Elaboración paso a paso

1. Limpiar el mondongo, retirar cualquier resto de grasa y partes oscuras. Sumergirlo entero en agua limpia y poner a hervir con ½ cda. de sal gruesa, unos granos de pimienta y 1 hoja de laurel. Cocinarlo de 1 y ½ a 2 horas (según el tamaño de la pieza) hasta que quede “a punto”, es decir, masticable, pero sin reblandecimiento. Escurrir y reservar. Para cortarlo, es mejor esperar a que se enfríe.
2. Picar las cebollas y el ajo. Pelar los tomates y picarlos. Cortar los locotes en tiras finas. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Pelar las papas y cortarlas en cubos, dejándolas sumergidas en un bol con agua fría.
3. Colocar aceite en una cacerola amplia, calentarlo y rehogar las cebollas, los ajos y los locotes. Agregar las hojas de laurel, las zanahorias y saltear hasta dorar apenas.
4. Cortar el mondongo (ya cocido) en tiras finas y agregarlo a la cacerola.
5. Verter el vino blanco; dejar que se evapore el alcohol y echar agua caliente hasta cubrir bien el mondongo. Agregar los cubitos de caldo desmenuzados, mezclar con cuchara de madera y dejar que rompa el hervor.
6. Luego de unos minutos agregar las papas, salpimentar, incorporar los condimentos a gusto (orégano, ají molido, pimentón), los garbanzos escurridos, y dejar cocinar por 40 minutos, hasta que las papas estén cocidas y el guiso espeso.
7. Apagar el fuego y deje reposar unos minutos. Antes de servir, agregar el perejil fresco picado y si se desea un poco de queso rallado.