Herencia vasca: sardinas sin espinas con crema de queso cabrales y manzana

Elaboración paso a paso

1. Escamar las sardinas y limpiarlas. Quitarles las espinas y todas las barbas, recortándolas con ayuda de unas tijeras. Cubrirlas con sal gruesa y reservarlas en sitio fresco por 24 horas.
2. Tirar la sal y extender las sardinas en una fuente. Disolver un poco de sal gruesa en el agua tibia, añadir el vinagre y el cilantro picado. Remover bien. Cubrir las sardinas con este líquido y dejar reposar por 30 minutos.
3. Pasado este tiempo, escurrir bien las sardinas y ponerlas durante 15 minutos en otra fuente con aceite y la ralladura de corteza de limón.
4. Puré de cabrales: aplastar bien con un tenedor el queso cabrales, añadir removiendo bien el queso fresco en crema. Batir añadiendo poco a poco el puré de manzana.
5. Poner en la base del plato una cucharada de puré de manzana y cabrales. Sobre el mismo, disponer las sardinas marinadas y aliñadas con aceite y ajo picado. En un costado colocar unos dados de manzana ácida de forma irregular por todo el plato. Espolvorear por encima cebollino picado.