14 de Octubre de 2011 13:04

 

Las ollas de barro

Las ollas de barro_314907

Las ollas de barro_314907 / ABC Color

Tan antiguas como la civilización misma, siguen siendo uno de los utensilios más nobles para cocinar. Pocos saben que estas ollas sirven en cualquier cocina, y se pueden llevar de la llama al horno sin problema. Aquí todo lo que hay que saber para que duren muchos años.

La olla de barro es una olla elaborada en cerámica a la que se ha dado forma mediante técnicas de alfarería. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 y
1100 °C. El material básico de estas ollas es la arcilla, capaz de conservar indefinidamente, una vez cocida, la forma que se le dio. En Japón se hallaron vasijas de barro de una antigüedad calculada en 12.000 años.
Se utilizan para la elaboración de comidas tradicionales, generalmente para la preparación de alimentos de una forma lenta, como los guisos de legumbres y estofados de carne y verduras, que necesitan de 2 a 3 horas de cocción. Son excelentes sobre todo para las cocciones en seco, con muy poca agua o al horno. Muchas personas afirman que los alimentos cocidos en ollas de barro son más sabrosos.

Ventajas
 Se pueden usar primero sobre la llama y luego llevar directamente al horno, obteniendo una cocción pareja.
 Están hechas de un material noble como la arcilla, que no desprende partículas como lo pueden hacer las ollas metálicas de aluminio o de hierro.
 Se pueden usar en el microondas y sobre placas de inducción o de vitrocerámica (al mínimo).

Inconvenientes
 Son pesadas y algo frágiles, requieren de espacio y cuidados especiales.
 Se calientan en su totalidad, por lo cual hay que tener cuidado al manipularla.

Modo de uso
En la olla de barro se pueden hacer todos los mismos platos que se hacen en ollas de presión, de fondo de acero aluminizado, etcétera. Hay que tener en cuenta que:
1) El calentamiento de la olla debe ser progresivo (se puede usar difusor) y conviene cocinar con fuego suave o moderado, nunca fuerte.
2) Los alimentos no deben estar congelados ni muy fríos.
3) La cocción continúa un rato más luego de que se la retira del fuego, por lo cual hay que apagar el fuego antes de que la comida esté totalmente cocinada.

Consejos para una larga vida útil
 Nunca golpear la olla estando caliente, maniobrarla con cuidado recordando que las asas también se calientan.
 Si la olla está caliente, apoyarla sobre una tabla de madera o un repasador, nunca sobre el mármol frío de la mesada.
 Para revolver, nada mejor que una cuchara de madera.
 Nunca poner a lavar la olla apenas sacada del fuego o del horno; hay que dejar que se enfríe o entibie para hacerlo. Se puede quebrar o resquebrajar.
 Si se usa una olla para comidas saladas, utilícela siempre para comidas saladas. Si se usa para hacer cosas dulces, siempre se usará para hacer dulces.

Cómo lavarla
La olla debe lavarse apenas con agua y jabón. Nunca usar esponja metálica, ni virulana, ni lavandina ni detergentes sintéticos. Lo ideal es usar jabón blanco (en pan, preparando un jaboncillo). Si es posible, al terminar el lavado se la puede impregnar con cenizas de madera (no de cigarrillos ni papel) para quitarle todo resto de sabor a grasa.

Cómo curar una olla de barro
Hay diversas formas, según estén o no esmaltadas por dentro.
1) Para eliminar el exceso de plomo contenido en el esmalte que se le aplica, es necesario colocar una sustancia quelante que precipite el plomo, como la leche. Llenar la olla con leche y ponerla a hervir a fuego bajo unos 10 minutos.
2) Si no está esmaltada, necesita sellar los poros de la arcilla con una sustancia grasa, como la grasa de chancho o la manteca. Frotar bien por dentro y por fuera y llevar al horno durante 20 minutos.
3) Otra forma de sellar la arcilla es sumergir la olla en agua durante un día entero. Luego, secar bien y frotar con un ajo pelado tanto su interior como su exterior. Llenar de agua y hacerla hervir a fuego bajo por 10 minutos.

La olla de barro es una olla elaborada en cerámica a la que se ha dado forma mediante técnicas de alfarería. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 y
1100 °C. El material básico de estas ollas es la arcilla, capaz de conservar indefinidamente, una vez cocida, la forma que se le dio. En Japón se hallaron vasijas de barro de una antigüedad calculada en 12.000 años.
Se utilizan para la elaboración de comidas tradicionales, generalmente para la preparación de alimentos de una forma lenta, como los guisos de legumbres y estofados de carne y verduras, que necesitan de 2 a 3 horas de cocción. Son excelentes sobre todo para las cocciones en seco, con muy poca agua o al horno. Muchas personas afirman que los alimentos cocidos en ollas de barro son más sabrosos.
Ventajas
 Se pueden usar primero sobre la llama y luego llevar directamente al horno, obteniendo una cocción pareja.
 Están hechas de un material noble como la arcilla, que no desprende partículas como lo pueden hacer las ollas metálicas de aluminio o de hierro.
 Se pueden usar en el microondas y sobre placas de inducción o de vitrocerámica (al mínimo).

Inconvenientes
 Son pesadas y algo frágiles, requieren de espacio y cuidados especiales.
 Se calientan en su totalidad, por lo cual hay que tener cuidado al manipularla.

Modo de uso
En la olla de barro se pueden hacer todos los mismos platos que se hacen en ollas de presión, de fondo de acero aluminizado, etcétera. Hay que tener en cuenta que:
1) El calentamiento de la olla debe ser progresivo (se puede usar difusor) y conviene cocinar con fuego suave o moderado, nunca fuerte.
2) Los alimentos no deben estar congelados ni muy fríos.
3) La cocción continúa un rato más luego de que se la retira del fuego, por lo cual hay que apagar el fuego antes de que la comida esté totalmente cocinada.

Consejos para una larga vida útil
 Nunca golpear la olla estando caliente, maniobrarla con cuidado recordando que las asas también se calientan.
 Si la olla está caliente, apoyarla sobre una tabla de madera o un repasador, nunca sobre el mármol frío de la mesada.
 Para revolver, nada mejor que una cuchara de madera.
 Nunca poner a lavar la olla apenas sacada del fuego o del horno; hay que dejar que se enfríe o entibie para hacerlo. Se puede quebrar o resquebrajar.
 Si se usa una olla para comidas saladas, utilícela siempre para comidas saladas. Si se usa para hacer cosas dulces, siempre se usará para hacer dulces.

Cómo lavarla
La olla debe lavarse apenas con agua y jabón. Nunca usar esponja metálica, ni virulana, ni lavandina ni detergentes sintéticos. Lo ideal es usar jabón blanco (en pan, preparando un jaboncillo). Si es posible, al terminar el lavado se la puede impregnar con cenizas de madera (no de cigarrillos ni papel) para quitarle todo resto de sabor a grasa.

La receta: Pollo al ajo
Colocar en el fondo de la olla un colchón de dientes de ajo con cáscara. Salpimentar el pollo (que no esté congelado) y colocarlo sobre el colchón de ajos. Colocar en el hueco del pollo una cebolla, una manzana o un bouquet de hierbas frescas. Echarle por encima media taza de aceite de oliva. Tapar la olla de barro, colocar en horno moderado entre 45 minutos y una hora, dependiendo del tamaño del pollo. Retirar y destapar la olla en la mesa. ¡Una delicia!
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