Diego Brítez Espínola, propietario de PROCOLE, una de las pocas fábricas de quesos artesanales del país, lleva años probando que en Paraguay sí se puede hacer camembert, gruyere, raclette, mascarpone, gouda y muzzarella de calidad. La pregunta es por qué esa capacidad no escala.
Un nicho real, pero invisible
La producción de quesos finos en Paraguay existe. Solo que nadie la ve. “Se están produciendo, solo que a pequeña escala y en pocos lugares”, explica Brítez Espínola. “Recibo retorno muy favorable de consumidores que conocen los productos elaborados en los países de origen y de colegas técnicos de otros países”.
La demanda está. Los consumidores paraguayos de segmentos medios y altos ya consumen estos productos. El problema no es el paladar: es la estructura productiva que sostiene –o no– a quienes quieren abastecer ese mercado.
Las grandes industrias lácteas del país, bien posicionadas y eficientes, apuntan al consumo masivo: leche pasteurizada, yogur, queso fresco. Tienen lógica empresarial de escala. Los quesos gourmet, con tiempos de maduración de hasta ocho meses, ciclos largos de recuperación de inversión y márgenes ajustados, no encajan en esa ecuación.
Eso deja el nicho en manos de emprendedores artesanales con recursos limitados.
Tres cuellos de botella
Para Brítez Espínola, los obstáculos son concretos y se repiten: energía, materia prima y crédito.
La energía es el primero y más crítico. Los quesos de maduración larga, gruyere, parmesano, raclette, necesitan cámaras frías operando las 24 horas, sin interrupciones, durante meses. “El servicio inestable de la ANDE, con cortes muy constantes y a veces prolongados, no solamente incide en los costos sino también en la calidad de los productos”, advierte el empresario.
El segundo cuello es la leche. La materia prima existe, pero está concentrada alrededor de los grandes acopiadores que proveen a las industrias masivas. Los productores medianos y pequeños quedan fuera del circuito o compran en condiciones inestables: precios variables, volúmenes irregulares, frecuencias impredecibles. “Para los pequeños, pequeños tambos con las incertidumbres que eso acarrea”, resume Brítez Espínola.
El tercero es la financiación. Los quesos duros son, literalmente, plata inmovilizada. Un camembert necesita dos meses en cámara antes de poder venderse. Un parmesano puede requerir hasta un año. “Estamos frente a una situación de ‘plata parada’ por demasiado tiempo para pequeños inversores o emprendedores. Para este caso no hay cobertura de los famosos créditos blandos, que además de blandos, necesitan ser largos”, señala.
Un millón de dólares para arrancar
¿Cuánto cuesta montar una quesería con capacidad real? Según la experiencia de PROCOLE, la respuesta no es alentadora para capitales chicos.
“Habría que disponer de por lo menos US$ 1 millón para comprar todo lo necesario y aguantar por lo menos tres años de pérdidas y empate, hasta llegar a un nivel de equilibrio”, calcula. “Después ya todo depende de la habilidad comercial y de la creatividad para avanzar”.
Los equipos existen en el mercado internacional, para todas las escalas. Los insumos técnicos: cultivos, moldes, coberturas, también. Pero son todos importados. No hay industria local de insumos para quesería artesanal.
Uruguay va adelante
El referente regional es Uruguay. Brítez Espínola lo ubica como número uno en prestigio ganado, con presencia consolidada en mercados externos. Argentina tiene capacidad productiva y reconocimiento, aunque la inestabilidad macroestructural complica la consistencia de precios y mercados. Brasil produce bien, pero en zonas específicas y sin el peso de marca que tienen sus vecinos.
Paraguay, con leche disponible, territorio y conocimiento técnico incipiente, podría ocupar un espacio en esa cadena regional. Pero hoy no lo hace.
Tres condiciones para cambiar el rumbo
La hoja de ruta que propone Brítez Espínola no es sofisticada. Es básica: primero, asegurar energía eléctrica estable o desarrollar fuentes alternativas; segundo, políticas públicas que apoyen la instalación de tambos cerca de unidades procesadoras; tercero, líneas de crédito de largo plazo con tasas accesibles, diseñadas para ciclos productivos de recuperación lenta.
Sin esas condiciones, Paraguay seguirá enviando divisas para traer quesos que podrían ser made in Paraguay. US$ 27,6 millones al año se van, pero con voluntad sectorial y política podrían quedarse en el país y desarrollar la cadena de quesería premium, porque el mercado también existe.