Buen mozo

Carlos comparte con ABC Revista sus comienzos, su infancia en el departamento de Amambay, donde su mamá tenía una chacra. “Creo que los buenos cocineros, los grandes de un restaurante y todos los que trabajan con hospitalidad tuvieron el inicio de su formación en la casa. Los grandes cocineros buscan el origen de su cultura, su familia y quieren contar la historia de la madre cariñosa y abnegada, del padre que cocinaba rico o la abuela. En mi caso, mi vida en el Parque Nacional Cerro Corá, donde teníamos una chacra y mi mamá criaba aves de corral. Hubo un tiempo en que muchos camioneros venían a comer a casa y eso me ponía muy contento. Por eso digo que la formación gustativa y olfativa se da en los primeros años de vida; el origen de la hospitalidad y la buena atención viene de la casa”, afirma.

Quienes trabajan en un restaurante, tanto en la cocina como en la atención de los comensales, buscan reproducir sus propias vivencias y repetir los sabores de la infancia. “Es la vuelta a un deseo del tiempo perdido”, expresa.

De su infancia recuerda las frutas frescas, como el guavirami y el sublime perfume del aratiku guasu, que crecía en el Parque Nacional de Cerro Corá, en el que pasó parte de su niñez. “Algunos postres fueron marcantes. Uno de mis favoritos era el kururu, el cual fue desplazado posteriormente por el Babà al Rhum (especialmente preparado por Joël Robouchon, París). Otros recuerdos de mi infancia son chipa kavure, locro con so’o piru, servidos al lado de una humeante fuente de mandiocas cocidas que rivalizan con las servidas en la casa del señor obispo. Asimismo, como jóvenes de recursos limitados, acostumbrábamos tomar el pochontó (variante de la poción de Todd o Potion Todd) que con el correr de los años evolucionó al Dry Martini, mi drink favorito, y si es del Harry’s Bar de Venecia, mejor aún”, comenta Carlos.

Afirma que su trabajo se convirtió en su pasión. “El conocimiento trae ese sentimiento, uno no ama lo que no conoce. A medida que lidia con su oficio, investiga y descubre la belleza, comienza la pasión”, asegura.

Le parece muy importante que las salas de los restaurantes tengan un responsable que dé una acogida y orientaciones a los clientes. “El maître es un buen anfitrión y tiene la obligación de propiciar felicidad a su comensales”, sostiene.

Sus primeros trabajos fueron en Asunción, obviamente. “Trabajé primero lavando platos en el restaurante Hermitage; también estuve en La Pérgola del Bolsi. Yo inauguré La Paraguayita”, cuenta orgulloso.

En la década del 70 viajó a la Argentina, luego volvió al Paraguay con la firme idea de trabajar en Río de Janeiro. El anhelo se cumplió. Ahora vive y trabaja en São Paulo, Brasil, donde sobresale por su buen trato y cordialidad. Tanto que figura en el libro de los 52 mejores maîtres que construyeron la historia gastronómica de São Paulo. “El libro es un homenaje a los mozos y maîtres. Se titula Mestres do Salão, das trufas à mortadela. Cuenta la historia de 52 maîtres y mozos, quienes construyeron la historia de la gastronomía paulista”.

Su plus es su conocimiento, su profesionalismo. “Hay que estar bien informados para satisfacer las demandas de los clientes, saber de cocina y tener una estrecha relación con el chef. Una sala bien entrenada, con conocimiento es de vital importancia porque armoniza un ambiente”, asegura.

Y ¡claro que extraña el Paraguay! “Tengo muchas nostalgias de las frutas de mi infancia, de las frutas maduras arrancadas del árbol. Siento la falta del guavirami, guavira pytã, yvapovõ y el perfumado aratiku guasu que crecía en los campos de Cerro Corá”, expresa con un dejo de nostalgia.

Cuando da una vuelta por su tierra disfruta de los licuados de durazno y las antológicas empanadas de huevo del Lido Bar. Tampoco deja de visitar el emblemático Bar San Roque con sus deliciosas milanesas de mondongo y la mejor cerveza de mundo, o El Bolsi, local donde dio sus primeros pasos en restaurantes. “Son mi visita obligada”, dice.

Sus recuerdos se transportan a Concepción y revela que los mejores platos de surubí salen de la cocina del Hotel Francés, bajo la dirección de ña Ramonita, la que fue su profesora de música.

Sus referentes en la cocina son el argentino Francis Mallmann, el peruano Gastón Acurio y el español Juan María Arzak. “Siento haber salido de la cocina para la sala. Me hubiera gustado ser un gran cocinero”, admite.

Un personaje que le lleva a la nostalgia es Augusto Roa Bastos. “Mi libro de cabecera es El trueno entre las hojas. Me prende al Paraguay y me emociona”.

Sueña con abrir un restaurante en Asunción. Quién sabe, las vueltas de la vida podrían hacer que Carlos Alberto Carrillo sea profeta en su tierra.

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