Qué diferencia a la pissaladière de la pizza
La pissaladière es una pizza francesa sin tomate ni queso, con una cobertura de cebollas caramelizadas, anchoas y aceitunas negras. Es una especialidad de la Costa Azul, donde vendedores ambulantes hornean enormes bandejas y la venden en porciones como aperitivo.
No se sabe mucho sobre el origen del plato, pero se supone que fue inventado por los cocineros romanos. El término pissaladière deriva de la palabra francesa pissala, que significa pescado salado, que es uno de los ingredientes utilizados en la receta.
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Sin embrago, el pissalat, preparación que se hacía con pissala de anchoas o sardinas, consistía en una pasta densa hecha con las mismas, junto con algo de ajo, aceite y abundantes especias. Esta pasta se servía sobre pan y en seguida se convirtió en una preparación muy popular, trascendiendo hasta nuestros días. De ahí derivaría a lo que hoy por hoy se vende como pissaladière, con una presentación con una base muy parecida a la pizza, mucho más aceptada y con añadidos modernos como la cebolla o las aceitunas.
Origen de la pissaladière
Entre 1305 y 1377, siete papas residieron en la ciudad de Aviñón, en la actual Francia. El papa Clemente, que era francés, se negó a trasladarse a Roma y, en consecuencia, toda la corte romana se trasladó al nuevo palacio papal en Aviñón. Los cocineros romanos se vieron obligados a hacer frente a un nuevo conjunto de ingredientes locales franceses y adaptarlos a su repertorio italiano de estilos de cocina. Esta adaptación habría dado origen a la pissaladière o pissaladina.
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Los italianos tienen su propia versión de la historia. El padre de la receta sería el famoso comandante de la famosa flota genovesa, el terror de los piratas del Mediterráneo, almirante Andrea D’oria (1466-1560). En su honor, en la vecina provincia de Liguria se prepara la “Pissa D’Andrea”, con salsa de tomates, cebolla confitada, anchoas en salazón y queso.
Como sea, la receta se volvió muy popular y se sirve como primer plato en Francia, generalmente acompañando una porción de pissaladière con una ensalada de hojas verdes aderezada con una vinagreta de limón.
Como es de suponer, las aceitunas nizardas (niçcoise olives), negras, pequeñas y con mucho sabor, son la primera elección para esta receta. Pero también puede prepararse con aceitunas kalamata (griegas) más grandes, o incluso con aceitunas españolas, pero siempre negras, por su especial sabor.
Cómo hacer pissaladière
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