“Me hizo mucha ilusión volver al Paraguay después de 50 años”, exclama don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG) y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), quien vino de visita para contribuir con sus aportes, conocimientos y experiencias a la cocina paraguaya, con el fin de que sea conocida en el mundo y promover de esta forma el turismo, en especial el gastronómico.
La cocina en países como España genera ganancias, teniendo en cuenta que el 33 % del producto interior bruto proviene de este sector, lo que puede ser muy significativo también para el mercado paraguayo. “Todos los países desde México, hasta Argentina y Chile deben ser conscientes de que la gastronomía iberoamericana es maravillosa en todas partes. El Paraguay es un ejemplo, ya que tiene una materia prima buenísima desde el punto de vista de calidad y con una ventaja sobre los demás países. Es una materia prima muy saludable. Es una cocina, además, sabrosa. Tiene muchas posibilidades de éxito a nivel internacional. Creo que puede presumir mucho de la calidad de sus alimentos y la forma en la que sus antepasados los prepararon a lo largo del tiempo”, afirma.
Ansón apunta a que la cocina nacional sea la guaraní, la vegetal, la moringa, entre ellas. “Una infusión de moringa es igual a un café, pero mucho más sana. Una cocina del bosque, la segunda más importante de América, después de Gusmaya, está llena de olores, colores, sabores y nos acerca más a la naturaleza”, expresa.
A su regreso, después de tanto tiempo, encuentra la gastronomía nacional igual. “No han cambiado las recetas, pero sí la manera de comer. La cocina es un punto de encuentro, de unión entre amigos, que alimenta los cinco sentidos; incluso al sexto, que es el amor. Hay que aprender a disfrutar comiendo sano y en compañía”.
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Elogia la carne paraguaya, las frutas, la sopa paraguaya, el surubí –“un pescado maravilloso”–. “Lo que le falta es estética, que los platos sean más bellos, pero eso se consigue en poco tiempo, así que la cocina paraguaya puede ser un atractivo turístico, sin duda alguna”.
El siglo XXI es el de la innovación, siempre que esto no elimine la tradición. “La combinación de estos conocimientos, el equilibrio, potencia la esencia del plato, así como las diferentes técnicas de cocción cambian las texturas, o la mezcla de aromas y sabores crea una perfecta armonía sensorial. Lo sencillo con la creatividad, lo sano con la calidad beneficia, sin duda, al consumidor”.
El presidente de la Real Academia de Gastronomía también se refiere a la llegada de la tecnología a la cocina. “Hay que incorporarla. Nos guste o no, la época de los asistentes personales virtuales ha llegado para quedarse”.
Jóvenes a España
Otra de las propuestas de Ansón fue la posibilidad de enviar jóvenes a España con el fin de capacitarse. “Adquirir otras visiones, mejorar lo ya sabido, definitivamente, potencia todo emprendimiento. Quiero crear una marca Paraguay, que los paraguayos estén orgullosos de su cocina. Implementar la cocina de autor; es decir, que la gente identifique al país por las creaciones de un chef. De ahí la idea de llevar jóvenes chefs a España, de manera que puedan mejorar sus técnicas, jugar con las temperaturas y texturas, que estudien la elaboración de un plato antes de que llegue a la mesa, que entiendan que las materias primas son fundamentales, que hay técnicas sencillas que dan resultados espectaculares, que las tendencias nunca deben olvidar que el sabor tiene que ser la razón última de cada plato, que den ejemplo de profesionalidad y la innovación constante sea la identidad... En España no ven tenis si no juega Nadal, tenemos también un Antonio Banderas, otros países tienen un Messi, pues en la cocina ocurre lo mismo; hay que buscar una estrella que atraiga a la gente, un nombre propio”.
También se refirió a las tendencias alimenticias, como la vegana, vegetariana, ecológica y demás. “Es bueno que exista diversidad, la oferta y la demanda. Lo malo es que quieran que todos comamos iguales”.
Añade que los paraguayos debemos estar orgullosos de nuestra gastronomía y aconseja realizar viajes dentro del país. “Hay que moverse, hacer turismo interno, conocer la cocina nacional y, luego, ya vendrán las internacionales. Pero quedarse en casa y ver lo bien que se come en cada ciudad es lo primero”.
Entonces, hagamos que el Paraguay sea punto de turismo a través de la gastronomía, que ese plato tan nuestro, ese ingrediente tan idiosincrásico o esa tiendita tan exclusiva empiece a diseminarse por todo el mundo. ¿Por qué viajar y comer en el extranjero si en nuestro país podemos encontrar mejores restaurantes?
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• Fotos ABC Color/Silvio Rojas.