Mondongo a la criolla, ¿sí o no?

Los garbanzos enlatados de esta receta se pueden reemplazar por los secos, previo remojo de 24 horas. También se puede usar poroto manteca. Para quienes gustan del sabor agridulce, agregar al guiso pasas de uva sin semillas. ¡Muy rico!

Elaboración paso a paso

1. Limpiar el mondongo, retirar cualquier resto de grasa y partes oscuras. Sumergirlo entero en agua limpia y poner a hervir con ½ cda. de sal gruesa, unos granos de pimienta y 1 hoja de laurel. Cocinarlo de 1 y ½ a 2 horas (según el tamaño de la pieza) hasta que quede “a punto”, es decir, masticable, pero sin reblandecimiento. Escurrir y reservar. Para cortarlo, es mejor esperar a que se enfríe.
2. Picar las cebollas y el ajo. Pelar los tomates y picarlos. Cortar los locotes en tiras finas. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Pelar las papas y cortarlas en cubos, dejándolas sumergidas en un bol con agua fría.
3. Colocar aceite en una cacerola amplia, calentarlo y rehogar las cebollas, los ajos y los locotes. Agregar las hojas de laurel, las zanahorias y saltear hasta dorar apenas.
4. Cortar el mondongo (ya cocido) en tiras finas y agregarlo a la cacerola.
5. Verter el vino blanco; dejar que se evapore el alcohol y echar agua caliente hasta cubrir bien el mondongo. Agregar los cubitos de caldo desmenuzados, mezclar con cuchara de madera y dejar que rompa el hervor.
6. Luego de unos minutos agregar las papas, salpimentar, incorporar los condimentos a gusto (orégano, ají molido, pimentón), los garbanzos escurridos, y dejar cocinar por 40 minutos, hasta que las papas estén cocidas y el guiso espeso.
7. Apagar el fuego y deje reposar unos minutos. Antes de servir, agregar el perejil fresco picado y si se desea un poco de queso rallado.