El terruño del chipá y la chipa

A lo largo y ancho del Paraguay –y también en colectividades de compatriotas en el exterior– la gente se apresta a preparar el alimento estrella de la Semana Santa. Este manjar sagrado, considerado entre los mejores panes del mundo, es producto del mestizaje hispano-guaraní. Hay tantas recetas como variedades y experimentos culinarios que van surgiendo. Usted, pídalo como quiera: un chipá o una chipa. Lo que importa es el sabor.

La chipa es un patrimonio que da identidad al Paraguay. La bailarina paraguaya residente en Austria, Estrella Gubo, nos muestra su canasta de chipa.
La chipa es un patrimonio que da identidad al Paraguay. La bailarina paraguaya residente en Austria, Estrella Gubo, nos muestra su canasta de chipa.ARCENIO.ACUNHA

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Aunque los paraguayos estamos más bien acostumbrados a decir la chipa –declarada así por ley alimento nacional–, el Diccionario de la Real Academia Española incorpora el masculino chipá como un regionalismo en Argentina y Paraguay. Y aunque los españoles la consideren en la definición “torta de harina de maíz, mandioca y queso”, la realidad es que se trata más bien de un pan. De hecho, en 2023, la chipa fue incluida por el Taste Atlas, guía gastronómica mundial, en el ranking de los 50 mejores panes del mundo, ocupando el nuestro el puesto 24.

La chipa o el chipá es nuestro patrimonio nacional. Está en nuestra identidad y forma parte de nuestros alimentos más básicos, festivos o cotidianos.

Margarita Miró Ibars en sus investigaciones halló 70 recetas o variedades de chipa (Alimentación y religiosidad paraguaya. Chipa - pan sagrado, Servilibro). En otro libro, Tembi’u rehegua (tomo 1, 1994), eligió 24 variedades y recetas de chipas solo a base de almidón, muchas a base solamente de maíz y, otras, productos de la mezcla de ambos ingredientes. La gran variedad del plato –asegura– se puede apreciar especialmente en la Semana Santa. “Supuestamente todos hacen la misma receta, pero no hay dos productos terminados que sean iguales. Es como si cada familia al amasar y mezclar los ingredientes le diese su sello personal”, destaca.

También habla de las distintas formas de animales, personas o figuras especiales que destacan la habilidad individual de cada miembro de la familia. “Es una comida festiva y se la encuentra ligada a una serie de ritos, como es la comida principal de Semana Santa, se daba en los rezos finales de las novenas, el 3 de mayo en el Día de la Cruz con el Kurusu Jegua”.

De los tiempos de don Carlos

Miró Ibars rescata dos variedades de la época de Carlos A. López, la chipa almidón y la chipa bizcochuelo.

Para la chipa almidón se pisan cuatro kilos y medio de queso de distintos días; aparte se bate una docena y media de huevos, se añade queso y se sigue batiendo, se agregan dos cucharadas de grasa de vaca batida, sal, un kilo de cuajada o queso del día y, una vez bien esponjoso, se le añade dos kilos y medio de almidón pisado y pasado por el tamiz o cedazo. Se soba o se amasa y se da la forma que uno quiere.

Para la chipa bizcochuelo “se baten como para bizcochuelo dos docenas de yemas de huevos, se soban cuatro kilos de queso Paraguay de dos o tres días, un kilo y medio de cuajada bien apretada y sal. Se une todo esto con los huevos y se sigue batiendo, una vez bien esponjoso se le va echando harina de maíz tostado y un poco de almidón pisado y pasado por tamiz hasta formar una masa floja que se tomará a puñitos y se colocará sobre hoja de banana y se hornea.

Sarita Garofalo en su Cocina paraguaya tradicional y contemporánea (año 2011) detalla que el desayuno tradicional es chipá con cocido y que entre las formas que toma para las festividades sobresalen las palomas, dedicadas a los niños; el yacaré, en su sentido picaresco y el kururu, para los ancianos.

La cocción –añade– se da no solo en tatakua, sino en diversos otros tipos de hornos, en palos a las brasas y hasta en ña’e pyu.

El chipá, pan de la gente

Ana María Rivarola Matto, en su libro Tetagua Rembi’u Relatos y Recetas (1995), nos presenta el chipá (así masculino y con acento) y lo define como “el pan de nuestra gente”. Menciona que quizás sus comienzos hayan tenido que ver con la falta de harina de trigo y habiendo abundantes ingredientes como almidón de mandioca, queso de las estancias del sur, huevos y los demás ingredientes a mano hicieron que naciera este “pan criollo tan arraigado en nuestro gusto”.

Rivarola Matto no deja pasar por alto que en algunas ciudades el chipá es toda una industria, como en Caacupé, y que no es nada raro encontrarse con un abogado, ingeniero o dentista del pueblo, hijo de una chipera.

Autores más actuales como Teresita Benegas O’Hara y Marcos Ismachowiez en Heterei sostienen que la chipa junto con la empanada es el tentempié cotidiano. “No requiere de mayores aliños y es barato. Al alcance de todos. Es igualador, no conoce de clase social”, sentencian.

Un detalle que no pasa desapercibido y mencionan en el libro es que “el que viaja por las rutas del Paraguay no se resiste al sabor de la chipa ni al encanto de las mujeres paraguayas”.

Un ejemplo de la belleza femenina que ofrece el manjar se aprecia en la canción Chipera Luque, cuya letra es de Darío Gómez Serrato y la música de Emilio Bobadilla Cáceres y Agustín Barboza:

Chipera Luque hesa hüetévahera / voíva chemopirí / emombe´ú na chéve nde réra / chipera Luque jurupemi.

Tampoco podemos olvidad a la Chiperita, de Juan Manuel Frutos Pane y Juan Carlos Moreno González.

El origen quechua y el pan ácimo

Otra investigadora de nuestra gastronomía, Graciela Martínez, en su libro Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya (2017) define la chipa como el “pan ácimo americano” y que la palabra chipa es de origen quechua y que se refiere a “toda mezcla o masa apretada”.

Agrega que la memoria colectiva del pueblo va registrando la “marca” de la chipa que se produce en cada lugar. Así tenemos el Chipa Piraju, Chipa Barrero, Chipa Coronel Bogado, Chipa Ka’akupe o la famosa Chipa Calí, nombre de la chipera más renombrada que tuvo el Paraguay.

Considera que como se elaboraba originalmente de mandioca rallada es el “pan ácimo” más antiguo conocido y elaborado. “Es cierto que los primeros habitantes del continente descubierto casualmente por los conquistadores del otro lado del mundo lo habría hecho inicialmente en forma rústica, pues el pan sin levadura (o ácimo) se elabora con harina integral, sin grasa y sin sal, pero resulta más saludable que los panes hechos con la harina refinada”.

Tal la semblanza que nos presentan del pan sagrado por la devoción que genera tanto por su carácter festivo como por su funcionalidad como alimento, resalta el libro.

Fiesta en Barrero Grande

Estos días previos a la Semana Santa coincidieron con los preparativos de la Fiesta Nacional del Chipá que incluyó diversas actividades como chipa apo, danza, música y estacioneros. La actividad chipacera se concentra en varias ciudades especialmente identificando al lugar.

El Chipá Barrero –dice el promotor cultural Almide Alcaraz– es una rica tradición que se mantiene en el tiempo para compartir con la familia en los diferentes emblemas de la ciudad de Eusebio Ayala, a pesar de la situación dada con el ensanchamiento de la ruta PY02. Algunas de las tradicionales fábricas debieron ir adaptándose a los cambios, como la apertura de locales en ambos sentidos de la vía, entre ellas las chiperías María Ana, Chipa Ramón Ayala (emporio del chipá que continúa en manos de los familiares), Santo Domingo, Leticia, Rocío y en menores proporciones Acosta Ñu, Camellito, Lechuza y el Indio.

También en el centro de la ciudad de Eusebio Ayala aún pueden encontrarse la producción de forma artesanal en chiperías como las de Ña Nena, Chipá Martínez y otros, muy requeridos por los fanáticos consumidores del chipá.

Cuenta Alcaraz que durante años desde la organización El Chipá Literario impulsan de forma constante actividades para promover la rica tradición barrereña de elaborar el Chipá Barrero. “Así se cuenta con el tradicional festival, conocido como Fiesta Nacional del Chipá Barrero, y el pintoresco Chipá Rape, que consiste en un tour que guía a las personas interesadas a conocer más sobre el alimento nacional del Paraguay, por las diferentes chiperías de la zona, aprendiendo su proceso de elaboración y secretos de cocción”.

La denominación “alimento nacional” –recuerda Almide Alcaraz– fue instituida por Ley N° 5267/2014. Durante la fiesta nacional se acostumbra acceder a un pasaporte como ticket del recorrido a los que los barrereños llaman La República del Chipá.

En la actualidad se cuenta además con la posibilidad de que los visitantes de las chiperías puedan acceder a más datos sobre los personajes del chipá, a través de los carteles con QR que se encuentran en las inmediaciones de los establecimientos y que estarán disponibles durante los días santos.

El Chipá Barrero se diferencia de otros elaborados en ciudades como Pirayú, Bogado, Luque, Ypacaraí y Caacupé que también cuentan con reconocimientos por ser sitios de mucha producción del pan sagrado.

“Históricamente, la ciudad de Eusebio Ayala se ha posicionado en la denominación de ciudad del chipá (Chipá Barrero), gracias a sus referentes como María Ana y el emblemático desaparecido chipero Juan Ramón Ayala, quienes se encargaron con otros barrereños de vender el producto por la capital del país y otras ciudades del sur y este”, refiere Alcaraz.

Barrero vs. Coronel Bogado

Junto con Barrero hay otro pueblo, Coronel Bogado que sobresale ampliamente por la industria chipera. La diferencia está en sus preparados, así como en la forma de presentación. El Chipá Barrero, en general, es un pan con forma circular y se caracteriza por ser mestizo (mezcla de almidón con harina de maíz), la utilización de ingredientes caseros y aún muchas de las cocciones se realizan en los tatakua tradicionales.

En cambio, el Chipá Bogado se caracteriza por ser un pan elaborado en su totalidad de almidón y su forma peculiar del trenzado para la presentación.

Itinerario ligado al tren

Almide Alcaraz considera que la historia del chipá en el Paraguay, su producción y venta estuvo muy ligada a los medios de transporte en el tiempo. Primero fue el tren y luego la carretera; con los cuales fueron adquiriendo relevancia algunos pueblos del Paraguay.

Con el tren se destacaron las ciudades de Luque, Ypacaraí, Pirayú, Bogado y otros. Luego con la desaparición de este importante medio de transporte aparecen en mayor proporción en las ciudades de Eusebio Ayala, Caacupé y otras que se mantuvieron muy activas y consolidaron en la tarea por la llegada del asfalto como el caso específico de Cnel. Bogado.

La constante competencia entre las ciudades de Eusebio Ayala y Bogado en la disputa por el emblema del chipá han servido para aunar esfuerzos entre emblemas de ambas ciudades a desarrollar actividades que destaquen la tradición de hacer chipá que también genera un importante movimiento económico para sus pobladores y una parada obligatoria para los visitantes.

Alimento nacional

Por Ley Nº 5267 del año 2014 declara a la chipa (así en femenino) como “alimento nacional del Paraguay”. La misma legislación instituye el segundo viernes de agosto de cada año como “Día Nacional del Chipá” y deja a cargo de la Secretaría Nacional de Cultura planes, programas y proyectos para fomentar la difusión nacional e internacional de este día.

pgomez@abc.com.py

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