Cómo hacer un Beef Wellington
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Beef Wellington
- Plato: Plato principal
- Para: 6 a 8 porciones
Ingredientes
- 900 gramos de lomo de res (centro del solomillo) limpio
- 10 gramos de sal fina
- 5 gramos de pimienta negra recién molida
- 30 mililitros de aceite de oliva
- 30 gramos de manteca sin sal
- 30 gramos de mostaza de Dijon
- 400 gramos de champiñones o mezcla de setas
- 2 cebollas (aproximadamente 60 gramos en total)
- 2 dientes de ajo (aproximadamente 8 gramos en total)
- 4 gramos de tomillo fresco (hojas)
- 30 mililitros de coñac o jerez seco
- 150 gramos de jamón curado (jamón serrano o prosciutto)
- 500 gramos de masa de hojaldre refrigerada o casera
- 1 huevo grande
- 15 mililitros de agua
- 10 gramos de harina de trigo para espolvorear la mesa de trabajo
Opcional para terminar:
- 2 gramos de sal en escamas
Elaboración paso a paso
- Secar el lomo con papel de cocina.
- Sazonar con 10 gramos de sal fina y 5 gramos de pimienta negra.
- Calentar 30 mililitros de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto.
- Sellar el lomo por todos sus lados durante 2 a 3 minutos por lado hasta dorar de manera uniforme. Añadir 30 gramos de manteca y bañar la carne durante 1 minuto adicional.
- Retirar el lomo, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar 10 minutos.
- Pintar la superficie con 30 gramos de mostaza de Dijon y dejar reposar.
- Para la duxelles picar finamente 400 gramos de champiñones, 2 cebollas (60 gramos) y 2 dientes de ajo (8 gramos). Calentar la sartén a fuego medio y añadir los champiñones sin grasa para evaporar su agua durante 6 a 8 minutos. Agregar 30 mililitros de aceite de oliva si hace falta, sumar cebollas y ajo, y cocinar 3 a 4 minutos. Añadir 4 gramos de tomillo fresco, sazonar ligeramente y cocinar hasta secar.
- Desglasar con 30 mililitros de coñac o jerez seco, cocinar 1 a 2 minutos y dejar enfriar la duxelles.
- Colocar papel film sobre la mesa. Disponer 150 gramos de jamón curado formando un rectángulo.
- Extender la duxelles fría dejando un borde de 1 centímetro.
- Colocar el lomo y enrollar firmemente con ayuda del film. Envolver, ajustar, torcer las puntas y refrigerar 30 minutos.
- Espolvorear 10 gramos de harina sobre la mesa. Estirar 500 gramos de hojaldre hasta 3 milímetros de grosor.
- Colocar el cilindro de carne (ya sin film) en el centro del hojaldre.
- Batir 1 huevo con 15 mililitros de agua. Pintar los bordes del hojaldre.
- Envolver el lomo, sellar uniones y recortar excesos.
- Envolver con film, compactar y refrigerar 20 minutos.
- Precalentar el horno a 200 grados Celsius.
- Retirar el film y colocar el Wellington sobre bandeja con papel de horno. Decorar con hojaldre si se desea. Pintar con huevo batido.
- Hornear 20 a 25 minutos hasta dorar y alcanzar 50 grados Celsius (rojo) o 54 grados Celsius (medio rojo).
- Reposar 15 minutos sobre rejilla.
- Espolvorear 2 gramos de sal en escamas si se desea.
- Cortar en rebanadas de 2 a 3 centímetros.
- Servir con la salsa elegida.