto de los alimentos que se pueden hornear, como frutas y verduras, el aspecto externo y su textura nos indicarán el punto de cocción para cada uno.

Aprovechar el horno caliente

Una vez que alcanza la temperatura suficiente podemos aprovechar ese calor para cocinar otros platos. Entonces, podemos ahorrar energía y dinero planeando con tiempo suficiente cómo vamos a usar el horno. Los hornos de gas tienen tres zonas de calor, el calor asciende por lo que, evidentemente, la parte alta es la más caliente, el centro tendrá la temperatura que indique el termostato y la base es la parte más fría, ideal para platos que requieran una cocción lenta. Esto significa que nos permiten hornear al mismo tiempo platos que pidan distintas temperaturas. Los hornos eléctricos también tienen variaciones de temperaturas, aunque no tan marcadas como los de gas. En los hornos con ventilador, la temperatura es idéntica en todos los niveles, por lo que los platos que horneemos al mismo tiempo requerirán de la misma temperatura.