Arroces exóticos

En la búsqueda de nuevos superalimentos que nos provean la mayor cantidad de antioxidantes, los científicos han redescubierto variedades en negro y en rojo, exóticos arroces gourmet que comienzan a engalanar los platos de Occidente.


El arroz negro se conoce desde tiempos ancestrales. En la Antigua China estaba reservado exclusivamente para el consumo del emperador y los miembros de la familia real, dado que en aquel entonces ya se le atribuían propiedades extraordinarias, como la longevidad y la buena salud. Por eso también se lo conoce como el "arroz prohibido": su consumo sin previa autorización del emperador estaba penado con la muerte.
Actualmente, el arroz negro se cultiva también en el sur de los Estados Unidos, en Indonesia, en Tailandia (donde producen Thai Jasmine Black Rice, una variedad con aroma a jazmín que se libera al ser cocinado) y en el valle del Po, Italia (donde producen el arroz venere, en homenaje a la diosa romana del amor, Venere, cuya piel era color del ébano).
Durante la XXIV Reunión Nacional de la Sociedad Americana de Química, celebrada en Boston (EE.UU.) en 2010, el doctor Xu Zhimin, de la Universidad de Luisiana, presentó un estudio que revela las cualidades nutricionales del arroz negro y del salvado de arroz negro. Es rico en antocianina, como los arándanos, las uvas negras, la cebolla morada y el repollo colorado, entre otros, aunque los supera ampliamente; contiene 18 aminoácidos, hierro, cinc, cobre, selenio, fósforo, carotenos y vitaminas A, B, D, E y F, además de ser rico en fibras, sobre todo el salvado, y en sales minerales. Está considerado uno de los más valiosos superalimentos.
Se trata de un arroz integral de grano corto, de profundo color negro en crudo, que se torna en púrpura una vez cocido. Tanto la cantidad de líquido como el tiempo para su cocción son mayores que en los arroces blancos, entre 40 y 50 minutos, tras el cual se obtiene un arroz de un bonito color púrpura, aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Al ser un arroz poco glutinoso, su textura es crujiente y tierna y resulta perfecto para preparar ensaladas o como guarnición de carnes blancas y pescados, ofreciendo, además de todas sus propiedades beneficiosas, un gran contraste de color que realza los platos. El arroz negro es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos.

El arroz rojo
Es uno de los tipos de arroz más exóticos, aunque dentro de estos arroces pigmentados hay distintas variedades y zonas de cultivo. De nuevo volvemos a las antocianinas como responsables del color de un alimento. En el caso del arroz rojo, se encuentran en el salvado, en la cáscara del cereal, por lo que se comprende que es un arroz integral muy rico en fibra.
Los cultivos más conocidos de arroz rojo se encuentran en Francia, Tailandia, Carolina del Sur (Estados Unidos) y Bután, así que disponemos de arroces con este pigmento de distintos tipos, de grano medio, de grano largo, con más o menos almidón, etcétera. También hay un tipo de arroz rojo salvaje que se considera una mala hierba porque puede cruzar variedades creando una planta de inferior calidad, o el arroz de levadura roja, un arroz fermentado por el Monascus purpureus (una especie de moho de color rojo-purpúreo) producido sobre todo en Japón y en China a partir del arroz blanco.
El arroz rojo de Bután es un arroz de la variedad japónica, alimento básico en dicho país, y comenzó a exportarse a EE.UU. en 1990. Su color se torna algo rosado tras la cocción y su contenido en almidón más elevado hace que resulte ligeramente pegajoso. El arroz rojo tailandés -y también de cultivo en otros países-, es de grano largo y queda suelto tras la cocción.
Uno de los arroces rojos más apreciados es el de La Camargue, procedente de la región francesa con el mismo nombre, que se cultiva desde el siglo XIV y goza del sello de Indicación Geográfica Protegida. Fue descubierto cerca del monasterio de Montmajour (al sur de Francia), habiendo surgido de una mutación natural. La tierra de La Camargue es particular porque se nutre del río Rhône y del mar Mediterráneo; por ello, ahí se encuentran marismas y salinas que forman parte de un ecosistema muy especial que dieron origen a una apreciada variedad de arroz de un rojo intenso.