El origen de la trazabilidad está vinculado directamente a los brotes de encefalopatía espongiforme bovina, conocida como “vaca loca”, registrados en Gran Bretaña a fines del siglo pasado. A partir de ese episodio, los países importadores comenzaron a exigir información precisa sobre el origen de los animales, con el objetivo de minimizar riesgos sanitarios y evitar la introducción de enfermedades en sus rodeos.
“Hoy la trazabilidad se utiliza básicamente para reducir los riesgos de los países compradores”, señaló Sánchez Agüero. Sin embargo, su alcance fue ampliándose con el tiempo y actualmente cumple al menos tres funciones centrales: garantizar la sanidad, certificar el origen del producto y permitir su diferenciación en el mercado.
En este sentido, el especialista explicó que los consumidores y compradores internacionales ya no solo buscan carne segura, sino también información detallada sobre su procedencia. Esto incluye datos sobre el lugar de cría, las condiciones productivas, el manejo sanitario y el tipo de alimentación recibido por el animal.
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Bienestar, producción sostenible y alimentación
“El mercado quiere saber toda la historia detrás de la carne que consume”. Este nivel de exigencia está directamente relacionado con un consumidor cada vez más informado, que valora atributos como el bienestar animal, la producción sostenible o la alimentación a pasto.
A estos factores se suma un tercer elemento clave: la diferenciación del producto. La trazabilidad permite segmentar la producción según características específicas como la raza, la edad, el sexo o el sistema de alimentación, lo que agrega valor y abre oportunidades comerciales en nichos de alto poder adquisitivo.
Sistemas electrónicos y blockchain garantizan información segura
El avance tecnológico fue determinante para consolidar los sistemas de trazabilidad. Actualmente, se utilizan herramientas electrónicas que permiten registrar y seguir la información de cada animal desde su nacimiento hasta la exportación.
Entre estas tecnologías se destacan los identificadores electrónicos de radiofrecuencia (RFID), sistemas de gestión ganadera y plataformas basadas en blockchain. Estas últimas permiten almacenar información de manera encriptada, garantizando su seguridad y evitando manipulaciones.
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Este proceso no solo optimiza la gestión dentro del establecimiento productivo, sino que también integra toda la cadena: desde el campo hasta la industria frigorífica y los mercados minoristas.
Genética: clave para producir más carne en menos tiempo
Otro de los pilares para acceder a mercados exigentes es la genética animal. Según el especialista, contar con animales de alto valor genético permite mejorar la eficiencia productiva y la calidad del producto final.
“Un animal con buena genética tiene mejor conversión alimenticia, lo que significa producir más carne en menor tiempo”.
Además, la genética influye directamente en atributos altamente valorados por los consumidores, como la terneza, la jugosidad y el marmoleo de la carne.
Estos factores son determinantes para ingresar a mercados prémium, donde la calidad sensorial del producto es fundamental.
La homogeneidad de los lotes también juega un rol clave. Cuando los animales comparten genética, edad y condiciones de manejo similares, se logra una producción más uniforme, lo que facilita el cumplimiento de los volúmenes requeridos por los compradores y mejora el rendimiento industrial.
Trazabilidad y genética: una combinación que maximiza el valor
Si bien la trazabilidad puede implementarse sin un sistema de mejoramiento genético, la combinación de ambos factores potencia significativamente el valor del producto.
Para adoptar estos sistemas, el productor debe contar con ciertas condiciones básicas, como infraestructura adecuada (corrales, bretes), un sistema de gestión que permita registrar la información y dispositivos de identificación individual, que hoy en su mayoría son electrónicos.
No obstante, el especialista remarcó que el principal desafío no radica en la disponibilidad de tecnología, sino en su correcta aplicación.
Certificaciones: la llave para abrir mercados internacionales
En el comercio global, los estándares y certificaciones cumplen un rol estratégico. Estos requisitos son establecidos por gobiernos, organismos internacionales o empresas privadas, y determinan las condiciones que debe cumplir un producto para ser comercializado.
Las certificaciones son otorgadas por entidades independientes y funcionan como una garantía de que el producto cumple con los requisitos exigidos. Entre las más demandadas se encuentran las vinculadas al bienestar animal, producción a pasto, libre de hormonas o sostenibilidad ambiental.
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Sin embargo, Sánchez Agüero aclaró un punto clave: la trazabilidad no garantiza calidad, sino información verificable.
Aun así, en muchos mercados la combinación de trazabilidad y certificaciones es determinante para la decisión de compra. “Hay consumidores que eligen productos en función de estas certificaciones”, explicó.
Uno de los principales retos para la expansión de estos sistemas es la inclusión de pequeños y medianos productores. Según el especialista, estos enfrentan dificultades en aspectos clave como el volumen de producción, la uniformidad de los lotes y la calidad.
A esto se suman limitaciones en infraestructura, acceso a asistencia técnica y financiamiento.
Estos factores dificultan su integración en cadenas de valor que operan bajo sistemas de trazabilidad.
Para el especialista, la tecnología está disponible, pero su adopción efectiva depende de la gestión y la organización del sistema productivo.
Actualmente, mercados como Estados Unidos, la Unión Europea y Japón son los principales destinos donde la trazabilidad tiene un peso significativo. En estos países, los consumidores valoran la información detallada sobre el producto, así como los atributos asociados a la genética y la sostenibilidad.