Los quesos más famosos

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Wagashi: Es un queso fresco tradicional del pueblo de Fulanis de Burkina Faso, en África. Lo elaboran los pastores nómadas en la región de Oudalan, una vasta área en el interior del desierto de Sahel, que se encuentra en la frontera entre Malí, Níger y Burkina Faso. Esta tradición quesera está ligada a las prácticas ancestrales de los nómadas de la zona que lo utilizan como una forma de conservar la leche para tener las proteínas para el consumo. Se utiliza leche de cabra, oveja o cebú, indistintamente. Sin embargo, nunca se mezclan los tres tipos de leche. El queso se produce durante la estación de las lluvias en los meses de junio, julio y agosto. También se lo conoce como "queso anaranjado", porque se puede colorear con sorgo (una planta local) o con sales de potasio (cenizas de madera). Este queso de pasta semiblanda sin corteza debe ser conservado en un lugar fresco o en la heladera, envuelto en tela de algodón o lino. Se puede consumir inmediatamente o conservarse durante un máximo de seis meses. El Wagashi se consume fresco, a la plancha, frito o con la sopa. El movimiento internacional de Slow Food ha tomado este queso bajo su protección, para sacar a los productores de su aislamiento. Este es un movimiento nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Waterloo: Este queso de vaca se fabricaba en la propiedad del Duque de Wellington y lleva su nombre de la batalla de Waterloo en la que el duque venció a Napoleón. Hoy en día, lo elabora la empresa Village Maid Cheese en Riseley, Berkshire, Gran Bretaña. De pasta semiblanda y corteza natural gruesa y rosada, cuando es fresco su sabor es desarrollado y frutal, pero el tiempo y la naturaleza separan las proteínas y las grasas. A medida que la pasta alcanza el punto en que comienza a derretirse, el queso va adquiriendo un sabor vegetal que evoca las hojas tiernas de apio y de diente de león, algo picante, equilibrado con la riqueza de la leche. Se vende en discos de 400 y 800 g.

Para su elaboración se utiliza leche cruda de vacas de la raza Guernsey. El Waterloo ha ganado muchas medallas en la British Cheese Awards: Bronce (1994 y 1999), Plata (1995, 1997, 2001 y 2002) y Oro en 2003. Se marida con un Chardonnay.

Wainkäse: Este queso austríaco de leche de vaca nació en Leibnitz por casualidad: almacenado temporalmente en una bodega de vinos próxima, se impregnó de los magníficos aromas. Actualmente, se hace regado con un vino tinto para crear una corteza casi negra, cubierta de moho blanco. Sabe a frutas en fermentación, con una acidez algo cítrica y un toque de vino Zweigelt, compensado con una textura suave y tierna. Sírvalo en una tabla de quesos con un pan crujiente. Para beber, un tinto Zweigelt.

Weisslacker Bierkäse: Su nombre, que literalmente significa "laca blanca", hace referencia, sin duda, a su superficie blanca y brillante, a través de la cual madura todo el queso. Moldeado en forma de cubos y fabricado en Baviera, desde hace un siglo aproximadamente, es un queso extraordinariamente fuerte y picante, que se hace con una mezcla de leche descremada del ordeño de la tarde con leche entera del ordeño de la mañana. Una vez obtenida la cuajada, esta se sala con sal seca o se sazona con salmuera, dejándola reposar dos o tres días. Después, se colocan los quesos en un ambiente muy húmedo unos pocos días y se los va observando para separar a los que les comience a crecer en su superficie toda una serie de microorganismos, que madurarán de fuera a adentro el queso durante unos siete meses, período en el que se le va formando su original, pulcra y brillante corteza. Tradicionalmente, este queso se come en forma de cubos pequeños sobre pan con mantequilla, adornado con rábanos y algo de pimienta. Este queso hace aumentar la sed. Por ello, es conveniente tener botellas de cerveza rubia y fresca a punto.