Cómo hacer un buen relleno de carne para empanadas
La primera regla es evitar cocinar la carne hasta que “se seque”.
El fuego alto al inicio sirve para dorar apenas la superficie —ese tostado aporta sabor—, pero luego conviene bajar la intensidad y sumar la parte húmeda: cebolla (y, si se usa, locote) con una pizca de sal para que suelten agua.
Ese líquido, mezclado con los jugos de la carne, forma la base del relleno. Si la carne es muy magra, una cucharada de grasa vacuna, aceite neutro o incluso un pequeño trozo de manteca puede ayudar, pero el truco está en no evaporar lo que se generó.
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Ahí aparece el “juguito” en su versión más efectiva: desglasar.
Cuando el fondo de la olla se pega, en lugar de raspar en seco se agrega un chorrito de caldo, agua caliente o vino, se levanta lo caramelizado y se deja reducir apenas. Ese concentrado, bien sazonado, vuelve al relleno sabroso y húmedo. Un error común es reducir de más: el punto ideal es brillante, no espeso como pasta.
El paso final ocurre fuera del fuego. Dejar enfriar el relleno en la heladera permite que la grasa se asiente y que el jugo se “amarre” a la preparación.
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Para reforzar el efecto, muchos suman una cucharada de gelatina sin sabor hidratada en caldo (o un poco de colágeno natural de un buen caldo): en frío queda firme; en el horno se funde y vuelve a ser jugo. Resultado: empanadas más jugosas, con sabor profundo y sin sensación seca al morder.