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Qué diferencia a la pissaladière de la pizza
La pissaladière es una pizza francesa sin tomate ni queso, con una cobertura de cebollas caramelizadas, anchoas y aceitunas negras. Es una especialidad de la Costa Azul, donde vendedores ambulantes hornean enormes bandejas y la venden en porciones como aperitivo.
No se sabe mucho sobre el origen del plato, pero se supone que fue inventado por los cocineros romanos. El término pissaladière deriva de la palabra francesa pissala, que significa pescado salado, que es uno de los ingredientes utilizados en la receta.
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Sin embrago, el pissalat, preparación que se hacía con pissala de anchoas o sardinas, consistía en una pasta densa hecha con las mismas, junto con algo de ajo, aceite y abundantes especias. Esta pasta se servía sobre pan y en seguida se convirtió en una preparación muy popular, trascendiendo hasta nuestros días. De ahí derivaría a lo que hoy por hoy se vende como pissaladière, con una presentación con una base muy parecida a la pizza, mucho más aceptada y con añadidos modernos como la cebolla o las aceitunas.
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Origen de la pissaladière
Entre 1305 y 1377, siete papas residieron en la ciudad de Aviñón, en la actual Francia. El papa Clemente, que era francés, se negó a trasladarse a Roma y, en consecuencia, toda la corte romana se trasladó al nuevo palacio papal en Aviñón. Los cocineros romanos se vieron obligados a hacer frente a un nuevo conjunto de ingredientes locales franceses y adaptarlos a su repertorio italiano de estilos de cocina. Esta adaptación habría dado origen a la pissaladière o pissaladina.
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Los italianos tienen su propia versión de la historia. El padre de la receta sería el famoso comandante de la famosa flota genovesa, el terror de los piratas del Mediterráneo, almirante Andrea D’oria (1466-1560). En su honor, en la vecina provincia de Liguria se prepara la “Pissa D’Andrea”, con salsa de tomates, cebolla confitada, anchoas en salazón y queso.
Como sea, la receta se volvió muy popular y se sirve como primer plato en Francia, generalmente acompañando una porción de pissaladière con una ensalada de hojas verdes aderezada con una vinagreta de limón.
Como es de suponer, las aceitunas nizardas (niçcoise olives), negras, pequeñas y con mucho sabor, son la primera elección para esta receta. Pero también puede prepararse con aceitunas kalamata (griegas) más grandes, o incluso con aceitunas españolas, pero siempre negras, por su especial sabor.
Cómo hacer pissaladière
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Pissaladière
- Receta: francesa
Ingredientes
Masa
- 225 gramos de harina 000
- 150 mililitros de agua tibia
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 2 cucharaditas de levadura seca
- 1 cucharada de aceite de oliva
Cobertura
- 900 gramos de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 frasco de anchoas en aceite
- Aceitunas negras, a gusto
- Tomillo, romero, albahaca y orégano frescos
- Sal y pimienta recién molida
Elaboración paso a paso
- Mezclar en un bol el agua, la levadura y el azúcar. Dejar reposar hasta que haga espuma.
- Colocar en un bol la harina, y en el centro ubicar la levadura espumada y el aceite de oliva.
- Integrar y amasar bien por 10 minutos hasta conseguir una masa lisa y elástica.
- Hacer una bola con ella, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar cálido una hora o hasta que doble su volumen.
- Mientras tanto, preparar la cobertura. Para ello, picar en juliana las cebollas.
- Poner aceite de oliva en una sartén a fuego muy bajo. Añadir la cebolla, los ajos picados, las hierbas a gusto y el laurel, dejándolo sofreír bien durante una hora aproximadamente. Para que no se pegue, conviene remover de tanto en tanto y se puede también añadir un poco de agua. Una vez que esté confitada la cebolla, retirar del fuego y reservar.
- Precalentar el horno a 180 °C. Amasar ligeramente la masa y extenderla hasta que quede del tamaño de la placa de horno. Untar la placa con aceite y colocar la masa. Pinchar toda su superficie con un tenedor.
- Retirar el laurel de la cebolla y repartirla sobre la masa.
- Escurrir las anchoas y colocarlas sobre la cebolla formando un enrejado.
- Repartir algunas aceitunas negras sobre la cebolla, aprovechando los huecos dejados por las anchoas. Por último, espolvorear con pimienta negra.
- Hornear la pissaladiere unos 40 minutos o hasta que la masa esté bien dorada. Las cebollas no tienen que quemarse o secarse, para evitarlo podemos cubrirlas con un poco de papel de aluminio o papel de cocina.