Pesto y algunas variantes: las recetas que necesitabas

Cómo hacer un pesto tradicional genovés

40 a 50 hojas grandes de albahaca fresca (40 gramos)
30 gramos de piñones
60 gramos de queso rallado: 40 gramos de Parmigiano Reggiano y 20 gramos de Pecorino
1 diente de ajo pequeño
80 a 120 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Sal fina, a gusto

Enfriar el mortero o el vaso de la procesadora antes de comenzar.
Triturar el ajo con una pizca de sal en el mortero hasta formar una pasta.
Incorporar los piñones y continuar moliendo hasta obtener una crema.
Agregar la albahaca en tandas, triturando con movimientos circulares. Procurar no recalentar la mezcla, para así resguardar el aroma y el color.
Añadir los quesos rallados y mezclar bien.
Incorporar el aceite de oliva poco a poco; mientras seguir mezclando hasta obtener una salsa densa, brillante y homogénea. Ajustar de sal a gusto.

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Pesto de kale.

150 gramos de tallos de kale (limpios y picados)
40 gramos de nueces o almendras tostadas
1 diente de ajo
40 gramos de pieles limpias de queso duro comestible (Parmigiano, Sardo, Reggianito), sin recubrimientos sintéticos ni ceras coloreadas
60 ml de aceite de oliva
2 a 3 cucharadas del caldo de las pieles
Ralladura de 1/2 limón
Sal y pimienta, a gusto

Lavar las pieles y verificar que no tengan recubrimientos sintéticos ni ceras. Colocarlas en 500 mililitros de agua y hervirlas durante 20-30 minutos. Así quedarán más tiernas y se obtendrá un caldo aromático. Reservar el caldo y las pieles.
Cocinar los tallos de kale en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Escurrir y enfriar en agua helada. Volver a escurrir muy bien.
En un procesador de alimentos, colocar el ajo con una pizca de sal y triturar. Agregar los frutos secos y procesar. Incorporar los tallos de kale y las pieles de queso (si quedaron muy firmes, picarlas previamente). Procesar hasta obtener una pasta homogénea.
Añadir el aceite de oliva y la ralladura de limón. Procesar y ajustar la textura agregando 2 o 3 cucharadas del caldo reservado de las pieles. Salpimentar a gusto.

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Pesto de perejil.

1 manojo de perejil (solo hojas y algo de tallo tierno, aproximadamente 40 gramos)
1 manojo pequeño de kuratũ (aproximadamente 30 gramos)
40 gramos de semillas de girasol o zapallo tostadas
1 diente de ajo
40 gramos de queso duro rallado
80 mililitros de aceite de oliva suave
1 a 2 cucharadas de jugo de limón o lima
Ralladura fina de limón o lima
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto
(Opcional) 1 trocito de ají fresco sin semillas, para un toque picante

Lavar y secar bien las hierbas. Picarlas grueso.
En un mortero o procesadora, hacer una pasta con el ajo y la sal.
Añadir las semillas tostadas y triturar hasta que comiencen a soltar su aceite.
Agregar el perejil y el kuratũ. Procesar brevemente, solo lo suficiente para mezclar y mantener la frescura.
Incorporar el queso rallado o la levadura nutricional y, mientras se procesa, agregar el aceite de oliva en hilo hasta obtener una mezcla homogénea.
Agregar el jugo y la ralladura de cítrico, una pizca de pimienta y el ají si se desea. Probar y ajustar la sazón: el sabor debe ser aromático y brillante, con el cilantro predominando y el perejil como base.