Características de la albahaca
La albahaca es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.
Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.
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Las hojas secas han perdido su aroma característico predominando el de la menta y son un poco amargas.
La planta, de la familia de las Labiadas, crece hasta los 30 a 60 centímetros. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 centímetros.
Hay unas 40 variedades de albahaca, una de ellas, con hojas de color morado, es muy decorativa.
De dónde proviene la albahaca
Originaria del sur de Asia, llegó a Europa en el siglo VI a través de la India e Irán. En la India la cultivaban a la entrada de los templos porque la consideraban una planta sagrada que agradaba a los dioses.
Su nombre científico, Ocimum basilicum, deriva del griego basilicón, que quiere decir “real” y se la conocía también como alhábega, alfábega, basílico, hierba real, hierba de los reyes y alfavaca.
En las tradiciones griegas y romanas, la albahaca era la protectora de los enamorados y también la hierba santa con que se honraba a los muertos.
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Los egipcios, en cambio, la ofrendaron a los dioses junto con la mirra y el incienso. Y entre los turcos, aquel que fuera picado por una serpiente, no debería temer si antes había comido albahaca.
Uso de la albahaca en cocina
La albahaca es el aderezo por excelencia de la cocina mediterránea, y en especial, la de Italia y la costa francesa. De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas.
Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas o trabajadas en el mortero. Gracias a su sabor fresco se adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmón; con las verduras, como las berenjenas, zapallos italianos (zucchini), locotes y tomates.
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Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para sazonar carnes, hacer vinagretas, guisos o sopas: los fanáticos desdeñan su sabor, sin embargo, salva de apuros.
Dicen los italianos que para hacer “el vero pesto della Liguria”, es decir, el auténtico pesto genovés, no hay más remedio que llegar hasta esa región de la riviera de Italia y conseguir las hojas de la albahaca que allí crece. Mientras tanto, podés probar con esta receta:
Cómo hacer pesto genovés
Tips para aprovechar mejor la albahaca
Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que tiende a perder rápidamente su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se la debería cortar nunca con el cuchillo, ¡mucho mejor con los dedos!
Se la utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma, este es muy fuerte, y no debería usarse en demasía. La albahaca (no el perejil) es la base del famoso pesto italiano.
Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos hacen una exquisita combinación. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y no solo con tomates sino también con pimientos morrones, berenjenas y calabacines.
La albahaca acompaña muy bien pollos y pescados. Si querés darle un toque exquisito a un bife vacuno, machacá albahaca en el mortero, mezclá con manteca ablandada y untá la carne ya cocida con esta preparación.